桂林米粉該是重新振作的時候了

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南寧多數(shù)桂林米粉店在免費配菜區(qū)提供有蘿卜丁酸嘢、香辣酸筍、紫蘇等酸辣口感的配料，這些都是傳統(tǒng)桂林米粉所沒有的。 在南寧一家老字號桂林米粉店，店面雖然簡陋，客人依然不少。

 南寧老友粉、桂林米粉、柳州螺螄粉被并列為廣西三大米粉。老友粉扎根南寧，具有扎實的群眾根基；柳州螺螄粉過去一直被認為“沒有肉、味道單一、賣得貴”，但隨著近日央視一部火遍全國的美食紀錄片《舌尖上的中國》揚眉吐氣；桂林米粉早年成名，近年來雖然在南寧滿地開花，但鮮見桂林本土知名品牌，曾紅極一時的老字號發(fā)展緩慢甚至萎縮，米粉種類一陳不變，配菜越給越少屢遭食客詬病……一些有識之士認為，

 一、曾經(jīng)在邕擁有黃金時代

 一部火遍全國的《舌尖上的中國》將柳州螺螄粉的知名度提升到了一個新的高峰。許多桂林人對此十分淡定。“桂林米粉沒有在《舌尖上的中國》露臉說明不了什么，外省許多知名美食、小吃也在此片找不到。這也許是欄目策劃人對廣西美食了解不深，欄目線路緊湊，無法涉及桂林有關系�！惫鹆质信腼儾惋媴f(xié)會秘書長呂昌林接受采訪時說。

 廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長曾大文說起桂林米粉，也認為它是最早走出廣西，揚名海外的米粉，為廣西美食贏得無數(shù)掌聲，掙足面子�！肮鹆质鞘澜缰�名的旅游城市，無論中外游客到了桂林旅游，都會吃碗桂林米粉才心滿意足。歷史上各種名人與桂林米粉的故事數(shù)起來更是一大籮。比如當年國民黨軍高級將領白崇禧多次回桂林空運桂林米粉給部下吃，后來干脆在桂林造了一臺做米粉的機器空運到南京以解鄉(xiāng)愁的故事；還有他的兒子著名作家白先勇先生至今仍在多個公開場合表示最想念的就是桂林米粉，一日三餐吃米粉都吃不過癮……”

 一位在南寧經(jīng)營桂北菜多年的桂林人胡先生和記者聊起桂林米粉，也是一臉的自豪感�！凹词惯@些不說，再看看2005年、2006年那時的南寧，街頭巷尾開得最多，店面最漂亮的正是桂林米粉店。那時南寧的粉店多數(shù)還停留在簡陋狹小，沒有任何設計的傳統(tǒng)家庭作坊模式，而桂林米粉店明亮干凈，招牌醒目漂亮，店員穿戴統(tǒng)一服裝，客人下單、付款、取粉，迅速快捷，這些都給當時南寧的米粉行業(yè)帶來顛覆性的沖擊�！甭犞�胡先生娓娓道來，記者回憶起了桂林米粉的“黃金時代”。那時的南寧老友粉還停留在一個字號一個店的時期，柳州螺螄粉也被認為是三大米粉中唯一“沒有肉，味道辣辣辣，價格不便宜”的“坑爹”米粉。

 那段時間里，紅鼻子、小老宋、又益軒都是南寧紅極一時的桂林米粉品牌。尤其是小老宋天桃路店，每天從早到晚都能見到排隊買粉的客人。有時店面太小，全部滿座了，許多客人干脆搬起板凳在路邊捧著碗吃，生意紅火程度至今許多桂林米粉店無法超越。

 二、新老品牌更迭頻繁

 經(jīng)過五六年的發(fā)展，南寧的桂林米粉市場已經(jīng)競爭十分激烈，新老品牌更迭頻繁，曾經(jīng)紅極一時的老品牌或是止步不前，或是萎縮到部分小街小道，讓人看著頗為遺憾。

