最香最美的苗家酸湯魚

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　　貴州各地都喜歡吃酸食，當(dāng)?shù)赜芯涿裰{說：“三天不吃酸，走路打偏偏�！� 貴州之地，山多地濕，多有瘴癘之氣，他們的飲食以酸辣為主，是有道理的。眾多酸食中尤以黔東南的苗家酸湯魚最有特色。黔東南麻江、黃平等地的酸湯魚雖已遠(yuǎn)近聞名，但最負(fù)盛名的還是凱里酸湯魚。

　　苗族民歌唱道：“最白最白的，要數(shù)冬天的雪；最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗；最香最美的，要數(shù)酸湯魚�！� 酸湯魚不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，能使人開胃健脾，增加食欲，消膩清火。

　　逢年過節(jié)，苗家待客的宴席上，酸辣可口的酸湯魚總是壓軸的大菜。許多遠(yuǎn)嫁的姑娘回娘家探親時(shí)，剛一進(jìn)門就嚷著要吃一頓酸湯魚。當(dāng)她們回去時(shí)，什么也不要，只帶去一瓶釀制酸湯的“酸湯腳”。

　　一碗酸湯魚的品質(zhì)如何，主要取決于酸湯的好壞。苗家的酸湯最初是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，現(xiàn)在城市里的大多數(shù)餐館為了圖省事大都采用更簡便的做法，即用糟辣椒結(jié)合西紅柿、白醋、檸檬酸等做酸湯，味道自然要差些，而正宗、地道的苗家酸湯魚，通常是以淘米水發(fā)酵或用野生西紅柿的汁做成。

　　烹煮酸湯魚時(shí)，先取適量的酸湯放入鍋中或鐵罐中煮開，然后將吐盡體內(nèi)臟物的活鯉魚從胸部開口取出苦膽，活鮮鮮的鯉魚放入滾熱的酸湯中。魚快熟時(shí)，放入適量的鹽、辣椒、花椒、木姜花、香蓼、蔥蒜等作料，最后加入豆芽、青菜、豆腐等，如能蘸著用辣椒面、豆豉、花椒和生姜制作的料碗吃，簡直回味無窮。

　　在黔東南，苗族、侗族人家中多有火塘，冬天圍著火塘吃酸湯魚或酸湯菜火鍋不啻是種享受，不單本地人樂此不疲，觀光客更是向往不已。

　　我在貴州的苗寨吃過一次酸湯魚，那是一只尚不及膝的矮桌，其實(shí)是兩個(gè)半圓環(huán)組成一個(gè)大圓環(huán)，環(huán)的當(dāng)中，就地用磚墊起，放著一只瓦罐，瓦罐里生著炭火。酸湯魚端上來的時(shí)候，是放在一個(gè)鋁盆里的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，紅撲撲的一盆，紅得透亮，紅得純正。當(dāng)時(shí)我就在想，這么大的一盆，紅到那個(gè)樣子，該辣到何等的地步��？及至端近桌前，才看清楚，魚肉隱隱約約地在湯下，湯面全是油，波瀾不驚的樣子；及至放到炭盆上，湯面便跳動(dòng)起來，熱氣也隨著冒出來，原來那一盆早就煮開了，只是覆著油，看不出來。

　　待到湯面泛開，熱氣往上騰起，一種從未聞到過的酸香撲鼻而來，其酸是濃厚的、有底氣的酸，那是熱情奔放的酸，但絕對(duì)不會(huì)讓你覺得不能承受。奇怪的是，你絲毫聞不到一點(diǎn)辣意。

　　一個(gè)空碗，里面放著一堆絞得并不是很碎的辣椒末，還有一些不知什么香料的末子.以及一小堆蒜泥和幾片香菜。這些是�！罢毫稀保�要變成“蘸水”，只要舀起些酸湯放入，攪拌均勻，即可。

　　酸湯盆擱在炭盆上.時(shí)刻保持著熱量。魚多半是用鯉魚，養(yǎng)在稻田中的鯉魚，卻神奇地沒有土腥。切成大大的塊，在酸湯中煮著。一條魚怎么也有個(gè)三四斤吧，所以端上來的時(shí)候，盆中全是魚肉，及至水沸之后，大家便七手八腳地吃起來。美食的品嘗便在歡聲笑語中進(jìn)行著。及至魚肉被撩去大半，鍋中空了出來，于是就有地方汆藕片、豆腐皮了，反正各樣的配料輪流進(jìn)行著。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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