北有全聚德烤鴨 南有古井御燒鵝

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　　節(jié)日期間，古井、會(huì)城和江門市區(qū)的10多家古井平香、恒益燒鵝連鎖專賣店燈火通明。一式向街的玻璃櫥柜內(nèi)吊掛著的一只只燒鵝，在燈光的輝映下，發(fā)出黃中帶紅、紅中耀金的亮麗色彩，并發(fā)出陣陣誘人的香味。購(gòu)者絡(luò)繹不斷，甚至還需排隊(duì)輪候。除夕當(dāng)天，這10多家連鎖店更是創(chuàng)下了日銷5000只燒鵝的歷史記錄。

　　記者專程驅(qū)車到古井鎮(zhèn)有“燒鵝一條街”之稱的天成圩采訪，恰逢經(jīng)營(yíng)歷史最悠久的“平香燒鵝原創(chuàng)老店”酒樓裝修后重開業(yè)。記者落座后即點(diǎn)古井燒鵝。姓趙的老板隨即擎出一只剛出爐、還冒著熱氣的燒鵝，利落地?cái)丶�上桌。我們舉筷品嘗，頓覺皮脆肉嫩、骨汁甜美，齒頰留香�？磥�(lái)，坊間流傳的“北（北京）有全聚德烤鴨，南（新會(huì)）有古井御燒鵝”的贊譽(yù)并不虛傳。

　　據(jù)介紹，現(xiàn)在古井鎮(zhèn)燒鵝街的燒鵝店雖然很多，但名牌只有兩個(gè)：一個(gè)是恒益燒臘行的“恒益燒鵝”，另一個(gè)是平香燒鵝專賣店的“平香燒鵝”。不論“平香”還是“恒益”，其燒制工藝和調(diào)味料雖各有千秋，但均源自南宋崖山行宮御廚，至今已有700多年的傳承歷史。最近，江門市、新會(huì)區(qū)文化部門已著手整理相關(guān)資料，申請(qǐng)報(bào)評(píng)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

　　【起源傳說(shuō)】

　　根據(jù)民間傳說(shuō)以及趙老板的介紹，古井燒鵝與那場(chǎng)發(fā)生在新會(huì)崖海之濱的宋元大海戰(zhàn)，以及南宋皇朝的興衰有關(guān)聯(lián)。

　　700多年前，南宋皇朝退守新會(huì)崖門，并建立行宮和根據(jù)地，率10多萬(wàn)軍民抵御元軍。崖海一戰(zhàn)宋軍大敗后，宋帝昺與丞相陸秀夫投海殉國(guó)。跟隨南宋皇帝逃至新會(huì)崖山行朝的一名皇宮御廚，逃難到崖門出海水道西岸的崖西仙洞村隱姓埋名，憑借一套南宋宮廷秘制燒鵝的手藝，以制賣燒鵝為生計(jì)，被人們傳為“御香燒鵝”。為逃避元軍追查，御廚將其改稱為“奇香燒鵝”。后來(lái)其女帶著祖?zhèn)鞯膶m廷秘方嫁到古井鎮(zhèn)，繼續(xù)操業(yè)。

　　此后，南宋御廚的燒鵝烤制配料和工藝便一代接一代在古井鎮(zhèn)傳承下來(lái)，并名揚(yáng)四海。

　　【傳承故事】

　　據(jù)新會(huì)文史學(xué)者趙嘉平考證，宋元崖海大戰(zhàn)之后，躲過(guò)元軍追殺的宋皇趙氏后人及應(yīng)詔勤王者紛紛改姓換名，隱居新會(huì)三江、古井、沙堆各鎮(zhèn)。經(jīng)過(guò)700多年的繁衍，在新會(huì)形成了4萬(wàn)多人口的6條宋皇后裔自然村，其中宋太宗長(zhǎng)子漢王趙元佐第13世孫趙宗逞遷到古井鎮(zhèn)霞路村，成為這一宋趙皇裔村的開族始祖。

　　上世紀(jì)初葉，霞路村一位名叫趙華象的村民，由于勤奮好學(xué)，又是宋皇后裔，深得南宋御廚后人的歡心，學(xué)到了御制燒鵝的秘技，很快燒鵝手藝在當(dāng)?shù)匾杨H有名氣，人們但逢喜慶家宴，就請(qǐng)他前往現(xiàn)場(chǎng)燒制古井燒鵝。趙華象別出心裁，把一個(gè)大谷缸改成透底的燒鵝爐，連同整套燒鵝工具和物料，安放在木制雙輪車上，推到各家各戶現(xiàn)場(chǎng)烤燒鵝。由于盡得御制燒鵝的真?zhèn)�，所以趙華象的名氣也隨著流動(dòng)燒鵝檔越傳越廣，但由于家窮和種種原因，直至上世紀(jì)70年代中，趙華象仍未能辦起自己的燒鵝專門店。

