全國各地的招牌年菜

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　　九州民俗不同，地方文化相異，年夜飯也是各有各的花樣與特色，無論哪種美食都是代表了團(tuán)圓和喜樂。下面就讓我們一起瞧瞧各地的招牌年菜，給你的春節(jié)菜譜增添些新鮮和活力。 
　　河南代表年“味”：獨“餃”戲 
　　在河南人的新年里，“餃子”絕對是重頭戲，沒有餃子的春節(jié)是難以想象的。而且，關(guān)于餃子，這里還有諸多的細(xì)節(jié)。 
　　每到大年三十兒，從上午開始，家家戶戶都開始剁餡、搟皮忙活起來。這一天包的餃子除了年三十兒晚上之外，初一一大早也要吃。而且，很多地方初五這天早上也要吃餃子，俗稱“破五”，也就是預(yù)示著年將要過完了。 
　　所以，盡管如今人們越來越多地將年飯安排在餐廳、酒店里，但在河南人的新年食譜里，沒有哪一道菜可以蓋過餃子的風(fēng)頭！ 
　　另外，包好的餃子還要擺放整齊，不能亂放。在準(zhǔn)備好的高粱梃子做成的圓平鍋蓋上，撒上薄薄的一層面粉，將餃子從外圍一圈一圈地擺起，直到擺滿為止，民間俗稱為“圈�！薄� 
　　東北代表年“味”：豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇 
　　東北人的豪爽完全融入了他們的美食文化之中。在年飯上，這個特征體現(xiàn)得尤為明顯。東北人的年飯看上去很“粗獷”，正如東北菜一樣，豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇，從這菜名里都透著股淳樸勁兒和豪放勁兒。但如果，你就此認(rèn)為東北人對年飯吃得粗糙，那就大錯特錯了！東北人對年飯的要求很高，這頓飯必須包括所謂的“四大件”即：雞、魚、排骨和肘子，少了任何一件，那就不“地道”、不“東北”了！小雞燉蘑菇、大燴菜、紅燒鯉魚、豬肉燉粉條、醬骨頭……都是過年時的必吃菜！ 
　　從舊俗上來講，東北人的年菜，一般是十二道。也就是說，到了年三十兒晚上，飯桌上應(yīng)該有十二道菜，這寓意著一年十二個月。而在葷素搭配上，則講究六葷六素，說的是一年里有喜有憂。 
　　而且，有一道菜是必須得有的，那就是“殺豬菜”。所謂的“殺豬菜”就是以凍好的肥豬肉為主要原料，加上酸菜、血腸一起燉，大年三十兒晚上熱騰騰的一上桌，又香又暖和！如今，東北人過年早已不拘泥在家里做飯，更不局限于只吃東北菜，但對年菜的要求上還是一如既往地保持著“大魚大肉管夠”的豪放作風(fēng)。 
　　山東代表年“味”：豐富酣暢的過年菜 
　　如果要評選一道最能讓人感覺到新年氣息的過年菜，非山東的這一道莫屬，因為它的官稱便是“過年菜”！就像山東人的爽朗、直白一樣，想必沒有人記不住這道菜名。 
　　魯菜作為中國八大菜系之一，拿得出手的菜品也是數(shù)不勝數(shù)，糖醋鯉魚、爆炒腰花、蔥燒海參、糖醋里脊、九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜……無論哪一個，都有著響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�號。但要真正能作為年菜代表的還得是這道平凡的“過年菜”。這道菜的做法很簡單、食材也很常見，就是將豬血、豆腐、豬肉、白菜、粉條等匯聚于一鍋之內(nèi)，加上各種家常調(diào)料燉起，簡單而美味。這道菜的來歷，則與山東人舊時的生活有關(guān)。過去的山東人，生活不富裕，吃剩下的菜舍不得丟棄，便將它們重新煮在一起，于是便成就了這道“過年菜”。 
