興義餌饋粑與米薄脆

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　　黔西興義的盆壩及丘陵地帶盛產大米，尤其盛產一種“香稻米”，它以色白如玉、美味可口而著稱，更因它是出名的“興義餌饋粑”“米薄脆”的原料而著名。

　　餌饋粑

　　用興義“香稻米”制的餌饋粑色白純正、質地韌軟、醇米香味、不易濃湯。清代大臣張之洞的師爺鄭知同是貴州遵義人，他十分喜歡餌饋粑，其《餌饋粑歌》云：“餌饋粑，如枕長；焉知至味古籩實，餌餐羞品供周王”。餌饋粑遠銷貴州許多城鎮(zhèn)，深受廣大群眾歡迎。

　　興義餌饋粑，制作簡便，但蒸、揉搓考究。制作時，先把“香稻米”簸凈，用水泡10 h，于甑內蒸頭道，這一道必須蒸熟透，放簸箕里冷透，用水把它分解散開，再蒸二道，放進碓里舂，無米心則止，取出揉搓成扁圓形錘體，每個250 g左右。剩下的米頭子，可以裝進印盒里，做成印盒粑。揉搓時，要揉搓得工夫到家，否則，會迸殼。揉搓后放于簸箕內涼干，擦上蠟油，捂上兩三天，再用冷水泡起來，每周換一次水，可以一直泡著吃到次年三月間，味不變，色不改。  

　　加工好的餌饋粑外形端正，呈橢圓形枕頭狀；色澤白亮，呈半透明狀；口感略粘，滑膩爽口、清香微甜，軟硬適中，筋道有彈性；組織緊密，細膩光滑、柔韌不易斷，久煮不爛。

　　興義餌饋粑的吃法多種多樣，可以切成片狀、絲狀，煮吃、炒吃、蒸吃、炸吃，吃時加上一些佐料，非�？煽冢贿�可以切成1 cm厚，用火烤，蘸豆豉辣椒水吃，或放上果醬吃，風味也是特別的。如果次年三月間還吃不完，可切成片、絲狀涼干保存起來，吃時，用菜油炸過，脆、酥、可口。

　　米薄脆

　　“米薄脆，米薄脆，聞起來香，吃起來脆。味美可口，獨特風味。老少歡迎，遠銷云貴”。這是民間贊賞“米薄脆”的順口溜，有聲有色，生動活潑。老興義城，經常有人叫賣“米薄脆”，那時候只要2分錢一塊，許多老興義人至老難忘。

　　以香、酥、脆著稱的“米薄脆”，是黔西南布依族、苗族自治州首府興義市的地方風味小吃。據“米薄脆”世家介紹，創(chuàng)始于清朝初年。興義老城大街個體戶王家，四代人都以此為業(yè)。同住在這條街的個體戶鄧興珍，從十二三歲就投入米薄脆加工，直到耄耋之年仍從事此業(yè)。她家每天加工20 kg“香稻米”，其家的“米薄脆”工藝精湛、質量優(yōu)異。

　　“米薄脆”的工序多，要求高，勞動強度大。共有原料→淘米→浸泡→過濾→舂細→篩粉→制熟芡→揉面→舂茸→搓條→切片→油炸→成品等十幾道工序。

　　選用興義“香稻米”淘洗兩三次，浸泡1 h左右，濾干水分，用石碓舂為細粉；用細篩篩出細粉，粗顆粒再舂再篩。鐵鍋洗凈燒熱，用熟菜油擦鍋，將5 kg細粉加入適量清水調勻，入鍋邊鏟邊攪邊沓，制成熟芡起鍋。熟芡與另5 kg干粉和轉揉勻，再入碓舂成粑。出碓搓成長約70 cm，直徑7 cm的條，均勻的切為0.2 cm的薄片。放入菜油鍋內炸至微黃色，快速用漏瓢撈出即成。粉質細膩，厚薄一致，火候恰當，是產品質量的關鍵。

　　“米薄脆”香、酥、脆的風味獨特，是零食、佐酒、佐粥的佳品。價廉物美，類似油炸的蝦片、米皮、粉皮，風味更勝一籌。曾銷往貴陽、安順、安龍、盤縣和昆明、羅平、師宗、富源等地。

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本文轉載自互聯網

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