廣饒肴驢肉（古清生）

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　　 廣饒大地未見走驢，然桌上有驢肉飄香。廣饒縣地處黃河三角洲南部，臨近小清河，齊文化影響地，有孫子故園一所，內(nèi)有南宋大殿，原物，斗拱結(jié)構(gòu)，號(hào)稱國(guó)寶。便也是自南宋建炎二年始，此地以獨(dú)特工藝肴驢肉。

　　 我是吃畢利津水煎包以后直奔廣饒來的，自走馬黃河抵達(dá)的第五站。車至廣饒縣城，便見沿街有各式字號(hào)的肴驢肉。肴驢肉這名字取得怪怪的，打聽之，與之煎炒烹炸是為一類，肴乃動(dòng)詞一個(gè)。當(dāng)然，我也就知道了肴驢肉是廣饒縣的地方名吃，歷史有1128年。到清同治十二年，即1873年，廣饒縣十一村出了武舉人名崔萬(wàn)慶，舉薦兵部，肴驢肉遂奉詔入京，供皇家階級(jí)享用，從此北京毛驢的日子也不好過了。據(jù)說，康有為吃罷肴驢肉還以變法之筆題詩(shī)一首：旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門光，當(dāng)年不知驢肉美，何事扣門卻芬芳�？涤袨楣�真會(huì)吃么？我有點(diǎn)懷疑。

　　 吃肴驢肉。這是沒有錯(cuò)的。起先我還聯(lián)想到，既然廣饒是孫子的老家，孫子聰明，孫子吃了肴驢肉寫《兵法》，那我吃了肴驢肉便也是會(huì)聰明起來的，遇事即便生不出三十六計(jì)，有個(gè)三計(jì)或六計(jì)卻也是差不離了，因?yàn)閾?jù)說阿凡提的驢子也是聰明過人的驢中豪杰，人性驢性，有相通之處。吃了一肚子的肴驢肉，我暗暗慶幸。然細(xì)想之，不對(duì)頭，始于南宋的肴驢肉，孫子大人又是如何吃得到口？

　　 肴驢肉是一道涼菜，極薄的驢肉片在盤中壘起一座丘陵。它是一種暗紅，像雞血石，肉纖維里有透明的筋絡(luò)蜿蜒伸展，便是像雞血石間的石英細(xì)脈。吃起來，口感有彈性，內(nèi)有隱約的芬芳，其特性是為涼爽。一片在口，細(xì)細(xì)品味三匝，再作咀嚼，肴驢肉的淡香便裊裊于心。 我是在縣府吃的肴驢肉，據(jù)說坊間有馬肉充的，然縣府不至出假，我想。肴，肴，肴一肴，此間話語(yǔ)就是這么說的， 很久不肴驢肉了，手生得很哪。肴的工藝，最為正宗的乃縣城十一村崔家肉鋪。我專門去過。

　　 肴驢肉的工藝繁瑣，乃至我屢屢打探其肴的工藝，都是搖頭以答，曰工藝神秘常人不可知的。后我取得肴驢肉秘笈，始知古典肴法隱含有前農(nóng)業(yè)社會(huì)的美食主義精髓。肴驢肉先將驢肉洗凈切塊，以肴驢肉的老湯佐以新水，肴料一劑裝于布袋，計(jì)有八角、丁香、草果、花椒、肉寇、白芷等十?dāng)?shù)味，投入鍋中，去腥添味。急火猛攻四小時(shí)，再按驢肉的肥瘦增減油料，肥則去油，瘦則加之。文火細(xì)燜五小時(shí)，驢肉便肴制成功。再?zèng)銎�，吃前削薄片�?

　　 今人到廣饒便有兩件事，一看孫子故園，二品肴驢肉。肴驢肉適于武士下酒，常吃能夠生力，廣饒縣大王鎮(zhèn)的田門，出過皇帝侍衛(wèi)，據(jù)說是因習(xí)武時(shí)不斷吃肴驢肉，就有了超人臂力。然廣饒也是出文士的，曾有五進(jìn)士和父子雙雙及第的。其是否與吃肴肉驢有關(guān)，那就不得而知。再深入探問，肴驢肉的驢子，皆從新疆、寧夏和內(nèi)蒙古所得，原來驢子也是遠(yuǎn)客。

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