辣：致命的誘惑

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　　不知從何時起，川湘菜館、麻辣香鍋、巫山烤魚、麻辣燙等遍及大街小巷，連廣東和江浙這些不愛辣的地區(qū)都開始“辣上癮”。甚至有人把吃辣跟健康聯(lián)系起來，如“吃辣可以減肥、美容、祛寒除濕等”。不可否認(rèn)，醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實，辣椒的確有許多益處，但并非人人能吃辣，攝取過多或不當(dāng)反而有害健康，甚至危及生命。

　　國人吃辣史不到400年

　　西南大學(xué)歷史地理研究所教授藍(lán)勇是當(dāng)之無愧的“吃辣史”專家。經(jīng)考證，他認(rèn)為辣椒從明代才傳入中國，至今不到400年。他還按照能吃辣的程度從地理上進(jìn)行了劃分，發(fā)現(xiàn)最能吃辣的地區(qū)在長江中上游，比如四川、湖南、湖北、貴州、陜西南部等地；包括北京、山東、山西、陜西北部以及甘肅大部、青海到新疆等在內(nèi)的北方是“微辣區(qū)”；山東以南的東南沿海，包括江蘇、上海、浙江、福建、廣東等地則基本不吃辣。

　　研究發(fā)現(xiàn)，辣味之所以如此受歡迎，是因為辣椒里含有大量辣椒素（即香美蘭胺），可刺激舌尖、口腔黏膜及口腔神經(jīng)末梢，促進(jìn)唾液分泌，有利食物的消化吸收，并使人感到興奮，產(chǎn)生快感。從中醫(yī)角度講，辣的食物多屬性濕熱，能促進(jìn)血液循環(huán)和氣血運行，滋養(yǎng)臟腑。辣椒還富含維生素C、維生素B2、胡蘿卜素及鈣、鐵等微量元素，可提高免疫力、預(yù)防癌癥和動脈硬化。因此，適度吃辣椒的確有益健康。

　　吃辣有三大誤區(qū)

　　雖然辣椒有諸多好處，但并非人人適合。一般來說，吃辣有3個誤區(qū)。其一，認(rèn)為辣椒開胃，任何菜都佐以辣椒。但過度吃辣會破壞神經(jīng)末梢靈敏性，久而久之使胃腸黏膜受損，引起慢性炎癥，出現(xiàn)嘔吐、痙攣、疼痛及腹瀉等癥狀。其二，認(rèn)為吃辣減肥。這一說法尚無科學(xué)依據(jù)，辣椒的確能加快局部代謝，但效果不持久，達(dá)不到減肥功效。其三，認(rèn)為吃辣防癌。辣椒確實含有抗氧化物質(zhì)，但沒有科學(xué)證據(jù)證實其抗癌作用。恰恰相反，口腔癌的癌前病變口腔白斑正是吃辣所致。

　　愛吃辣可能對身體健康造成如下危害：首先，過辣飲食易讓腸胃產(chǎn)生灼燒感，導(dǎo)致胃食管反流或便秘等問題。其次，為了中和辣味，需增加用鹽量。這也是川菜、湘菜口味較重的原因之一。而過辣、過咸會給身體帶來雙重危害，間接誘發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病。再次，患有胃潰瘍、痔瘡、結(jié)膜炎的人食用過多辣椒會使病情雪上加霜。最后，辣椒素刺激胃部會引起胃酸分泌增加，造成膽汁排出困難，從而誘發(fā)膽囊炎、膽絞痛及胰腺炎。

　　除了誘發(fā)或加重某些疾病，吃辣還可能降低藥效。比如，某些中醫(yī)里上火、陰虛等“熱病”，需服用蛇膽川貝枇杷膏、清開靈口服藥、六味地黃丸等清熱或滋陰的中成藥，要忌吃辛辣食物，否則會降低療效。服用一些西藥時也要忌辣，比如治療褥瘡、痤瘡等皮膚病的復(fù)方維A酸凝膠，治療消化道潰瘍、胃炎時服用的活菌類藥物、抗生素、黏膜保護(hù)劑等藥物。

　　吃辣后吃點酸甜

　　辣椒讓人又愛又恨，為了健康著想，不妨科學(xué)、適度地吃辣。

　　根據(jù)體質(zhì)和時節(jié)吃辣。手腳容易發(fā)涼、貧血的人可適當(dāng)多吃。有胃潰瘍、食管炎、痔瘡、結(jié)膜炎、便秘、痤瘡的人要少吃。北方人在春秋干燥時也要少吃。

　　酸辣的比麻辣的好。最好吃鮮辣椒，因為其營養(yǎng)更豐富。辣椒最好做熟了吃，以免生辣椒中大量的辣椒素對口腔和胃腸道黏膜造成刺激。酸辣口味的剁椒由于加了醋，可減少上火幾率；麻辣里的花椒辛熱，使人更易上火，要少吃。

　　吃辣時要選擇好伙伴。吃辣時可以佐以甜和酸的食物，甜能遮蓋辣味，酸能中和堿性的辣椒素。還可以用滋陰、降燥、瀉熱的食物來搭配，如鴨肉、蝦、鯽魚、苦瓜、絲瓜、黃瓜等，也可以煮點清涼的綠豆粥、荷葉粥敗火。主食最好選粗糧，如玉米或白薯，因其膳食纖維含量豐富，可預(yù)防因腸胃燥熱引起的便秘。吃完可以喝杯酸奶或牛奶，解辣清熱。餐后宜多吃含鞣酸、纖維素等物質(zhì)的酸味水果，能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動，滋陰潤燥。如蘋果、梨、香蕉、山楂、葡萄、柚子等，都有去火的作用。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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