甏肉干飯噴噴香

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　　我國(guó)的歌詞名家喬羽先生，離開家鄉(xiāng)濟(jì)寧多年，卻對(duì)家鄉(xiāng)的美食一直念念不忘。喬羽說(shuō)，家鄉(xiāng)的“甏肉干飯”非常地好吃，但價(jià)格較貴。一般人家是吃不起的�！瓣慈飧娠垺钡拿烂钭涛读粼诹藛逃鹑松�的記憶里。也許有人好奇，一份地方小吃，何以有如此的誘惑呢？

　　所謂的“甏肉干飯”是起源于元朝時(shí)山東濟(jì)寧的傳統(tǒng)特色小吃。隨著京杭大運(yùn)河的開通，南方的物資從水路運(yùn)往北方。居于水陸要沖的濟(jì)寧，商業(yè)發(fā)達(dá)，有“江北小蘇州”的美譽(yù)。當(dāng)時(shí)的人們喜歡用陶器“甏”燉肉塊和米飯放在一起食用，別有一番風(fēng)味�，F(xiàn)在，用鐵鍋代替了笨重的“甏”，除了燉肉塊外又增加了新的菜品。“甏肉”有四指長(zhǎng)兩指寬，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜；湯濃味厚，咸香可口，堪稱一絕。一同燉煮在老湯中的有“面筋肉丸”“鮮肉丸”“豆腐皮”“豆腐泡”“煮雞蛋”“海帶片”和“鮮豆角”等。老湯是由多種天然香料配制而成，這是制作“甏肉”味香淳美的關(guān)鍵。一塊兒放在老湯中燉的菜品味道互相浸漬，相輔相成，形成一種色香味俱佳的獨(dú)特口味。顧客可根據(jù)個(gè)人口味，購(gòu)買與大米飯搭配的“甏肉”和其他的菜品。大米潔白如玉，干飯甘美爽口，在大米干飯上放上“甏肉”和其他選擇的菜品，然后澆上老湯汁，香噴噴的“甏肉干飯”就出鍋了。

　　“甏肉干飯”最初是濟(jì)寧民間家庭中的一道美食。到了明末清初時(shí)，一些小商販把制作好的“甏肉干飯”分別放入兩個(gè)筐內(nèi)，用肩挑著，一邊是大米干飯，一是木炭爐子燉著“甏肉”，走街竄巷地喊賣。到清朝中期就涌現(xiàn)出不少“老字號(hào)”。在清代經(jīng)營(yíng)“甏肉干飯”的小商家中，數(shù)“老咬口”家烹制的最為有名。“老咬口”真名叫趙克順，于清光緒五年（1879年）在自家院門口搭起席棚，專門經(jīng)營(yíng)“甏肉干飯”。“老咬口”的“甏肉”有“四不賣”：不到火候不賣；色澤不夠紅亮不賣；面筋入味不透不賣；過(guò)夜的東西寧肯倒掉也不賣。即便是來(lái)客眾多，他始終恪守這些“良心道德”，絕不賺貪心錢。

　　當(dāng)年，讓喬羽先生難得一嘗的美食，已得到了發(fā)展光大。濟(jì)寧的大街小巷經(jīng)營(yíng)“甏肉干飯”的飯鋪或攤點(diǎn)林立，顧客如云，生意火爆。“甏肉干飯”已成為濟(jì)寧首屈一指的名吃，是款待外地來(lái)客的代表美食，更是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣囊坏烂�吃美味了�?

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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