 6月16日正逢周六，上午11時左右，記者來到小老宋天桃路店。該店仍然保持著五六年前的裝修，如今看來已十分陳舊。店里雖然客人不少，但遠沒有過去人滿為患的熱鬧情景。從菜單上看，該店為了適應市場競爭，不再專賣桂林米粉，新增了干撈粉、云吞、水餃等品種。從店里客人點單情況來看，有不少人點的是干撈粉等。

 記者隨后又通過網(wǎng)絡搜索“紅鼻子”如今在南寧的店，發(fā)現(xiàn)五六家分店都偏安西鄉(xiāng)塘區(qū)一隅。尋了最近的華東店前往，結果發(fā)現(xiàn)該店雖然還在正常營業(yè)，但“紅鼻子”招牌已經(jīng)拆除。記者向老板打聽原因，老板解釋，他和“紅鼻子”招牌持牌人是兄弟，最近因為品牌使用費加價太高，他不愿再繼續(xù)使用這個品牌�！拔议_這家店已經(jīng)七八年，生意一直很好，鹵水是家傳下來的配方，我親手調(diào)的�，F(xiàn)在加盟費不合理，我寧愿出來單干，自創(chuàng)品牌�！庇浾唠S后致電“紅鼻子”在秀靈路的南寧總店得到了證實，目前該品牌只在秀靈路、大學路有店，在餐飲人氣最旺的青秀區(qū)、興寧區(qū)皆沒有分店。

 和老字號市場萎縮相比，當下南寧鋒頭正盛的桂林米粉品牌多是近年來才冒出的新品牌。三竹軒、粉之都、嘗不忘、桂林石戶、粉都源……這些品牌無論是在熱鬧的朝陽商圈還是偏僻的鳳嶺新區(qū)幾乎都能見到，其品牌知名度遠非老字號所能比。而且統(tǒng)一的店面設計，新穎的品牌LOGO，店鋪大氣明亮，不少還開通了24小時營業(yè)，都明顯拉開了新老品牌之間的差距。

  但記者通過走訪也發(fā)現(xiàn)，這些在南寧響當當?shù)墓鹆置追燮放�，雖然不少都自稱“源于桂林”、“配方來自桂林知名老店”，但其實在桂林市幾乎找不到這些品牌店的蹤影。呂昌林秘書長也表示沒聽說過這些桂林米粉品牌，“這些都是改良過，適應當?shù)厝丝谖兜墓鹆置追�，并非�?chuàng)于桂林，所以已經(jīng)算不上正宗的桂林米粉”。

 三、鹵水不正宗等問題遭詬病

 雖然如今南寧大大小小桂林米粉店比比皆是，但近年來由于柳州螺螄粉異軍突起，尤其是柳州本地知名老牌螺螄粉紛紛搶灘邕城，這使得螺螄粉的風頭一時超過了桂林米粉。

 “我雖然是桂林人，但在南寧要想吃米粉，我首先想到的是螺螄粉，其次是老友粉，南寧的桂林米粉我是不愿吃的。”在南寧已經(jīng)生活30多年的桂林人覃女士如此說。她舉例說，比如她家附近今年新開的一家柳州螺螄粉，是柳州某老字號在南寧開的第一家旗艦店。樓占兩層，空調(diào)冷氣開得足，裝粉的碗是特制的大碗，服務員給的米粉、湯料十足，吃起來十分過癮。“而且現(xiàn)在螺螄粉的品種十分豐富，螺肉、三鮮、豬腳、鴨腳等任君選擇，甚至無湯干撈的螺螄粉都有，滿足各種人群的口味�！毕啾容^在南寧的桂林米粉，覃女士說：“想追求地道桂林米粉的口感，幾乎找不到，鹵水不正宗，米粉不夠軟，鍋燒脆皮不夠脆等，和桂林本地的桂林米粉根本無法比。

