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菜名中的“過橋”

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:中國的菜肴、點心品種繁多,名稱雅致。在眾多的菜點中,各種各樣的命名方法,使得中國菜點的名稱既美妙動聽,又形象逼真。仔細(xì)分析一下,許多名稱是很講究意趣的。“過橋”菜點便是其中一例。從字面上看,“過橋”與...
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   中國的菜肴、點心品種繁多,名稱雅致。在眾多的菜點中,各種各樣的命名方法,使得中國菜點的名稱既美妙動聽,又形象逼真。仔細(xì)分析一下,許多名稱是很講究意趣的。“過橋”菜點便是其中一例。  

   從字面上看,“過橋”與飯菜點心、飲食活動是沒有什么聯(lián)系的。但我國許多地方在菜點的命名上常用“過橋”而會意傳神。諸如:江蘇揚州名菜“將軍過橋”、四川小吃“過橋抄手”、云南著名的風(fēng)味小吃“過橋米線”、杭州奎元館的“蝦爆鱔面過橋”等等。而這些都是我國烹飪中有代表性的名菜名點。  


   “將軍過橋”  

   “將軍過橋”是江蘇揚州所獨有的名菜,此菜實為“黑魚兩吃”,即將魚脊肉制成炒魚片,余下皮、腸、骨架、頭、尾等一起制作湯羹,物盡其用,風(fēng)味別致。黑魚驃悍兇猛,自古民間傳稱為“龍宮大將”,故將其稱“將軍”。而此中的“過橋”,揚州廚膳指將菜肴或其它食物由原湯碗中移入另一湯碗中,猶如人由此岸經(jīng)過橋到彼岸。此菜魚骨、魚腸均先在沸水中略焯,燙去腥味,后移入清水中再燒湯,此法亦稱為“過橋”。  


   “過橋抄手”  

   四川著名小吃“過橋抄手”,以麻辣辛香、細(xì)嫩爽口見長。抄手,即餛飩。沸水煮熟,裝碗,隨配味碟上桌,即是把抄手舀一碗,調(diào)料盛入另一小碟內(nèi),味碟用紅油辣椒、小磨麻油、蔥花、姜汁、蒜水等調(diào)成。食者因須將碗內(nèi)抄手夾入味碟內(nèi)、蘸上味料而食,由此廚師們常把這種食用方法稱之為“過橋”。  


   “蝦爆鱔面過橋”

   “凌晨還喜過橋鮮”,這是揚州人早餐愛吃面條的俗語,他們一般不用原面條鍋中的湯汁,而是在碗中另做新湯,將面條從面鍋湯中移至碗內(nèi)新湯中,這亦喻“過橋”。杭州的“蝦爆鱔面過橋”,即是把鱔片和蝦仁炒好后盛放一小盤中,既供佐酒,又供食面(將鱔片、蝦仁夾入面碗中,其意為“過橋”),且有一舉兩得之效。  


   “過橋米線”  

   “過橋米線”是云南的著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,遍及云南各地。傣族有名的“雞湯過橋米線”系用整雞燉湯,味道鮮美,營養(yǎng)豐富。據(jù)說云南“過橋米線”還有一段來歷:傳說在清光緒年間,有個秀才屢試不第。一天,他下決心搬至離家較遠(yuǎn)的一個小島茅舍去住,立誓發(fā)奮苦讀。其妻為了給丈夫補養(yǎng)身體,每天要通過一長橋來到小島為他送新鮮的菜肴。一次,其妻殺了一只雞,便想出個辦法,把雞和米線一起入罐燉熟,然后,一頭挑著切得很薄的生肉片、新鮮蔬菜,一頭挑著滾沸的雞湯,走過長橋,來到小島茅舍后,雞湯仍很燙,并能燙熟肉片和生菜。秀才吃得很滿意。其妻原來是把豬肉片、生魚片放入湯和米線一起入罐的。為了感激妻子的一番苦心,他更加發(fā)奮苦讀,最后終于名列榜首。秀才因常常吃到熱米線湯而中舉,便傳為佳話。從此,“過橋米線”之名及其吃法也就廣為流傳了。

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