　　當(dāng)然，如今山東人過年，餐桌上也更加豐富起來，油潑鮮魷、油潑扇貝、辣炒蟶子、香芹蜇頭等各式海鮮也繽紛上桌。此外，還有將紅棗蒸入饅頭中做成的棗餑餑也是山東人過年必吃的點心。 
　　北京代表年“味”：糖瓜、關(guān)東糖 
　　之所以將一種節(jié)日零食“糖瓜”作為北京的代表年“味”，并不是因為北京沒有大菜可以展示。恰恰相反，在北京過年，用得上的大菜太多，紅燒魚、烤鴨、燉羊肉……都是餐桌上的“老面孔”。隨便拿來一個，絕對可以獨當(dāng)一面，也正因為如此，反而哪一個都不足以代表北京的年“味”。 
　　而諸如“糖瓜”、關(guān)東糖這些傳統(tǒng)意義上用于“祭灶”的小零食，卻似乎更有“年范兒”。糖瓜的外形圓圓胖胖的，樣子就充滿了喜慶，讓人愛不釋手。它是由麥芽糖制成，甜中略微帶著酸味兒，是很好吃的零食，但現(xiàn)在似乎并不像過去那樣流行了。 
　　北京人的年飯里，還有一道不得不提的傳統(tǒng)菜品——“豆兒醬”，這道菜對于老北京人來說還是家喻戶曉的。“豆兒醬”是一種由肉皮、豆腐干、黃豆、青豆、水芥做成的涼菜，清爽可口，用來佐酒開胃，再合適不過了！ 
　　廣東代表年“味”：好彩頭美食 
　　廣東人對春節(jié)時間的界定，一般從農(nóng)歷12月23日至次年的正月16日，統(tǒng)稱為過年。除夕的“團(tuán)年飯”，他們十分注重，除合家團(tuán)圓、聚天倫之樂外，也祈求一家大小平安，在外工作的人都趕回來過新年。 
　　團(tuán)年飯是過春節(jié)的重頭戲，不但豐富多彩，而且很講究意頭。吃團(tuán)年飯前先祭祖或拜神，香燭燒完才開飯。席上一般有雞（寓有計）、魚（寓年年有余）、蠔豉（寓好市）、生菜（寓生財）、腐竹（寓富足）、蒜（寓會計算）等以求吉利。 
　　廣東有的地方還流行在吃團(tuán)年飯時，如有遠(yuǎn)行的人未歸，則桌上擺未歸人的座位及碗筷，象征團(tuán)聚，以示懷念。若有新婚夫婦，也多擺一副碗筷，取來年添丁吉意。 
　　團(tuán)年這頓飯，一般故意多做些，吃不完，留到明年，表示豐盛有余有剩。隨著人民生活的提高，為了減少做年飯的勞累，近年來在飯店酒樓吃團(tuán)年飯，日益風(fēng)行。較好的飯店，往往需要提前數(shù)月預(yù)訂。不少人在席間還注入新的內(nèi)容，唱KTV、打麻將、照相，多姿多彩。 
　　上海代表年“味”：各種美食齊全上陣 
　　上海人過春節(jié)較注重的有兩個舊俗，一是吃年夜飯;二是逛城隍廟。上海人對年夜飯很講究，以前進(jìn)入臘月就開始張羅，雞、鴨、魚、肉、南貨、北貨、果品、糕點、糖果、瓜子，樣樣力求辦理齊全。年夜飯菜肴，煎、炒、炸、燴，樣樣都有，色、香、味、形，都達(dá)完美。主婦大顯身手，男士外出采辦。 
　　整個臘月闔家歡樂融融，“學(xué)富五車”、“日進(jìn)斗金”，種種吉語都可帶來一家的溫馨氣氛�，F(xiàn)在，上海人過年有了新時尚，除夕之夜一家人下館子吃飯。也就是說選擇一家合意的菜館或飯店，事先預(yù)定下席座和菜譜，到除夕夜晚來這里吃年夜飯，歡度春節(jié)。 
　　近年來這種新時尚趨向日漸普及，大飯店和中小型菜館都有年夜飯席座，這說明上海人在各方面都在趕時髦，迎新潮。除夕夜上海的眾多歌舞廳，成了青年人徹夜歡歌樂舞的場所，不再是守在家里的電視機(jī)旁，而是好友相攜，唱歌跳舞，盡情歡暢。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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