美味的“竹筒烤”

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　　“竹筒烤”是我國1 000多年前的烹飪遺風(fēng)。《齊民要術(shù)·炙泫第八十》中記載的“搗炙”（筒炙或黃炙），就是今天所稱的“竹筒烤”。所謂“搗炙”就是用鵝、鴨、麋鹿、豬或羊肉斬碎烤熟，調(diào)拌成有黏性的餡，敷在去了青皮和節(jié)枝的新竹一端，手持未敷餡的一端，置火上不停地轉(zhuǎn)動烤炙。待表面水氣烤干，涂上雞蛋清或鴨蛋清再烤干，又涂上雞蛋黃液或鴨蛋黃液（如需加重色調(diào)，可涂朱砂）烤炙，至餡表皮金黃、酥香取下，呈筒狀，改刀即可食用。

　　到了清代，“竹筒烤”有了新的變革。用竹筒盛蟹肉餡蒸制，派生出了“竹筒蟹丸”。朱彝尊《食憲鴻秘》中記載的“蟹丸”，就是“將竹截?cái)�，長寸許。剝蟹肉和姜末、蛋清入竹（內(nèi)），蒸熟取出，同湯放下”，這種做法，仍不失“竹筒烤”的清雅、馥郁、鮮美、原汁原味的特點(diǎn)。

　　“竹筒香飯”是海南黎族家常飯食。它是用竹筒烤制的米飯。將適當(dāng)?shù)拿�、水放進(jìn)嫩竹筒里，在火堆上慢烤。水沸后，用木塞或芭蕉葉封閉筒口，繼續(xù)慢烤，并隨時(shí)翻動。熟后用刀破開竹筒即可食用。此品清香爽口，制作簡單，尤適于野炊。黎族勞動人民出門干活，帶上米、水，上山取竹為筒，就地生火，便可制作竹筒香飯。吃時(shí)，用刀開口取出部分竹片，飯上面撒上蘿卜干等咸菜即可食用。該品清香飯糯，味道鮮美。要注意的是，做竹筒香飯時(shí)，米一定要泡漲，裝入竹筒后可加少量水。講究點(diǎn)的，可以在米中拌入火腿丁、嫩豌豆、精鹽、花生油、雞精等。

　　上海一帶的食客愛吃“竹筒烤鱔”�；铧S鱔用剪刀剪斷頸椎大骨放血，去頭尾，斬成4 cm長的段，放冷水鍋內(nèi)燒沸，撈出放涼水內(nèi)洗凈粘液和內(nèi)臟。炒鍋置旺火上燒熱，下熟豬油（50 g）、蔥姜片煸出香味，再放入肉片、鱔段炒散、煸透，加紹酒、肉湯燒沸，改用中火燒20 min左右，加入醬油、白糖、大蒜瓣，再沸時(shí)改用微火，中途要加2～3次熟豬油，約燒45 min至肉酥爛湯汁稠黏似膠，加入味精，揀去姜片，盛入當(dāng)年生青竹筒內(nèi)，再將毛竹筒放微火上烤15 min左右，燒出竹香味即成。該品酥爛鮮醇，味香濃郁，油而不膩，有竹香味，而且還有食療保健之價(jià)值。

　　“竹筒烤蝦”是四川食客的至愛。大蝦除盡頭、殼、沙腸洗凈，用刀從脊背處片開，放入盆內(nèi)加精鹽、姜、蔥、雞精拌勻，腌漬5 min，再加入花椒粉、油辣椒末、麻油拌勻。芭蕉葉洗凈，用刀劃成25 cm見方的塊，入沸水鍋內(nèi)略焯撈出，瀝盡水分。嫩竹筒洗凈。揉好黃泥待用。芭蕉葉鋪平，抹上花生油，放入腌漬好的大蝦包成長條形，裹緊塞入竹筒內(nèi)，用余下的芭蕉葉塞好筒口，用黃泥糊上。在木柴火燃燒后的余灰上扒一條槽，將竹筒蝦斜放入，把火灰堆上，讓其慢慢煨制，時(shí)不時(shí)旋轉(zhuǎn)一下，煨到竹筒表面焦黃且蝦熟時(shí)抽出，擦盡灰用刀破開，連竹筒上桌即成。該品原汁原味，清香鮮嫩。

