酒香入骨三杯雞

　　閩粵贛地區(qū)的汀州、梅州、贛州的33個(gè)縣，是客家人的聚居地和大本營，這里氣候宜人，山清水秀，風(fēng)景優(yōu)美，是典型的原生態(tài)農(nóng)耕文化區(qū)。這里盛產(chǎn)一種爪黃、喙黃、羽黃的“三黃雞”。 在白墻黑瓦旁，在茂松苞竹間，在潺潺的溪畔，在碧綠的草叢里，都可以看到其肥美的身影，它們披著鮮艷的羽毛，昂首闊步，感天地之靈氣，吸日月之精華。

　　三黃雞因?yàn)橄隳厶鹈�、營養(yǎng)豐富而享譽(yù)海內(nèi)外�？图覀鹘y(tǒng)名菜——三杯雞就是以它為主料的，因其烹制時(shí)不放湯水，僅用客家米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故名“三杯雞”。此菜色澤醬紅、原汁原味、醇香四溢，最宜配酒下飯。

　　這道菜據(jù)說和民族英雄文天祥有關(guān)。他抗元失利不幸被俘后，元朝統(tǒng)治者為絕后患，在多次勸降不成之后，決定殺害他，廣大民眾聞?dòng)嵤�分悲痛。一天，一�?0多歲的老婆婆手拄拐杖，提著竹籃，籃里是一只雞和一壺酒，來到關(guān)押文天祥的監(jiān)獄。有一位看守是寧都客家人，心中本來就很敬佩這位來自家鄉(xiāng)的大英雄，老婆婆的言行更讓其感動(dòng)，想到英雄即將被害，心里很難過，于是，這個(gè)看守決定冒險(xiǎn)幫助她，便找來一茶盅醬油、一茶盅豬油，決定用送來的雞和酒，為英雄做一道像樣的菜肴以表敬仰之情。他和老婆婆一起將雞宰殺、收拾干凈后切塊，找來一個(gè)瓦缽，把雞塊、 部分米酒、醬油放入，將雞用小火煨燜。過了一個(gè)時(shí)辰，他們揭開蓋子一看，雞肉酥爛，香氣四溢，二人哭著將雞端到文天祥面前，文天祥心懷亡國之恨吃完了這最后一餐飯。1283年農(nóng)歷12月9日，文天祥視死如歸，英勇就義了。那個(gè)看守也回到家鄉(xiāng)，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。于是，用一杯酒、一杯豬油（也可用茶油）、一杯醬油烹制雞肉的做法在客家地區(qū)流傳起來了，三杯雞也就成了客家名菜。

　　三杯雞做法比較簡單。把雞宰殺放血，去毛，脫皮殼，除內(nèi)臟——雞肫、雞肝、雞心洗凈留用，將雞去爪尖，沿脊骨剖開，再將雞斬成半寸左右的小方塊，將雞肝、雞肫、雞心分別切成同樣大小的小方塊。將主料裝入砂鍋，放入蔥、姜和三杯調(diào)料——米酒、豬油、醬油，加蓋。點(diǎn)燃小泥爐上的木炭，砂鍋放于爐上，以文火慢慢煨燜，待鹵汁收濃，揀去蔥、姜，即可上桌食用。做這道菜要注意兩個(gè)問題：第一，一定要注意火候，用文火燜制，不能用猛火，如用猛火，雞塊還沒有爛，湯就燒干了，雞肉未爛而呈焦糊狀;第二，不能放湯或者加水，否則會(huì)失去原汁原味。

　　雞肉對(duì)營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效�？图颐拙剖强图以�住民用糯米釀造的一種酒，屬于黃酒。其主要原料是糯米，以天然微生物純酒曲發(fā)酵而成，不加酒精和任何添加劑，是純天然綠色飲品，可以直接飲用，也可與雞等一起煲。有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血以及潤肺之功效。豬油有補(bǔ)虛、潤燥、解毒的作用，可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等癥。雞肉加了豬油，菜品會(huì)富有營養(yǎng)而且更有香味。

　　所以此菜具有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、養(yǎng)身，調(diào)理營養(yǎng)不良的功效。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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