極具海洋特色的臺灣美食

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　　寶島臺灣以美食之都著稱，在臺灣各個城鎮(zhèn)中，從地道小吃到精致五星級料理，琳瑯滿目應(yīng)有盡有，豐富多元的飲食文化，也讓臺灣成為各地饕客所推崇的美食天堂。今天我們一起品嘗一下寶島美味吧！

　　東港烏魚子、五味嫩九孔、豬耳千層峰

　　臺灣新鮮漁獲豐富，海鮮也常成為料理的主角之一，主廚首推的開胃菜“寶島三首碟”，結(jié)合了臺灣佳節(jié)必備菜色東港烏魚子、五味嫩九孔以及豬耳，鮮美細致的滋味，一定能讓人吃得大呼過癮！

　　東港烏魚子特別嚴選臺灣東港優(yōu)質(zhì)烏魚子，使用傳統(tǒng)手法制作而成。將烏魚子浸泡在米酒鍋內(nèi)小火溫泡2 min后取出，襯托出甜味;再將烏魚子薄膜撕去后切片，放上白蘿卜與蒜苗切片，口感十足，層次豐富，風味絕佳，是內(nèi)行老饕的最愛。

　　第二碟的五味嫩九孔，其口感相似鮑魚，也有“珍珠鮑魚”之稱。這道料理是將九孔在熱水中加入米酒、姜、蔥后將其洗凈，汆燙煮熟再放入冰水內(nèi)冰鎮(zhèn)，可以將九孔維持軟潤又彈牙，不僅令人餐前開胃，也讓人暑意全消。主廚特制蘸醬是將大蒜、辣椒、嫩姜切碎后加入烏醋、白醋、醬油膏、蔥白、西紅柿醬、辣椒醬、糖，再搭上洗凈高麗菜絲與香菜。

　　臺菜也有許多用層次做工展現(xiàn)廚藝的小菜，如豬耳千層峰，就展現(xiàn)了層層排列堆棧之美。做法是將豬耳放入滾水汆燙后撈出，另起熱鍋爆香青蔥、老姜、大蒜、八角、花椒粒、冰糖、醬油后加入熱水及豬耳一起燉煮2 h，再將浸泡過的豬耳撈起，用少許鹵汁加入吉利丁片浸泡，放入冰箱存放隔夜，入口爽脆。

　　臺南蝦卷佐阿里山龍眼蜜襯芥茉醬

　　以新鮮蝦仁為主做成的臺南蝦卷，外酥內(nèi)嫩的獨特滋味吸引了各地饕客前來品嘗，成為臺南府城著名的特色美食。做法是將蝦仁洗凈后瀝干水分，加入豬板油、馬蹄碎、花枝漿、五香粉、胡椒粉、油蔥酥、鹽、雞蛋、糖、香油、中芹碎拌勻，將拌勻蝦泥擠上條狀后卷起，沾地瓜粉放入油鍋內(nèi)炸熟，切片盛盤，蘸上龍眼蜜與黃芥末調(diào)制的醬料，十分惹味。

　　美濃嫩燉豬腳佐蒜味醬

　　臺灣高雄美濃的客家豬腳，特色是先燉軟再冰鎮(zhèn)，讓口感更多層次，再經(jīng)兩次加熱，讓豬腳香軟且滑嫩。鹵了至少2 h以上的豬腳十分入味，鹵汁里有青蔥、老姜、大蒜、八角、花椒粒、冰糖、醬油。至于蘸醬，主廚以新鮮大蒜再加上蒜苗切絲后撒上少許面粉炸酥，豬腳滋味甜潤又有蒜的辛辣后韻提味，這道臺味十足的佳肴深受游客的喜愛。

　　紅燒牛肉面

　　紅燒牛肉面是臺灣特色面食之一，聲名遠播，更是外國旅客來臺的必吃美食。其制作加工，至少需耗時36 h。做法是用蔥、姜、蒜、辣椒、洋蔥先爆香，再加進岡山豆瓣醬、金蘭醬油膏、米酒、花椒、白胡椒粒、八角炒香，“臺”風十足。接著加水，再繼續(xù)加入大量中式香料，包括月桂葉、桂枝、甘草、陳皮、草果等，以及要讓湯鮮味濃的秘密武器——特別香烤過的牛大骨，然后足火精燉24 h。

　　取此牛高湯調(diào)味，再來燉煮整只的澳洲牛腱，待其七分熟時，撈起牛腱切厚片，進行二次燉煮，之后熄火讓牛腱浸潤在鹵汁中2 h，使之充分入味、香腴軟潤。煮妥手工陽春細面后，加上鹵汁和大塊牛腱肉，搭配師傅自制臺式甜味酸菜佐食，滋味一流！

　　紅蟳米糕

　　紅蟳米糕是臺灣喜宴文化不可或缺的佳肴，因有多子多孫的吉祥寓意，更是婚宴的必備料理。而主廚的做法是先將糯米充分泡水后，入蒸籠以大火蒸30 min;熱鍋加油，爆香魷魚絲;再續(xù)入大蒜、紅蔥頭、蝦米及香菇絲，以五香粉、鹽、糖等調(diào)料稍加調(diào)味后，拌入上述蒸熟的糯米飯中，并均勻鋪于荷葉上;最后放上已蒸熟且切段的紅蟳，即大功告成，蟹肉肥美鮮甜，米飯汁濃味厚，令人大飽口福！

　　三杯雞

　　三杯雞為臺灣的家常美食，三杯即是一杯米酒、一杯油、一杯醬油所組成，其特色為烹煮時不加入一滴湯水，僅以前述三杯調(diào)料煨煮而成，故名“三杯”。主廚的做法詳細如下。取用特選土雞腿，洗凈后切塊備用;接著熱鍋放入麻油，將老姜片爆香后，加入大蒜、青蔥、辣椒、米酒、醬油、味■及豆瓣醬;再加入雞腿塊，以大火拌炒收干醬汁，起鍋前續(xù)入九層塔，使香氣倍增;最后擺入已預(yù)熱的砂鍋始成，品嘗時一開蓋，香味撲鼻而來，一口咬下咸香有味，肉質(zhì)鮮嫩有嚼勁，滋味美絕！

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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