沂蒙美食“鍋塌魚”的傳奇與傳承

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　　每一道傳統(tǒng)的中華名菜，都會有一段傳奇而感人的故事。曾經(jīng)被陳毅將軍津津樂道，中國曲藝家協(xié)會主席陶鈍先生譽(yù)之為：“懷才不為人知，鹽車下的驥馬”的沂蒙美食“鍋塌魚”，就因為具有近百年的傳奇故事和深厚的沂蒙飲食文化而被傳承下來。與“鍋塌魚”有關(guān)的故事令人感動，它的獨特風(fēng)味至今香飄沂蒙，許多知道它來歷的中老年人，今日仍會不懼路途遙遠(yuǎn)，走進(jìn)臨沂城的古巷，盡情品味這道菜的風(fēng)味，追憶那段已經(jīng)遠(yuǎn)去的傳奇。

　　沂蒙“鍋塌魚”又名“元寶鍋塌魚”，是古沂州府今臨沂城的一道名菜。1986年獲“山東省名吃菜大獎”。創(chuàng)始人是沂州名廚高鈞。鍋塌魚味道鮮美，因形扁、無骨、塌倒形似元寶而得名。這道名菜誕生于20世紀(jì)30年代初，是在孔府菜系上改進(jìn)而來的。說起鍋塌魚的創(chuàng)始，還與高鈞的舅父蓋京義有關(guān)。蓋京義綽號“蓋山東”，是清朝有名的廚師，高鈞經(jīng)常向舅舅討教廚藝。有一次，蓋京義到高家做客，說起孔府剔骨魚的味道和烹飪技術(shù)，高鈞牢牢地記在心里。后來，高鈞就用本地產(chǎn)的肉鮮味美的沂河金鯉魚，參照孔府剔骨魚的工藝，進(jìn)行了多次烹飪試驗，終于創(chuàng)出了鍋塌魚這道名菜。

　　現(xiàn)在，高家鍋塌魚的第四代傳人，高鈞的重孫高純正在臨沂城的一條古巷里仍在經(jīng)營著一間專做鍋塌魚的餐館——泰豐館。據(jù)高純正介紹，他的老爺爺高鈞曾經(jīng)在馮玉祥將軍麾下任職，喜歡廚藝的高鈞有一次提出想離開部隊回家做生意，馮將軍見留他不住，便給他寫了兩塊匾，一塊是泰豐，一塊是泰興。高鈞回家開辦餐館后，用了泰豐做餐館的名字。高純正說，做這道獨一家的沂蒙名菜有兩個關(guān)鍵，一是必須選正宗的沂河野生金鯉，而且應(yīng)是當(dāng)天捕撈的新鮮魚，每條約1 000 g左右。二是將剔骨處理好的魚入鍋烹飪時，要掌握好火候。

　　鍋塌魚味道鮮美，一向為人樂道，自80多年前創(chuàng)制以來，有許多文官武將來此品嘗它的獨特風(fēng)味。最典型的一例當(dāng)數(shù)1938年2月臺兒莊大戰(zhàn)時，張自忠將軍率領(lǐng)59軍官兵趕往臨沂阻截支援臺兒莊侵華日軍的板垣征四郎師團(tuán)。當(dāng)張自忠將軍趕到臨沂后，駐扎在此攔截日軍的龐炳勛將軍設(shè)宴為張將軍接風(fēng)洗塵。臨沂此時已是一座死城，為招待張將軍，龐炳勛費了好大勁才找到一家專做鍋塌魚的餐館和在家里躲戰(zhàn)火的廚師。這位曾跟著高家學(xué)過廚藝的廚師在烹制鍋塌魚時，不僅火候掌握得好，料下得足，而且做出的鍋塌魚色澤金黃、形扁圓、味香甜、質(zhì)嫩軟。當(dāng)將最后壓軸的大盤鍋塌魚端上桌時，酒席上傳來一陣叫好聲，張自忠將軍吃得津津有味，直夸廚師的手藝好，說等抗戰(zhàn)勝利后一定再來吃鍋塌魚，喝慶功酒。

　　1940年5月，張自忠將軍在棗宜會戰(zhàn)中以身殉國，壯烈犧牲。曾親自為張將軍做過鍋塌魚，并得到他稱贊的餐飲廚師聞訊后悲痛萬分。當(dāng)時臨沂城已經(jīng)淪陷，半夜時分，餐館師傅精心烹制了一盤鍋塌魚，揣著一瓶蘭陵酒，繞過日軍的崗哨，在沂河灘上祭奠了張自忠將軍。在解放戰(zhàn)爭初期，時任新四軍軍長的陳毅率領(lǐng)部隊與國民黨軍隊作戰(zhàn)時，也在臨沂的高家泰豐餐館品嘗過鍋塌魚，陳毅軍長吃后禁不住大加贊揚(yáng)。1983年，中國曲藝家協(xié)會主席陶鈍品嘗后，也曾感嘆道：“鍋塌魚是懷才不為人知，鹽畫下的驥馬（引申自成語‘驥服鹽車’）”。

　　據(jù)目前尚在打理正宗鍋塌魚餐館“泰豐館”的高家第四代傳人高純正介紹，他的老爺爺高鈞之所以取名“鍋塌魚”是因為“塌”是山東獨有的一種烹調(diào)方法。塌菜的主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時，放入調(diào)料和清湯，用慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌黃魚”等都是人們喜歡的美食和傳統(tǒng)品菜。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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