 南寧餐飲行業(yè)協(xié)會經(jīng)營管理委員會主任吳培雄也認為，鹵水是桂林米粉的精華，鹵水不地道直接影響桂林米粉整體口感。而且由于現(xiàn)在南寧多數(shù)桂林米粉店是連鎖經(jīng)營，其鹵水、鍋燒脆皮等配料都統(tǒng)一配送，“配送制度雖然可以保證味道不變，但其食材的新鮮度大受影響，食客自然會覺得口感不佳。因此解決口感問題應該是目前桂林米粉的重中之重�！�

而在南寧土生土長的米粉愛好者謝先生看來，桂林米粉品種一陳不變，幾乎家家都是鹵菜、牛腩、脆皮三項選擇，沒有創(chuàng)新，已無法滿足他追求新鮮感�！罢�黃豆是桂林米粉必不可少的配料之一，最初家家桂林米粉都免費提供，但后來有段時間黃豆價漲，許多店家稱負擔不起，改提供炸花生。再到現(xiàn)在，雖然不少店又重新提供黃豆，但給的顆數(shù)屈指可數(shù)，如果要求服務員多給幾粒，還會遭白眼，多也多不了幾顆�！敝x先生認為，桂林米粉品種單一，配料越給越少，最讓他難以接受。

 對于客人如此抱怨，南寧一些桂林米粉業(yè)內(nèi)人士也表示委屈。關于創(chuàng)新，其實現(xiàn)在許多桂林米粉店都針對南寧人的口味進行了改良，在免費配菜區(qū)提供有蘿卜丁酸嘢、香辣酸筍、紫蘇等酸辣口感的配料，這些都是傳統(tǒng)桂林米粉所沒有的。而配料少是因為現(xiàn)在物價的確高，鍋燒、脆皮的原料購買回來成本不便宜，再經(jīng)過鹵、炸縮水嚴重，因此在不提高米粉價格的情況下，只能選擇配菜減量�？腿巳绻�覺得少，可以另外付費加菜。

 四、 桂林本土老字號已在醞釀走出去

 “螺螄粉也是近年隨著老字號在南寧擴張而受到人們的矚目。桂林米粉也將會隨著老字號們走出桂林而突破困局，重新綻放正宗桂林米粉的魅力�！眳尾�林接受采訪時，信心滿滿的說。

 據(jù)了解，目前在桂林市內(nèi)比較知名的桂林米粉品牌崇善米粉、榕湖飯店米粉等都已在抓緊“走出桂林”的前期工作�！半S著前兩年天等人在北京等中國一線城市賣桂林米粉致富的報道喚起了蟄伏在桂林米粉業(yè)界人士心中‘走出去’推廣桂林米粉的熱情，再加上這一兩年的螺螄粉在全國風頭正火，桂林米粉‘走出去’的呼聲也越來越高。”呂昌林說，要么不出去，出去就要解決最關鍵的米粉標準化的問題，做到味道不走樣，品牌不走型，像洋快餐那樣，去到哪，大家都知道其味道是不變的。

 “除了米粉標準化，如何做好加盟店統(tǒng)一管理，如何做到店面形象、營銷策略都具有一定規(guī)模檔次，都是這些品牌‘走出去’前，要解決的難題�！眳尾�林繼續(xù)談到�，F(xiàn)在桂林米粉行業(yè)入門門檻很低，不少小店因為實力有限，店面形象不佳，甚至偷工減料直接影響桂林米粉的形象。即使一些已經(jīng)開放連鎖加盟的桂林米粉品牌因為沒有連鎖經(jīng)營的經(jīng)驗，只管收錢，而不負責維護品牌形象，這也導致了桂林米粉行業(yè)雜亂無章，無序發(fā)展。

 所以知名桂林米粉品牌“走出去”的起點必須得高，這樣才有助行業(yè)進步，淘汰低端的店面和企業(yè)，從而做到規(guī)�；�發(fā)展�！翱傊�磨刀不誤砍柴工，桂林米粉本土品牌已經(jīng)加快腳步，很快在南寧、甚至北京、上海都能吃到正宗的桂林米粉了。”

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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