“五人百姓”餐館及其名菜

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　　古時候，在日本的某個村莊有座山寺。這個寺廟南臨海，北倚山，寺前有個廣場，每逢“初五”，這里就成為村民趕集的市場。其中有父子五人挑來大批山珍海味到集上做生意，以后，人們就稱呼他們所開的小店為“五人百姓”，并流傳至今。

　　“五人百姓”做生意的宗旨——用誠懇的精神接待客人，因為，人生能得幾時會。

　　“五人百姓”餐館的菜肴，按不同季節(jié)，在大自然中尋求山珍海味，烹調時重視天然的原汁原味。下面我們介紹四款典型菜肴。

　　烤鯡魚

　　典故：日本人素有食魚的習慣，吃法也是多種多樣，民間的鹽烤鯡魚更是歷史悠久。自古以來，人們就地升起炭火把剛打撈上來的魚，用長竹簽穿起，再撒些鹽，邊烤邊翻個兒，香味四溢。其中的籽和魚白更是下酒的佳肴。此味菜肴鄉(xiāng)土風味濃，使人不禁想起了日本民謠——《拉網小調》。

　　原料：鯡魚一條（300 g），適量鹽、蘿卜泥、辣椒面、醬油。

　　做法：1. 鯡魚去鰓洗凈，不開膛。

　　2. 取長竹簽一根，從魚眼部沿魚體中心線，穿成“∮”型，即魚身須彎曲地插進竹簽，再撒勻鹽。

　　3. 在魚體兩側打上十字花刀，用火直接烤熟。

　　4. 上菜時，將魚放入盤內，旁邊放加了少許辣椒面的蘿卜泥�？腿俗约簼册u油佐食。

　　特點：口味鮮、香、咸，調料稍辣。

　　鍬燒牛肉

　　典故：古代日本農民種地，使用一種鍬，樣子同我國的鍬差不多。在耕作中，飛來野雞、野鴨，隨手捉來，就地加工。他們用石子支起鍬，下燃柴火，又從田野里找來各種蔬菜，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，放在鍬上烹燒，用這種方法做成的菜叫“鍬燒”。

　　現在，餐館中用的“鍬”，仍有鍬的形狀，還裝了短木柄，但已不再“身兼二職”了。日本名菜“鐵板燒”就是在此基礎上發(fā)展起來的。

　　原料：牛肉150 g，蔥頭絲50 g，青椒1/3個，胡蘿卜1小根，帶皮蒸土豆半個。

　　調料：生姜燒汁（主要成分是：醬油、日本醋、味淋、清酒、姜末、蔥末、蘋果泥等）。

　　做法：1. 牛肉切大片，煎一下。

　　2. 蔥頭炒一下，放些鹽、胡椒面入味。

　　3. 青椒放油鍋內炸一下。

　　4. 胡蘿卜刻成梅花型，煮熟。

　　5. 將全部原料放鍬上燒熟，澆上生姜燒汁一烹即可。

　　特點：色、香、味、形俱佳，有濃郁的鄉(xiāng)土風味。

　　湯豆腐

　　典故：京都名匠樽源制作的酒具和四喜飯桶，造型古樸，歷史悠久。美食配美器，五彩紛呈、熱氣騰騰的湯豆腐盛在樸拙優(yōu)美的食器中，象征“五人百姓”傳統的、用熱心和感謝來招待客人，即使在寒冷的冬天，也使人感到溫暖。

　　原料：南豆腐一塊，水發(fā)海帶3.3 cm見方一塊，大蝦一只（去皮去沙線），水發(fā)冬菇一朵，大蔥寸段二根，雕成梅花形胡蘿卜一根。

　　調料：1. 醬油25 ml，木魚花湯25 ml，味淋（料酒）10 ml，味精少許，燒煮成汁。2. 蔥花、辣蘿卜泥適量。

　　做法：1. 鍋內放清水，依次放入豆腐、海帶、蝦、冬菇、蔥段，小火煮開鍋，去沫，盛入特制的“五人百姓”湯豆腐鍋內。

　　2. 將調料和汁配一碗內，上桌，客人自己取食。

　　特點：清淡可口，營養(yǎng)豐富。

　　茶巾四喜

　　典故：茶巾四喜又叫蛋皮四喜。茶巾也叫“茶金”，它像一個金色的錢袋，形狀取自淺草圣天寺徽紋樣式，代表吉祥如意。這款菜的寓意是：胸中有喜悅的萌芽，“茶巾四喜”永遠是春天。

　　原料：13 cm見方蛋皮一塊，180 g四喜飯坯子，20 cm長干瓢（葫蘆絲）一根（粗0.5 cm左右，煮好入味），蝦一只（煮好入味）。

　　做法：1. 將四喜飯坯子團成鴨蛋形。

　　2. 用茶巾將飯坯包好，四角對齊，用干瓢捆起翻過來成對稱花瓣形。

　　3. 中間小口處放一只煮蝦即可。

　　特點：色、型美觀，吃時配姜片，鮮香可口。

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本文轉載自：烹調知識·原創(chuàng)版

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