重慶小面標(biāo)準(zhǔn)出爐：蔥花長(zhǎng)度不能超過(guò)0.5厘米

　　9日，記者從重慶市商委獲悉，由重慶市商業(yè)委員會(huì)提出并歸口，由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)起草的重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過(guò)，并開(kāi)始實(shí)施。

　　重慶小面的首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)醞釀已久。近兩年來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)起草小組查閱了大量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并同實(shí)驗(yàn)小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。

　　重慶小面制作過(guò)程技術(shù)規(guī)范是標(biāo)準(zhǔn)中的重要內(nèi)容。它將重慶小面的制作細(xì)化為粗加工、輔料預(yù)制、調(diào)味料預(yù)制、調(diào)味、煮面等多項(xiàng)制作過(guò)程，共有近20道制作工序。

　　標(biāo)準(zhǔn)最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時(shí)間。標(biāo)準(zhǔn)推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃——75℃；最佳食用時(shí)間是從面條至熟到食用，不超過(guò)2分鐘。

　　有不少人擔(dān)心，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)讓重慶小面變成一個(gè)味兒。市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人特別強(qiáng)調(diào)說(shuō)，《重慶小面烹飪技術(shù)指南》只適用于重慶小面的烹飪制作，屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（標(biāo)準(zhǔn)的部分要點(diǎn)附后）

　　怎么做一碗重慶小面？

　　材料

　　主料：堿水面條。

　　輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

　　調(diào)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

　　準(zhǔn)備

　　煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi)；食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃——190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末，達(dá)到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5——3.0。

　　調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開(kāi)水調(diào)勻；其與冷開(kāi)水的比例均為1：3——3.5。

　　調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開(kāi)水調(diào)勻；蒜泥與冷開(kāi)水的比例均為1：3——3.5。

　　預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

　　預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長(zhǎng)度為0.3厘米——0.5厘米的蔥顆備用。

　　預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

　　調(diào)味

　　將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料，按照寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。（重慶晨報(bào)）

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本文轉(zhuǎn)載自：重慶晨報(bào)

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