　　1979年是我國(guó)改革開放的第二年，年近古稀的趙華象喜逢盛世，終于有了把古井御燒鵝發(fā)揚(yáng)光大的拓展機(jī)會(huì)。當(dāng)年10月，他與兒子趙洛文在家鄉(xiāng)古井天成圩田寮村口牌坊對(duì)面的一處鋪面創(chuàng)辦了燒鵝專門店，取名“平香燒鵝”，寓意“平香”燒制的燒鵝，不但要貨真技精，而且要價(jià)平味香，立志讓廣大平民百姓都能經(jīng)常品嘗到“御制燒鵝”。這間老店開辦后長(zhǎng)盛不衰，發(fā)展到30年后的今天，已經(jīng)成了新會(huì)很有名氣的燒鵝老字號(hào)，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“平香燒鵝原創(chuàng)老店”和“平香燒鵝第一家”。

　　30年來(lái)，趙華象、趙洛文父子從撐起平香燒鵝字號(hào)起，一直嚴(yán)格按照古井御燒鵝燒制工藝和配料秘方，廣招人才，掌握火候，其燒鵝口碑越來(lái)越好，生意越來(lái)越紅火。為了讓古井燒鵝這一頗具嶺南美食文化特色的燒鵝得到更好更廣的傳承和推廣，2002年，已赴美國(guó)定居的趙華象回鄉(xiāng)主持，不但把古井燒鵝的秘技傳給第二代的趙洛文，而且又傳承給孫女婿、同樣是宋趙皇裔的趙少榮，并對(duì)“平香”實(shí)施擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)。他們先后在古井鎮(zhèn)開設(shè)一店兩酒樓，在會(huì)城開設(shè)五店一酒樓，在江門核心市區(qū)增開兩間銷售平香燒鵝的專賣店，形成“三代同堂”“九店三酒樓”覆蓋江會(huì)地區(qū)的平香燒鵝連鎖經(jīng)營(yíng)，并于2001年注冊(cè)了“平香燒鵝”商標(biāo)。

　　“恒益燒鵝”由古井天成街總店擴(kuò)大到古井墟的恒益大酒店，現(xiàn)在也是生意越做越大，分別在廣州、會(huì)城、沙堆等設(shè)立了分店，并注冊(cè)了“恒益燒鵝”商標(biāo)。

　　近年來(lái)，“平香燒鵝”和“恒益燒鵝”，在良性競(jìng)爭(zhēng)和互動(dòng)中，都以各自的特色，傳承著古井燒鵝700多年的飲食文化底蘊(yùn)，并隨著江門、新會(huì)旅游業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，引來(lái)不少省港澳客人專程或繞道品嘗，有許多游客還訂制“打包”饋贈(zèng)親友。香港翡翠電視臺(tái)、香港亞洲電視臺(tái)、廣東衛(wèi)視、南方電視、江門日?qǐng)?bào)、江門電視臺(tái)等多家媒體多次采訪拍攝了古井燒鵝。

　　目前，古井燒鵝輻射與影響的區(qū)域相當(dāng)廣泛，甚至輻射到佛山、中山、珠海等地方，幾乎整個(gè)珠三角市民都知道或吃過(guò)古井燒鵝。香港、澳門乃至大洋彼岸的美國(guó)、加拿大等地方都有古井燒鵝的影子。自2006年起，新會(huì)宋元崖門海戰(zhàn)文化旅游區(qū)內(nèi)的崖山祠，每年舉行的盛大國(guó)母誕，也把古井燒鵝定為主要祭祀品之一。

　　【奇特之處】

　　據(jù)古井“平香燒鵝第一家”少東主趙少榮介紹說(shuō)，“平香燒鵝”有五大制作秘笈：

　　一是選取生長(zhǎng)期不超過(guò)60天的優(yōu)質(zhì)本地鵝，尤以鵝的翼毛出筆后還未平之時(shí)的成鵝最佳。二是以上好的汾酒或曲酒浸泡的10多種藥材，作為腌制燒鵝的酒料。這些酒料芬芳無(wú)比，大大增添燒鵝的特殊香味。三是特別調(diào)配的涂料和調(diào)味料，燒制的時(shí)候，在鵝的表皮反復(fù)用以冬蜜為主配置的涂料涂抹在鵝身，又用特制的調(diào)味料灌入鵝腹。這樣一來(lái)，平香燒鵝從里到外，從肉到骨，均充分吸收了各種調(diào)味料的精華，再加上準(zhǔn)確掌握好火候，令到燒熟的鵝身不但表皮紅黃色中閃閃發(fā)金，特別脆甜，而且鵝腹內(nèi)的調(diào)味料滲入鵝身，肉骨奇香。四是選取荔枝干柴用作烤鵝的燃料。這種干柴耐火少煙，燒出來(lái)的燒鵝表皮成色特好，還帶著隱約的荔香。五是加工全過(guò)程使用的都是清純的地下深井水。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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