羊年品羊鮮

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　　迎接吉祥年，美味數(shù)羊鮮。羊肉鮮美，羊奶香醇，這是中國人舌尖上的共識。

　　早在3000多年前，羊肉已是周天子宴席上的佳肴。《禮記·內(nèi)則》里記載的“周代八珍”，其中就有五珍提到了用羊肉做成的佳肴，并告訴人們其烹飪方法，如炮，就是燒烤羊肉，淳熬就是撥“涮羊肉”等。

　　羊肉在古人的生活中占有重要的地位。古人稱羊肉為“五鼎食”之一：“孤芳安可住，五鼎幾時烹”（唐·元�。┪宥κ呈侵秆�、牛、魚 、豕、麋，是以五種動物之肉所烹飪的美食，為諸侯所食，這是古人的一種豪華生活，一般人是不可能奢望的。古人把能吃到羊肉，看成是一種權利與地位的象征。

　　羊可以放養(yǎng)，也可以圈養(yǎng)。圈養(yǎng)之羊，因活動少，所以十分肥美。古人稱這種羊為“棧羊”：“圣世急才�；忌�，棧羊篩酒待心歸”（宋·陳師道）。這種羊在木柵內(nèi)加料精養(yǎng)，因此，羊肉細嫩肥美，受到食者的贊美。

　　如果有口福能吃到這樣肥嫩的“羊”肉，當然會急不可待，大口吞食。元代關漢卿云：“米罕整斤吞，抹鄰不會騎�！泵缀保貉蛉�。元代時，人們稱羊肉為“米罕”�！罢�斤吞”，雖是夸張的詞語，也足見大口吃羊肉者之急，不難看出：羊肉之味美。

　　要說羊肉之美，最美就是羊前胛肉。陳造《書懷》詩：“百年羊胛熟，萬事虎頭癡�！薄缎绿茣�·回鶻傳》：“骨利，處瀚海北……又北度海，則晝長夜短，日入烹羊胛，熟，東方已明，蓋近日出處也。”羊前胛肉鮮嫩，最易煮熟。后用“羊胛熟”或“熟羊胛”來形容時間短促。

　　由于羊肉鮮美，得到人們的普遍贊美，這樣必然會促進牧羊業(yè)的發(fā)展。古稱賣羊肉的市場為“羊肆”，東周就有羊肉店，春秋戰(zhàn)國時期就有羊肉市場。宋、元時市場很發(fā)達，曾有東西兩大羊肉市場，而且生意興隆，購銷兩旺。

　　羊肉鮮美，除用炒、蒸、燉等方法烹飪羊肉外，最著名的就是烤羊肉、涮羊肉、羊肉泡饃。

　　烤羊肉，在古代盛行于我國北方�！对娊�(jīng)·大雅·民生》：“取羝以，載燔載烈�！痹娨庹f，大肥公羊剝了皮，又燒又烤供神享。說明我國古人在三千多年前就已經(jīng)在品食烤羊肉，并用烤羊肉來祭祀神靈與祖先。

　　晉時，稱烤羊肉為“貊炙”。古時稱居住在北方的民族為“貊”，而烤羊肉開始盛行于北方，故稱“貊炙”�！夺屆�·釋飲食》：“貊炙，全體炙之。各自以刀割，出于胡貊之為也。”看來，這是一種烤全羊。當這種烤羊肉后來流傳北京以后，北京人叫“烤肉炙”；現(xiàn)在，新疆叫“烤羊肉串”，當然，也還有烤全羊。目前，這種烤羊肉已經(jīng)風靡大江南北，而且，新疆的烤羊肉串已沖出亞洲，走向世界。

　　涮羊肉也是將羊肉切成薄片，食者放好調(diào)料。幾人圍坐在火鍋周圍，食者將羊肉片夾入滾沸的湯鍋中，肉色變白即夾蘸調(diào)料，隨涮隨吃，邊品嘗涮羊肉，邊喝酒，邊聊天，熱氣騰騰，香氣四溢，真是別有一番風味。

　　羊肉泡饃，是北方最富傳統(tǒng)特色的地方名吃。紅白相間，肉面渾然，色鮮、湯美、肉嫩、饃筋。它既葷又素，是肴是饌，是老少皆宜的一種美食。

　　“稻飯紅似花，調(diào)沃新酪漿”（唐·白居易）。酪漿，羊、牛的乳汁。漢代李少卿《文選》云：“肉酪漿，以充饑渴�！毖蛉獬漯�，牛奶止渴，而且營養(yǎng)豐富。100 g羊奶中可提供熱量71千卡，蛋白質(zhì)3.8 g，乳白蛋白0.9 g，酪蛋白2.9 g，還含有乳糖、鈣、磷、鐵等。羊奶與牛奶相比，羊奶的營養(yǎng)成分還略高于牛奶，特別是乳白蛋白的含量比牛奶高，在胃中凝塊較細，羊奶的脂肪球也較小，因而較牛奶更容易消化吸收，特別是對老年人飲用更為有益。

　　古人品羊肉，推崇其“鮮”。南方人以魚為“鮮”，北方人則以羊為“鮮”，那么，地處南北的中間地帶的食客以什么為“鮮”呢？智慧的漢字想出了妙法：巧妙的吸收了北方“羊”的美味，又科學地吸收了南方人“魚”的佳味，從而，創(chuàng)造出食物的美味——鮮。所以，羊與魚之味——鮮，是被中國的老百姓普遍認可的一種美味的標準，是一種“絕對”美味，而羊與魚只是“相對”的美味，然而，正是羊與魚獨特的美味才構成了食物的鮮美。

　　其實，羊與魚之所以鮮美，是有科學道理的：羊肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，是肉類營養(yǎng)成分最佳的食物，每千克羊肉的發(fā)熱量達13 376 kJ。近現(xiàn)代科學研究說明：羊肉之所以具有鮮味，主要是烹飪過的羊肉有一種鮮美味感，使人胃口大開。這是因為羊肉中含有氨基酸、肌苷酸、烏苷酸、酰酰、三甲基氨等，其中鮮味主要來自谷氨酸、肌苷酸、烏苷酸三種。可見，古人造“鮮”字的科學性，又能生動形象地展示出“羊” 、“魚”之鮮美。

　　羊，祥，羊年是吉祥之年。羊年品羊肴，也是品味吉祥！

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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