幾大地方風(fēng)格的滿漢全席菜單

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　　第三度 ：兩冷葷：鹵水豬、青瓜皮蝦。熱葷：熊掌燉鷓鴣、鳳肝拼螺片、麒麟吐玉書、杜花耳鴨、如意雞成對。跟片兒燒一度、申江美點(diǎn)心一度。跟長春湯一碗、會伊府面九寸。

　　第四度：兩雙拼：露筍拼白雞、酥羌拼彩蛋。熱葷：燴金錢豹貍、鹿尾也蜆鴨、鼎湖羅漢齋、清湯雪蛤、哈兒巴一扎。跟如意卷一度、雪東甜點(diǎn)心一度、冰凍杏仁豆腐。

　　第五度：壓席菜。：玉蘭廣肚、烏龍肘子、清蒸海鮮、鍋燒羊腩。

　　四飯菜湯：咸魚、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花湯，稀、硬飯。

　　三十二圍碟：四京果：酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果：鮮柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黃皮。四糖果：糖冬瓜、糖椰角、糖蓮子、糖橘餅。四水果：水蓮藕、水蔭、水馬蹄、水菱角。四蜜碗：蜜餞金橘、蜜餞枇杷、蜜餞桃脯、蜜餞柚皮。四酸菜：酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸蕎頭。四冷素：酥甘面根、鹵冷白菌、申江筍豆、蠔油扎蹄。四看果看果：水果的雕刻品。像生時果，雀鹿蜂猴百子壽桃一座。

　　現(xiàn)今的港派全席食單

　　現(xiàn)今全席又有很大改進(jìn)，以香港現(xiàn)今全席膳單為例：

　　第一道：冷盤：孔雀開屏。熱葷：皇母蟠桃 ( 蛙、蟹、胡桃仁炒成 ) 、視春錦繡 ( 用填鴨睪丸和茸炒成 ) 、加禾官燕 ( 燕窩湯 ) 、掛爐大鴨、京扒全瑞 ( 整鱉 ) 、雪耳鴿蛋、白炒香螺 ( 薄片蠑、螺 ) 、瑞草靈芝 ( 鱉、魚唇和蝦燉成的湯 ) 。點(diǎn)心：翡翠秋葉 ( 蝦餃 ) 、鮮蝦魚友角。水果：木瓜。

　　第二道：拼盤：龍樓鳳閣。熱葷：桂花脊髓 ( 豬、牛髓與桂花茸炒 ) 、飛鵬展翅 ( 鶴肉魚翅湯 ) 、大紅乳豬、海上時鮮 ( 蒸魚 ) 、紅燒網(wǎng)鮑片 ( 酒蒸鮑魚加蠔油風(fēng)味作料 ) 、油泡北鹿絲 ( 鹿肉撒檸檬薄片 ) 、木絲湯。

　　第三道：拼盤：雁行平沙。熱葷：電影紅梅 ( 豬肚炒鴨肝 ) 、寶鼎明珠 ( 炒鮮蝦 ) 、廣松仙鶴 ( 燉整鶴 ) 、紅燒果貍、大同脆皮雞、珊瑚北口蛤 ( 蛙魚炒蟹 ) 、時蔬扒鴨 ( 燉鴨舌 ) 、寶蝶穿衣 ( 鮑魚、竹筍、青菜 ) 、鳳舞羅衣 ( 燉雞皮、鮑魚、蝦、筍 ) 。點(diǎn)心：蚧肉片兒面 ( 用薄餅把雞湯燉的蘑菇和青菜包起來 ) 。

　　第四道：拼盤：雙飛蝴蝶。熱葷：比翼鴛鴦 ( 青蛙、雞翅 ) 、金絲鴿條 ( 鴿肉炒青菜 ) 、京扒熊掌、婆參蜆鴨 ( 海參蜆鴨 ) 、蝦兒吧 ( 豬蹄燉蝦 ) 、松子燴龍?zhí)?( 燉鯊魚腸 ) 、蘑菇扒鳳掌、酸辣湯 ( 雞魚豆腐 ) 。

　　另有小菜和各式鮮果。

　　四川膳單 ：

　　手碟：毛目瓜子、白大扁豆。

　　四相盤：扎板羊羔、芹王冬筍、甜溜鴨片、凍子雞絲。紅鹵鴿脯、醬汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。

