文｜鄧潔（《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演）

22日，揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了揚(yáng)州炒飯的最新標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)上，要求米飯顆粒分明，晶瑩透亮；食材上，3-4個(gè)雞蛋，海參、雞腿肉、火腿肉、蝦仁等8種配料，一個(gè)不能少。還要有蛋香、飯香、菜香三個(gè)靈魂。

其實(shí)這條新聞并不新鮮。查閱2002年的報(bào)紙，可以看到“揚(yáng)州炒飯”成功申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)時(shí)，就出臺(tái)過(guò)“揚(yáng)州炒飯”的標(biāo)準(zhǔn)，與今天的標(biāo)準(zhǔn)無(wú)異。這次是質(zhì)監(jiān)局發(fā)布地方強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，看起來(lái)是手段升級(jí)了，但實(shí)則無(wú)非“揚(yáng)州炒飯”炒了一次冷飯的營(yíng)銷(xiāo)而已。

聽(tīng)沈宏非老師說(shuō)，以前揚(yáng)州根本沒(méi)有揚(yáng)州炒飯，就像福建也沒(méi)有福建炒飯一樣，這件事就像既沒(méi)有花果山也沒(méi)有水簾洞的山西某縣把孫悟空的戶籍強(qiáng)行落戶在自家領(lǐng)地一樣。

原本揚(yáng)州炒飯是揚(yáng)州的，也是全國(guó)，更是世界的。在各地區(qū)、各商家手里，都可以隨意地搭配食材，炒出自己的特色，只要食客喜歡就好，并無(wú)定規(guī)。

不過(guò)全球化在揚(yáng)州質(zhì)檢局的理解看來(lái)就是另一回事了。無(wú)論是注冊(cè)商標(biāo)還是頒布新規(guī)，似乎都表明揚(yáng)州炒飯想“學(xué)習(xí)西方快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，制定產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)以推動(dòng)中式快餐業(yè)的進(jìn)步”。且不說(shuō)揚(yáng)州炒飯的遍地開(kāi)花、魚(yú)龍混雜是否不利于推動(dòng)中式快餐發(fā)展，單就是標(biāo)準(zhǔn)化大工業(yè)炒出來(lái)的揚(yáng)州炒飯會(huì)不會(huì)比不符合標(biāo)準(zhǔn)的更好吃，更富于變化，那就更不好說(shuō)了。

資料圖

是不是以后想吃個(gè)簡(jiǎn)易版的揚(yáng)州炒飯，必須對(duì)著店家大喊“不要海參、不要雞肉、不要火腿、不要蝦仁……”真的只是想安靜地吃碗炒飯��！

揚(yáng)州炒飯的實(shí)質(zhì)其實(shí)是特別家常平實(shí)，沒(méi)有地域限定的蛋炒飯。全中國(guó)的家庭都會(huì)炒蛋炒飯，而且這項(xiàng)廚技的普及率和低齡化程度極高。由于食材易得、烹飪簡(jiǎn)單，蛋炒飯正是我最早學(xué)會(huì)的一項(xiàng)廚技。

那時(shí)候還沒(méi)有雙休日，星期六的中午放學(xué)回到家，父母沒(méi)留飯菜，就要自己解決。蛋炒飯就是最佳選擇——一般都用剩飯炒，打個(gè)雞蛋，火腿腸切丁，蔥花也不能少。名義上是混一頓的吃食，但在力所能及的范圍內(nèi)也可以不那么寒磣可憐。每次吃完擦擦嘴，覺(jué)得口味合適，胃里飽飽，把自己照顧得真不錯(cuò)，一切妥帖，就飛奔出去玩了。

馬王堆漢墓出土的竹簡(jiǎn)上有關(guān)“卵熇（he）”的資料，被認(rèn)為可能是關(guān)于蛋炒飯的最早記載。卵，即蛋。熇，意為猛火�！奥褵馈笔且环N用黏米飯加雞蛋并用猛火炒制成的食品。配方可以記載，但味覺(jué)無(wú)法書(shū)寫(xiě)成歷史，2000年前的“卵熇”味道究竟如何，無(wú)從知曉，連帶這個(gè)名字也沉睡在千年古尸邊，少有人提及。

但是另一個(gè)據(jù)說(shuō)是隋朝越國(guó)公楊素發(fā)明的蛋炒飯，就有一個(gè)非常blingbling的名字——碎金飯。至今街上很多主打蛋炒飯和蓋澆飯的快餐店，都起碎金這樣比較顯逼格的名字。

后來(lái)蛋炒飯就在拜金的路上一路狂奔成一個(gè)土豪，干脆叫起了金包銀。名字叫得那么咋呼，制作上自然也要上高層次。仍然是剩飯，就要它略微脫水的干爽勁；雞蛋只取蛋黃，最好是更黃的土雞蛋。“金包銀”不僅要把米飯炒到粒粒分明，而且要確保每一粒飯上都包有蛋黃。所謂“吃蛋不見(jiàn)蛋”，追求低調(diào)的奢華。要炒出一盤(pán)合格的“金包銀”很不簡(jiǎn)單，炒的時(shí)候，蛋漿要加油，否則蛋漿散了包不住飯粒；蛋黃液和飯同炒，必須眼明手快，臂力驚人，只有不斷顛鍋，把飯粒往上拋，在蛋液凝固前讓其包裹上米飯。

我曾經(jīng)在家試過(guò)“金包銀”，真的是很黃很暴力！不僅把廚房搞到滿地“碎金”不算，第二天手臂都抬不起來(lái)。但是這個(gè)過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)了“金包銀”真正的土豪氣質(zhì)，就是特別費(fèi)蛋，一盤(pán)400克左右的飯，下了8個(gè)蛋黃才見(jiàn)了點(diǎn)金，真應(yīng)該改叫“膽固醇炒飯”。

撇開(kāi)我的業(yè)余，對(duì)于專業(yè)廚師來(lái)說(shuō)，金包銀確實(shí)是一道考校功力的菜。哈林庾澄慶就唱過(guò)：嘿，蛋炒飯，最簡(jiǎn)單也最困難，這題目太刁難……”出身簪纓世家的“吃學(xué)”前輩唐魯孫先生說(shuō)過(guò)，早年家里雇用廚師，試工的時(shí)候要做三道菜，雞湯、青椒炒肉絲和蛋炒飯。“雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個(gè)手忙腳亂�！币�求蛋炒飯“色似炸金，油光閃亮，如碎金閃爍”。（《酸甜苦辣咸》）

臺(tái)大的逯耀東先生干脆把他的一本美食書(shū)取名叫《只剩下蛋炒飯》，他說(shuō)意圖有二：一是想說(shuō)越是普通的飯食越是難以化腐朽為神奇，很考驗(yàn)廚師的功力。另一方面，他也感嘆美食難再得，豪門(mén)世家也有夢(mèng)醒時(shí)分，三世二斬，弄到也只剩蛋炒飯了。

逯先生傷感吃不到的蛋炒飯與網(wǎng)友驚呼可能吃不起的揚(yáng)州炒飯，就好像是既買(mǎi)不到限量版，也不開(kāi)放源代碼了，這真真是一件憾事。

來(lái)源：南都周刊 作者：鄧潔

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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