客家“四餃”-蒸餃、酥餃、蛋餃、水晶白玉餃

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　　在寧化客家祖地豐富繁多的小吃中有鮮為人知的客家“四餃”令人饞涎，叫人難忘。那“四餃”就是蒸餃、酥餃、蛋餃、水晶白玉餃。它們風(fēng)味各異、獨(dú)具特色。

　　蒸餃

　　餃子，是一種半圓形包餡兒的面食。所謂“蒸餃”就是用蒸籠蒸熟的餃子。餃子通常是用水煮，但寧化客家人敢于創(chuàng)新，將水煮方法改為蒸、炸、煎等各種烹飪方法，創(chuàng)制出不同風(fēng)味的餃子。蒸餃制作方法簡單易行。先備料。主料：面粉;輔料：豬瘦肉、蝦仁、蔥白;調(diào)料：豬油、精鹽、芝麻油。再制作。先把面粉攪拌成面團(tuán)揉透，隨后用搟面杖搟成薄片，搟制過程中將用沙布袋裝好的地瓜粉拍在面皮上，防止相互粘連，搟好坯后切成適當(dāng)大小的方形待用。接著將豬瘦肉、蝦仁、蔥白切小段剁碎，鍋加熱后倒入豬油把蔥白爆炒至香，再放進(jìn)瘦肉、蝦仁、加鹽炒勻后，出鍋待用。然后將餡料包進(jìn)面皮，并捏出漂亮均勻的細(xì)密花紋的蒸餃，整齊有序地放在蒸籠里待蒸。最后把鍋中水燒開，沸騰后將蒸籠放入鍋中，用旺火蒸熟。香氣四溢時便出籠裝盤即可。淋上芝麻油趁熱食用別有風(fēng)味：那皮是嫩滑柔軟，那餡是清香可口。讓人吃得笑逐顏開，吃得心花怒放，吃得異口同聲說：真是難得的味美營養(yǎng)小吃！細(xì)究，蒸餃的確富有營養(yǎng)。小麥制成的面粉蛋白質(zhì)含量比稻米高。米為7%～8%，而面粉為11%～13%。餡料中的瘦豬肉滋陰潤燥，補(bǔ)中益氣;蝦仁有豐富的蛋白質(zhì)，每100 g中含有16.4 g。補(bǔ)腎壯陽、通乳、排毒。不愧為營養(yǎng)健身之美食。

　　酥餃

　　同樣的食材、主料，運(yùn)用不同烹制方法就會呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn)。這不，只要把上面“蒸餃”的輔料加入“香菇，”調(diào)料加些“白糖”，制作改“蒸”為“炸”，就能神奇般地創(chuàng)造出噴香酥脆的“酥餃”。我印象中寧化客家“酥餃”制作方法大致是：將面粉分成兩份堆放在案桌上成窩狀，一份用冷水倒入窩中攪拌成面團(tuán)揉透，一份用豬油和水倒入窩中攪拌成團(tuán)揉透。隨后將兩份面團(tuán)合在一起揉透成團(tuán)，如此和成的面富有層次感，然后用搟面杖搟成厚薄適度的面片，搟制過程中用淀粉袋拍粉防止面片粘連，坯搟好后用刀切成7 cm左右的正方形待用。面皮做好后就加工餡料：將瘦豬肉切了，用鹽、味精、芝麻油、五香粉腌制入味;香菇、蝦仁、蔥白切成小段待用。把鍋置火上加豬油燒至八成熱，下蔥白爆香，倒入瘦肉丁、香菇、蝦仁、加入芝麻油、糖少許炒勻后，裝盆中晾涼待用。皮與餡準(zhǔn)備就緒，便開始包餃子：將餡料放在面皮中間四角蓋住餡料，并捏出漂亮均勻的細(xì)密花紋。最后一道工序就是炸餃：油下鍋燒開，把生餃放至油鍋小火慢炸，炸至餃子浮在油面呈金黃色，飄出香氣時即可出鍋裝盤。此時一盆金燦燦、香噴噴、脆酥酥的“酥餃”便呈現(xiàn)眼前，讓你大享口福。那噴香、那酥脆，是無法比擬的，慢嚼細(xì)品是一種少有的享受。

　　蛋餃

　　蛋餃，就是在餃子中加入雞蛋及筍、紅蘿卜和韭菜等輔料烹制而成的一種小吃。兒時，母親每至端午節(jié)便會烹制“蛋餃”給我們?nèi)�家享用。她制作的方法令我至今難忘。她先準(zhǔn)備好烹制“蛋餃”食料。主料是生粉、面粉;輔料是土雞蛋、瘦豬肉、筍干、香菇、紅蘿卜、韭菜。她吩咐父親買來面粉和瘦豬肉，其他輔料基本是自養(yǎng)自種自采的。先將瘦豬肉切成細(xì)末，再把筍、香菇、紅蘿卜、韭菜洗凈，切細(xì)條;然后將以上輔料入鍋炒熟調(diào)好味成待用餡料。接著制作餃皮：將生粉、面粉、雞蛋攪拌均勻，然后入鍋溫火煎成薄皮，切成圓形（水餃皮大小）的餃皮待用。最后將煎好的蛋皮小心翼翼地包入餡料，轉(zhuǎn)眼間就做成餃子形狀的蛋餃，即可裝盤上桌。望著黃亮亮、香噴噴的蛋餃，我們?nèi)�家胃口大開，圍坐桌邊舉箸食用鮮香可口，讓人越吃越想吃，那色香味形令人回味無窮。

　　水晶白玉餃

　　用蝦膠、豆腐制作的雪白如玉的餃子叫水晶白玉餃。這種餃子在其他地區(qū)很少見，就寧化客家祖地也是近年才有的。其實(shí)制作極為簡單。準(zhǔn)備好蝦膠、豆腐主料。調(diào)料：味精、雞粉。先將豆腐（最好是游漿豆腐）平行切片，包入蝦膠用紗布包住擠壓成水餃狀待用;再將包好的餃入蒸籠蒸熟（約6～10 min），最后出籠裝盤，撒上食油、蔥花即可上桌。望著色、香、味、形俱佳的“水晶白玉餃”食欲頓生。舉箸品嘗別有一番鮮嫩甜香在心頭。這種蝦膠為餡、豆腐做皮的餃子，不僅味美而且營養(yǎng)豐富，養(yǎng)身健體。蝦膠含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、�；撬岬�;豆腐富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、磷脂、豆固醇等。兩種食材共奏補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)中益氣之功效。

　　寧化客家“四餃”雖然風(fēng)味別具，但味美可口、營養(yǎng)健體、制作簡易是其共同之處，難怪都擠身于“福建名小吃”之列。相信有開拓創(chuàng)新的寧化客家人不斷地改進(jìn)，這“四餃”將會走向更加廣闊的天地。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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