　　四熱碟：炸金錢雞塔、香花炒肚絲、鍋貼鯽魚片、炒稻田雞腿。

　　四水果：京川雪梨、玲瓏佛手(各兩份)。

　　四糖碗：冰糖銀耳羹、湘蓮子羹、冰糖蛤士蟆、廣荔枝羹。

　　四蜜餞：金絲蜜棗、蜜壽星橘、蜜汁櫻桃、蜜汁橄欖。

　　八中碗：芹菜春筍、奶油鮑魚、鴨腰蟄頭、翡翠蝦仁、蝴蝶海參、耳子雞、蟹黃銀杏、金絲山藥。

　　八大菜：清湯鴿蛋燕菜、紅燒南邊雞、玻璃魷魚、冬菰子雞、魚翅燒烏金白、棋盤魚肚、揚(yáng)州大魚、火腿菜心。

　　四紅：叉燒奶豬、叉燒宣腿、烤大田雞、叉燒大魚。

　　四白：佛座子、劍頭雞、哈耳粑、項(xiàng)圈肉。

　　到堂點(diǎn)：奶皮如意卷、冰汁杏闈湯。

　　中點(diǎn)：五仁蔥油餅、蝦仁米粉湯。

　　席點(diǎn)：哪瑪米糕、薺菜燒麥、芝麻燒餅、桐川軟餅。

　　茶點(diǎn)：炸玻璃油糕、燒鮮茨茹餅、煎水晶包子、煎玫瑰琪餅，另跟杏仁茶。

　　隨飯菜：耳燴宣腿絲、野雞雪里、豆芽炒鴨片、香菰近南菜，蠶豆香豆米飯、菜芯稀飯。

　　甜小菜：蝦瓜、醬瓜。

　　兩者進(jìn)行比較，四川膳單顯然要比廣州膳單簡單得多。

　　民國初年的滿漢全席食單

　　王仁興先生《中國飲食談古》中，提供一張民國初年的滿漢全席單：

　　四拼碟子：鹽水蝦、佛手蜇、松花蛋、芹菜頭、南火腿、頭發(fā)菜、白板鴨、紅皮蘿卜。

　　四高莊碟：紅杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

　　四鮮果碟：橘子、青果、石榴、鴨梨。

　　四蜜餞碟：白橘、枇杷、繡球、青梅。

　　四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

　　四糖餞碟：蘋果、蓮子、百合、南薺。

　　八大件：清燉一品燕菜、南腿燉熊掌、溜七星螃蟹、紅燒果子貍、扒荷包魚翅、清燉鳳凰鴨、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子燴空心魚肚。

　　十六個小碗：紅燒美人蟶干、炒雪花海參、炮炒螺絲魷魚、炒金錢纏蝦仁、燴青竹猴頭、鍋貼金錢野雞、蜜汁一品火腿、燒珊瑚魚耳、金銀翡翠羹、溜松花鴿子蛋、蝦臥金錢香菇、燒如意冬筍、燴銀耳、炸鹿尾、燴鹿蹄、烹鐵雀。

　　八樣燒烤：四紅：燒小豬、燒鴨子、燒鯽魚、燒胸叉。四白：白片雞、白片羊肉、白片鵝、白片肉。四碟：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅。

　　八押桌碗：燴蝴蝶海參、紅燒沙魚皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、紅燒天花鮑魚脯、釀芙蓉梅花雞、燴荷花魚肚、燴仙桃白菜。

　　四上隨飯碗：金豹火腿炒南薺、南腿冬菜炒口蘑、冬筍火腿炒四季豆、金腿絲溜金銀綠豆芽。

　　四個隨飯碟：熗苔干、拌海蜇、調(diào)香干、拌洋粉。

　　點(diǎn)心：頭道：一品鴛鴦、一品燒餅，隨杏仁茶。二道：爐干菜餅、蒸豆芽餅，隨雞餡餃。三道：爐牛郎卷、蒸菊花餅，隨圓肉茶。四道：爐烙餡餅、蒸風(fēng)雪糕，隨魚絲面。

　　四樣面飯：盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅頭。

　　四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。

　　飯：米飯、稀飯。

　　麒麟小豬第一，如意小豬第二，滿漢小豬第三，縐紗小豬第四，小磨小豬第五，松子小豬第六，天花小豬第七，龍鳳小豬第八。

　　民國以后，滿漢全席因過于繁雜，承辦者漸漸認(rèn)為不合時尚，菜館中代以為之的是燕翅席、海參席、燒烤席、鴨翅席等。抗戰(zhàn)以后，大菜館中，全席又開始恢復(fù)。滿漢全席的菜點(diǎn)和品數(shù)各地不盡相同，菜點(diǎn)多者有一百八十二種，少者只有六十四種。

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