黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
“劉長(zhǎng)興面館”的面條與包子
“劉長(zhǎng)興面館”開(kāi)設(shè)于北伐軍進(jìn)南京前后。沒(méi)有繁華的市面,沒(méi)有精美的裝潢卻聞名金陵,食客盈門(mén)。何以至此?從其風(fēng)味殊佳的面條和包子便可略知一二。
“劉長(zhǎng)興面館”的面條有三個(gè)特點(diǎn):第一,制作講究。此面條不是機(jī)制面,亦非一般的小刀面,是以杠壓面團(tuán)而成薄片的刀切面。壓制時(shí),大杠一端固定,一端坐一彪形大漢,杠下放上揉好餳透的面團(tuán)。其制法頗為獨(dú)特。
煮制時(shí),先煮一滾后入清水內(nèi)漂,再入鍋煮熟。然后配以做澆頭的原汁。這樣,面條便耐嚼有咬勁,味鮮爽口。第二,緊隨時(shí)令。面條的澆頭應(yīng)時(shí)令變化而變化,如夏季的鱔絲面,秋季的蟹黃面等等。第三,貨真價(jià)實(shí)。以蟹黃面來(lái)說(shuō),“先將加工過(guò)的蟹黃分盛于小碗之中,蒸在屜內(nèi),客人吃時(shí),跑堂的便端一大碗面,一小碗蟹黃,一碟蔥等作料,由客人親自拌食!比绱诉@樣的經(jīng)營(yíng)方法,不說(shuō)當(dāng)年,就是現(xiàn)在,又有幾家呢?
“劉長(zhǎng)興面館”的包子亦是非凡之品。從幫式上說(shuō),它屬于蘇式面點(diǎn),餡心重視摻凍,鹵汁醇厚,味鮮無(wú)比。送之桌上,“以筷夾之,剛一離籠,包子即成葫蘆狀,底部形成一晶瑩的圓球,湯水在其中蕩漾,中間呈大圓球,肉糜在焉……及食,鮮美異常,不感油膩……”此食不能不算金陵“一絕”吧。
“蔣有記”的牛肉鍋貼
“蔣有記”是一家清真館子,以牛肉鍋貼名噪金陵,是“夫子廟三家”之一。然它卻獨(dú)以牛肉鍋貼勝于“夫子廟三家”的另二家——“六鳳居”“小巴黎”。
“蔣有記”的牛肉鍋貼為何如此富有魅力?石三友先生說(shuō)他曾討教于“蔣有記”的師傅,才解開(kāi)此謎。他說(shuō)此點(diǎn),有十大特色:“第一是牛肉新鮮,也就是料子好;第二,餡子切得好(細(xì)、碎);第三是小佐料配得好(保證口味);第四,餡子拌得好(勻,水分得當(dāng)),第五即包得好(皮薄、不破);第六,煎得好(不生、不過(guò)火);第七,火工好(黃、香、脆而不焦);第八是油放得好(多而勻);第九,帶鹵好(絞肉多汁,吃起來(lái)嬌嫩);第十是讓顧客吃了這次,想下次!毙⌒〉呐H忮佡N竟有十大特色。由這十大特色可以看出:此點(diǎn)從面團(tuán)的調(diào)制、制皮、餡心的調(diào)制、包制,直到成品最后的成熟,處處精細(xì)嚴(yán)格。才能使顧客吃了這次,想下次。同時(shí)也說(shuō)明了當(dāng)時(shí)南京點(diǎn)心師的技術(shù)之精湛。
南京小巷的蟹殼黃
在民國(guó)前后,夫子廟除了大街兩旁、秦淮河畔的茶社、小吃店外,在陋街小巷上,還有一些無(wú)名的小店,然其所售的“蟹殼黃”卻不能等閑視之。這種大眾化的食品,用料簡(jiǎn)單,但有很多講究,別說(shuō)沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)技術(shù)的人,就是那些有一些技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的師傅,也常會(huì)“戴手鐲”。
蟹殼黃的原料主要是精白面粉,但加堿卻是一項(xiàng)關(guān)鍵,多了澀嘴,少了則其味不正,失去成品應(yīng)有的誘人香味。用熱水調(diào)和,搓揉適當(dāng),多揉則面死,少揉則花堿。其次餡心原料的選擇非常講究:“豬油必用板油,網(wǎng)油與雞冠油就差了,板油還要切成一小塊一小塊,預(yù)先蒸熟,否則入口如吃肥肉一般油膩。”蔥白要選大蔥,小的一烤就走了香……至于最后撒芝麻亦有要求,“芝麻要撒得均勻,沒(méi)有一點(diǎn)空隙,重重疊疊或疏疏落落都不好吃!贝送膺有一項(xiàng)關(guān)鍵——烘烤。所謂“戴手鐲”就產(chǎn)生于此。貼爐時(shí)不能脫落,爐火要控制得當(dāng),過(guò)了則焦而難咽;不夠則生而不熟,難以進(jìn)口。
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