　　“竹筒牦牛肉”深受川西人民的熱愛，不過他們將它改“烤”為“蒸”。牦牛肋條肉洗凈，切成小塊；大蔥洗凈，挽成結(jié)；香料洗凈，用紗布包好；香菜清洗干凈，切成細(xì)粒。鍋置旺火上，燒鮮湯下牛肉、精鹽、料酒、胡椒粉、大蔥、香料，燒開至沸，用勺撇去浮沫，倒入香竹筒中，蓋上蓋。將竹筒放入蒸鍋中，旺火沸水蒸制90 min，取出上桌，揭開蓋子，剔去大蔥、香料不用，調(diào)入味精、雞精、香菜即成。該品鮮美可口，肉香粑嫩，質(zhì)香醇厚。

　　“竹筒烤鴿”也是著名的川菜。天麻洗凈，切成薄片，用高湯煨釅；將乳鴿頭部捉住放在冷水中，使窒息而死，將絨毛煺凈（干煺），剖腹，取出內(nèi)臟，入沸水鍋稍氽，去凈血污，洗凈浮沫，用干凈紗布將水分搌干，宰去頭、爪，鴿肉切成拇指大的小塊，用料酒和姜、蔥汁和勻腌漬15 min；將鴿肉盛入碗中，摻入天麻湯、姜、蔥汁，加精鹽、胡椒粉、雞油等拌勻，連湯帶料裝入竹筒，竹筒口用干凈紗布包木塞塞緊，勿使漏氣。烤槽生木炭火，待火旺時(shí)將竹筒放在烤架上，來回滾動翻烤，烤至竹筒內(nèi)有“咕嚕咕�！表懧�，待竹筒烤蔫，將竹筒移至小火上繼續(xù)翻烤15 min即下架，將竹筒劈開，鴿肉盛入瓷盤，用紅蘿卜工藝花一朵點(diǎn)綴上桌即成。

　　“竹筒烤魚”又名“楠香烤魚”，因有濃郁的楠竹香味而得名。它是以魚為主料，放入竹筒內(nèi)烤熟而食。它是貴州侗族同胞在竹筒烤飯制作方法的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而成的一款魚肴。其制作方法古樸，風(fēng)味別致，具有魚肉細(xì)嫩、竹香雋永的特點(diǎn)。

　　古時(shí)云貴的一些少數(shù)民族，常進(jìn)山打獵，到吃飯時(shí)便砍新竹一節(jié)，灌入淘凈的米，置火上烤熟而食。再配上獵取的野味做的菜肴，竹筒飯的清香味和山珍菜肴的香味融為一體，新奇誘人，使人胃口大開。這種富有山野情趣的古典式野餐，具有濃郁的民族風(fēng)情，是難得的珍饈佳膳。

　　“竹筒烤魚”的做法是：750 g重的青魚一尾，去凈鱗、腮、內(nèi)臟，用鹽、醬油、白糖、蔥姜汁、胡椒面、料酒等淹漬入味。用干凈豬網(wǎng)油一張，把魚包好，再包上一層干凈新竹葉。取新鮮楠竹一節(jié)，長約50 cm，直徑7～7.5 cm，一端留節(jié)巴，一端去掉節(jié)巴成筒，把包好的魚塞入竹筒內(nèi)，用干凈新竹葉堵實(shí)筒口，最后用黃泥將整個(gè)竹筒包嚴(yán)。泥約厚1 cm左右，放木炭火上不斷轉(zhuǎn)動烤2～3 h即成。

　　“竹筒烤魚”古樸典雅，色澤淡雅，清香宜人，味美別致，醇厚雋永，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方風(fēng)味，堪稱烤菜中的罕有上品。此菜營養(yǎng)豐富，既有消渴、利尿、清肺化痰的功能，又有下氣通乳，治水腫腹脹、黃疸，咳嗽氣逆等癥的作用。

　　如今，各種“竹筒烤”出來的美食，恢復(fù)和發(fā)展了古代“竹筒烤”的絕技，為祖國萬紫千紅的烹飪園地錦上添花。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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