上海名菜草頭圈子

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　　草頭圈子是上海的一道名菜。全國唯有上海特有，而上海又以南市豫園風(fēng)景點、老城隍廟旁邊“老飯店”烹制的為最佳。

　　草頭圈子是由生煸草頭和紅燒圈子兩道菜合一而成，成菜草頭碧綠鮮嫩清香，富有營養(yǎng)。在草頭面上中央排放著一堆紅燒肥腸，色澤醬紅油亮，腸肉酥爛，咸鮮帶甜，肥而不膩。草頭和圈子紅綠相映，葷素合一，美味可口，營養(yǎng)互補。

　　草頭又名苜蓿，俗稱金花菜，系豆科植物，是我國古老的蔬菜之一，它含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)及多種維生素，其植物纖維含量特別豐富，用草頭制菜，據(jù)說古已有之，當(dāng)時人們還將其作為一種比較好的食用蔬菜端上宴席。民國初年，上海的本地餐館按民間的食用做法，加以改革，取其嫩頭肥葉（選用三片肥嫩葉子，長約4 cm的嫩頭），用豬油旺火煸，加白糖，優(yōu)質(zhì)白酒、醬油、味精等調(diào)味，鮮、嫩、清香、入味，很受食客歡迎。不久名揚全市，并成為上海特色之一，近百年一直盛名不衰。

　　圈子即豬直腸，在清代，上海一些有錢人均不喜歡食用豬腸，嫌其太臟，故肉鋪里豬腸價格最廉，于是許多小飯店和飯攤便大量用以制作熟食和炒菜出售。當(dāng)時熟食店中的鹵大腸和小飯店、飯攤的大腸粉絲湯、腸血湯、紅燒大腸一度聞名于上海，成為上海市民歡迎的大眾化菜肴。紅燒圈子始于清末，由上海開業(yè)最早，經(jīng)營“腸湯粉絲”最出名的“老正蘭”菜館創(chuàng)制，開始名叫炒直腸，大家嫌它名稱不雅，因直腸圓徑大，煮熟后像根柔軟的圓棒，將其切成小段，便成為一個一個的小圓，故就稱其為紅燒圈子。圈內(nèi)肥腴軟糯，極其鮮嫩，頗受食客歡迎。20世紀(jì)20年代上海出版的《老上�！穼＜�中記載：“飯店之佳肴，首推二馬路（今九江路）外國墳山對面，弄堂飯店之正蘭館，價廉物美。炒圈子一味尤為著名。”到20世紀(jì)30年代，老正蘭廚師根據(jù)老食客的要求，將生煸草頭和紅燒圈子合二為一，成為創(chuàng)新本幫菜“草頭圈子”，又名“圈子草頭”。

　　草頭圈子的烹制方法是：選用新鮮黑毛豬直腸，洗去黏液，把腸頭整個翻面，撕去油筋，洗去腸內(nèi)污物，再翻回原狀，切去肛門和薄腸，入沸水鍋加米醋和黃酒煮2 min，撈出，再用鹽、米醋反復(fù)揉擦沖洗干凈，再焯水后洗凈，放入鍋內(nèi)加清水浸沒腸頭，小火燜2 h左右，直至腸頭酥糯取出，晾涼，改刀成2 cm長的小段圈子。

　　再選用肥嫩三葉大草頭嫩尖，摘去細(xì)枝洗凈瀝干，炒鍋燒至滾燙，加精煉花生油（油量是炒一般綠葉蔬菜的一倍），燒至沸騰（九成，冒青煙），放入草頭，旺火急速煸炒，烹少許優(yōu)質(zhì)白酒，加鹽、白糖、味精、鮮醬油，用鐵勺快速的攪拌，炒鍋不停顛翻，使草頭均勻受熱，炒至草頭柔軟碧綠，起鍋平攤在盤內(nèi)。

　　凈鍋放油，下適量白糖炒至金黃色，加清水燒滾成金黃色糖色盛起。鍋中再放油燒熱，下蔥段、姜片煸透起香，放入圈子煸炒后，烹黃酒，加老抽、生抽、糖色、冰糖、鮮糖燒滾，收稠湯汁，加味精、勾芡、淋麻油，將圈子整齊排放在草頭中央，澆上鹵汁即成。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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