洛陽水席，小炒味美“真不同”

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　　一年前，因去洛陽參加一個語文教學學術(shù)會，會后主辦方的一位朋友，約請我們品嘗一番聞名遐邇的“洛陽水席”，真正品味到“真不同飯店”正宗的洛陽小吃、小炒美味特色的水席一絕。

　　我們事先在三樓定了一個位置，等待觀看傳統(tǒng)水席的24道菜中，8冷16熱的上菜流程。據(jù)了解：所謂“八冷盤”是指五香牛肉、鹽水豬肝、涼拌肚絲、酒醉肥雞，蒜泥菠菜、熗汁蓮菜、醋熘白菜、金鉤芹菜；“十六熱菜”指的是牡丹燕菜、洛陽肉片、大蔥燴海參、料子嫩雞、酸辣燴魷魚、清湯鴿蛋、鯉魚躍龍門、燴肚絲、生汆肉丸、油炒八寶、蜜汁紅薯、甜酒山楂澇、紅扒肘子、香菇菜心、洛陽海參、如意蛋湯。上菜順序非常講究，16個熱菜和8個冷菜分為4葷4素，冷盤拼成的花鳥圖案精美絕倫，感覺真是舍不得“吃”，因為太藝術(shù)化了。

　　冷菜過后才是16個熱菜依次上桌，其中有4個是壓桌菜，其它的12個菜中，每3道菜肴為一組，每組各有一道大菜為主打菜，名曰“帶子上朝”。水席的最大特點是“吃一道上一道”，有條不紊的葷素交替，菜湯交替品嘗，南北風味各具風采。

　　讓我感覺新鮮的是水席中的第一道菜“牡丹燕菜”，是由蘿卜絲做成的“假燕窩”，“蘿卜”如此普通的蔬菜為何登上了大雅之堂？請客的“地主”向我們解釋說，以前當?shù)厥�產(chǎn)蘿卜、白菜，把這些經(jīng)濟食材放在一起烹制菜肴，成為精美菜式是水席的飲食特色。因為近似燕窩而叫“燕菜”，味香誘人。朋友繪聲繪色地重點介紹：“1973年周總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀時，當時的兩位著名廚師就精心制作了洛陽燕菜，招待兩個不同國家的總理，他們品嘗后連連叫好，因菜中雕有牡丹花，總理風趣地說“洛陽牡丹甲天下，菜中開出牡丹花，看來就可稱為‘牡丹燕菜’了�！睆拇耍�洛陽的“牡丹燕菜”聲名遠播。

　　在上第四道菜時，上的是一道甜湯，然后才上主菜。洛陽水席的最后一道壓桌菜是“如意團圓”，實為酸辣雞蛋湯，也叫“送客湯”，寓意是“水流”至此即到尾聲，表明菜品已經(jīng)全部上齊，客人只有紛紛品嘗了最后這道湯品的味道，宴席才算是結(jié)束。

　　水席的流程先后有序，而且以菜帶湯，有葷有素，味型豐富。過去洛陽的普通人家，逢年過節(jié)或有朋友來家做客，都要吃頓水席表示隆重，如今的洛陽水席已經(jīng)成了家常便飯，三五個人花它個百八十塊，管保把你吃的直打飽嗝。這次有幸能在“真不同飯店”品嘗水席，并對燕菜做法略知一二，能把蘿卜絲二浸二蒸，做出匠心獨具的清爽可口佳肴，味美香郁，感覺來洛陽不虛此行。

作者：周柳鶯

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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