利津水煎包（古清生）

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利津是黃河三角洲的一個縣，有800年歷史。我到東營市的時候，散文作家趙建英專門推薦我去吃利津水煎包。趙建英出生于利津縣，曾就讀西安與北京，便也是吃過八方宴席的人了，如是推薦，便感覺到不吃利津水煎包，是為在生命中錯過了一次深刻品嘗的美意。就去吃。

　　去利津吃水煎包的路上，沿途是黃河三角洲平原廣大的麥子，它們齊整地列隊平原之上，初夏時節(jié)，在陽光照臨下呈淺黃的色澤。我驚嘆麥子筆立地平整一致，像北京街頭工夫甚高的理發(fā)師拿推子剃出的板寸，設(shè)若地球也是一個腦殼的話。

　　考察黃河，不考察美食自然是會犯錯誤的。到了利津，就要準(zhǔn)備開吃，幾位也是縣城的作家，寫散文和小小說居多。于是移師到吃的地點，上菜之際便也就一起上了水煎包。水煎包是用的一個初夏的滿月大的盤子盛裝的，水煎包皆是圓柱形的，齊齊地立著，像一頂頂小型的廚師帽，皮表呈麥黃色。包子散發(fā)出一股子質(zhì)樸的面味，渾厚的豬肉和辛辣的蔥味。我以為有關(guān)面食，其美好與否，首先便是要有面味。面味是麥子的本質(zhì)的信息，它里面有陽光的芬芳。豬肉和蔥，則有兩種不同形式的芳香屬性。

　　我估計利津水煎包有1*9郾5市兩重一個，用筷子攔腰將其夾起，咬下水煎包的上端，口中感覺面是為發(fā)面，泡松柔軟，亦具彈性，當(dāng)然這才是揭開了序幕，或曰揭開了解讀利津水煎包的蓋子。接下來是用視覺與嗅覺深刻考察水煎包的內(nèi)部，是為肉餡、蔥、韭菜、胡椒粉、姜末，也略約有些粉條。繼續(xù)往下吃，中部是餡與面的混合體，味道深入了一層。再繼續(xù)往下吃，餡中就有了一些湯汁，濃厚得多的味道開始繞舌回環(huán)，悠然綿長。吃到底部便是抵達吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是綿軟，一半是焦脆，透了油的。底便是焦香的，它在滿足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜歡的爽心的咀嚼齒感。到這個時候，品味一個利津水煎包的歷程已經(jīng)完成大部，余下的是持續(xù)一定的時間細細回味了。

　　利津水煎包的做法不太繁瑣，先發(fā)其面，再剁其餡，捏成圓柱狀的包子，置平鍋一口，燃猛火一爐，水煎包口朝下擱置，灌入面糊水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋，此乃為水煎是也。翻個。至水漸干，鍋底始有炸響，便改文火細烤，湯汁收盡之后，揭起鍋蓋，以細嘴油壺繞水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦殼止。全程制作約十五分鐘，起鍋，擱置于圓盤之內(nèi)。

　　據(jù)考，利津水煎包的制作始于清光緒年間，斷為百年老包。如是在家自制，其餡可相應(yīng)按主賓喜愛而定，我以為用乳豬肉配韭黃做餡為佳，倘若是條件允許，也是可以采用麂肉的�，F(xiàn)在黃河三角洲的食民，皆喜利津水煎包，即便是我在河口，東道主便也曰之：上盤利津水煎包來。這一客包子，我是想拿去推廣的，惜之我對面食的制作工藝懷有技術(shù)恐懼癥，至今也沒有學(xué)會包餃子。我只會做兩種面食，一俗稱蛤蟆跳鍋，就是將面攪糊，以勺舀之，投鍋中沸水，佐白菜芯，擱豬油和鹽。另一是面餅，以雞蛋攪稀面糊，燒熱油鍋，將面糊倒入鍋中，執(zhí)鍋一搖，面糊勻稱一圈，起層掀起翻面，兩面呈現(xiàn)黃玉色，起鍋，揣于兜中，執(zhí)獵槍去大山中。吃利津水煎包時，我已經(jīng)放下屠刀，立地成美食家了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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