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魯菜要革命（古清生）

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：煙臺(tái)蘋果萊陽(yáng)梨，不及濰坊的蘿卜皮。此言可否當(dāng)真無(wú)妨，坊間流傳能夠說(shuō)明，山東這地方對(duì)菜十分看重，魯菜是四大名菜之一，原在北京一霸，名流貴族皆要食魯。然時(shí)至今日，魯菜聲名大不如從前，這可以算是沒(méi)有與人們味...

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　　煙臺(tái)蘋果萊陽(yáng)梨，不及濰坊的蘿卜皮。此言可否當(dāng)真無(wú)妨，坊間流傳能夠說(shuō)明，山東這地方對(duì)菜十分看重，魯菜是四大名菜之一，原在北京一霸，名流貴族皆要食魯。然時(shí)至今日，魯菜聲名大不如從前，這可以算是沒(méi)有與人們味覺(jué)與時(shí)俱進(jìn)相關(guān)。魯菜重油重醬重芡，被戲曰黑乎乎咸乎乎面乎乎之三乎，需要一個(gè)向清淡轉(zhuǎn)型的革命歷程，我這樣理解。

　　魯菜其實(shí)有兩大板塊，以味覺(jué)細(xì)分，大抵可劃出魯菜區(qū)和齊菜區(qū)，設(shè)若以魯文化和齊文化區(qū)域來(lái)觀照，恰好味覺(jué)版圖與文化版圖相重合。齊菜是鮮咸口味，在味覺(jué)上的表達(dá)精確而直觀，較之復(fù)合型的魯菜口味，它是精致主義的存在，不論傳統(tǒng)意義上的蛤蜊湯，還是近時(shí)流行海邊的烤鮮蝦，給我感覺(jué)皆是一種直陳式，清鮮而細(xì)爽，區(qū)別于魯菜復(fù)合型的宏大敘事。久長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，齊菜在魯菜盛名之下，被包含在魯菜大系之中未獲得獨(dú)芳地位。我認(rèn)為，適當(dāng)之機(jī)也不妨打一下齊菜牌。魯菜主香，齊菜主鮮，魯菜有混沌之美，齊菜有清晰之鮮，齊菜在今時(shí)是很合時(shí)宜。

　　誠(chéng)然，魯菜有魯菜之妙，以至今天我也喜歡那一道“九轉(zhuǎn)肥腸”，然要逐廣大現(xiàn)代口味而行，恐怕“九轉(zhuǎn)肥腸”的道路已經(jīng)十分崎嶇了，就是重口味的新生代食客群崛起，他們也是熱衷麻辣燙所波及的小麻辣了，我以為那是康師傅或統(tǒng)一方便面小調(diào)料的一份功勞，吃方便面成長(zhǎng)的一代人，他們認(rèn)識(shí)小麥文化是可以歸入方便面與小調(diào)料的，那濃縮的一小袋調(diào)料，已經(jīng)深刻地固化在少年一代的味覺(jué)記憶中。魯菜革命，可以不必走出魯菜，只用改重魯輕齊為重齊輕魯就合適，這也可以稱之為內(nèi)部口味革命，恰好今天也是海味盛行，不如從之，只要有利于食者之味覺(jué)，有利于食肆之生意興隆，有利于魯菜重新崛起的三個(gè)有利于，我以為魯菜不妨革命一場(chǎng)。

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