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山西風(fēng)味特色菜肴

2018年02月05日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)
內(nèi)容摘要:沙棘黍谷麻花魚出處:《詩(shī)經(jīng)·黍離》、《煮魚法》典故:黃米入肴古而有之,晉人將黃米帶入江南與當(dāng)?shù)佤~肴結(jié)合,將魚擦鹽,拌以黃米,姜汁烘焙成菜,老饕們都稱贊此菜好吃。說明:本菜選用山西黃河野生大鯉魚與晉東南...
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  沙棘黍谷麻花魚

  出處:《詩(shī)經(jīng)·黍離》、《煮魚法》

  典故:黃米入肴古而有之,晉人將黃米帶入江南與當(dāng)?shù)佤~肴結(jié)合,將魚擦鹽,拌以黃米,姜汁烘焙成菜,老饕們都稱贊此菜好吃。

  說明:本菜選用山西黃河野生大鯉魚與晉東南黃米烹制成菜,沙棘調(diào)味。魚肉脆嫩,黃米驅(qū)寒暖胃,沙棘去腥解膩,增色增味,造型別樣,別有一番風(fēng)味。

  風(fēng)味主題:《山西養(yǎng)生面宴》

  依托“世界面食在中國(guó),中國(guó)面食在山西”及國(guó)家授予山西面食是全國(guó)唯一面食之家的金字招牌,弘揚(yáng)面食幾千年沉淀精華,傳承創(chuàng)新,跨越、升級(jí)山西面食文化龍頭品牌戰(zhàn)略,同時(shí)也是晉菜未來發(fā)展方向。面菜合一,運(yùn)用山西五谷雜糧、動(dòng)物類、植物類、野菜類等食材,并吸收借鑒國(guó)內(nèi)外烹飪新工藝、新方法融合打造成美味健康、綠色環(huán)保,拉動(dòng)內(nèi)需,促進(jìn)消費(fèi),繁榮市場(chǎng)的養(yǎng)生面宴。此菜是屬面宴工藝菜系列之一,體現(xiàn)魚、米、果融合成菜的山西風(fēng)味的極品菜肴。

  菜肴結(jié)構(gòu):味型——米香、荔枝口,色澤——沙棘天然色,技法——脆熘,盤飾——觀賞食用并存,食材——鮮鯉魚、沙棘、熟黍谷、雞蛋、時(shí)蔬、玉米淀粉、調(diào)香料等。

  工藝流程:粗加工→排酸→刀工→腌味→吸汁→拍粉→掛蛋液→滾黍谷→炸→復(fù)炸→吸油→調(diào)味→烹汁。

  魚咬糧

  出處:蘇東坡《煮魚法》

  典故:徽州雜色類名菜,是將羊肉裝入魚肚子而后封口烹制而成,據(jù)傳說,清代徽州府有個(gè)農(nóng)民帶著四只羊乘渡船過練江,由于艙小擁擠,一不小心就把一只成年公羊擠進(jìn)了河里,羊不會(huì)游泳,在河水中掙扎了一會(huì)便沉入深水中。由于羊的沉水,引來了許多的魚,當(dāng)羊沉入水底時(shí),魚兒便蜂擁而至,你爭(zhēng)我搶地爭(zhēng)食羊肉。因?yàn)樗鼈兂缘眠^多,一個(gè)個(gè)暈頭轉(zhuǎn)向。恰巧,附近有位漁民正駕小漁船從此處經(jīng)過,見如此多的魚在水面上亂竄,心中驚喜萬(wàn)分,忍不住撒了一網(wǎng)。使他奇怪的是,魚兒并沒有像往常那樣活蹦亂跳,而是一個(gè)個(gè)乖巧地呆在網(wǎng)里,當(dāng)漁夫把網(wǎng)收上岸拿到家后,覺得今天的魚特別重,就用刀切一條魚的肚子,見里面裝滿了羊肉。漁民很新奇。就將魚洗凈,封好刀口,連同腹內(nèi)的碎羊肉一道燒煮。結(jié)果燒出來的魚,魚酥肉爛,不腥不膻,湯味鮮美,風(fēng)味特殊。

  消息傳出后,當(dāng)?shù)赜行┟朗臣乙苍囍鵁蛇@樣一道菜,果然風(fēng)味不凡,從那以后,當(dāng)?shù)厝司蛯⑦@道菜取名為“魚咬羊”。久而久之,便成了徽菜中的一道名菜了。

  說明:晉商徽商在悠久的歷史長(zhǎng)河中早已融為一體,在飲食上相互借鑒,各自將本地特有的地域食材相互交融創(chuàng)造出一系列的商賈菜肴,其共同特點(diǎn)均體現(xiàn)“和”的理念。魚羊?yàn)轷r早已深入人心,魚、糧為美也深受三晉大地人民的喜愛,魚與山西晉北的雜糧配伍,形成魚酥米軟,不腥不膩,湯味鮮美,營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ),風(fēng)味獨(dú)特養(yǎng)生菜肴。

  風(fēng)味主題:《山西養(yǎng)生面宴》

  此菜是屬面宴大菜系列之一,是百姓家中、宴席中久食不忘的特色菜。

  菜肴結(jié)構(gòu):味型——鮮咸,色澤——金紅技法——煎、釀、燒,盤飾——觀賞食用并存,食材——鮮鯉魚、蕎面貓耳朵、莜面搓魚、牛油、雞湯、玉米粒、熟紅燒肉丁、熟薏仁米、生粉、時(shí)蔬、水果、調(diào)香料等。

  工藝流程:粗加工→排酸→腌制→調(diào)餡→釀→煎→吸油→燒味。

  萬(wàn)字肉勾蛋

  出處:蘇東坡《豬肉頌》

  典故:“萬(wàn)字扣肉”是清宮御膳房為慈禧太后做壽時(shí)必用的菜品。取用五花肉,經(jīng)燒煮硬酥,加鹵汁燒煮,在剞上萬(wàn)字形,扣入碗內(nèi)加調(diào)味料蒸制而成。其肉刀口處呈現(xiàn)“萬(wàn)”字形花紋,味厚肉爛,異常適口。后來傳到民間,有些地方也稱此菜為“太后肉”。萬(wàn)字扣肉也是曲沃地區(qū)歷史悠久的壽辰名菜,又名“祝壽吉祥菜”,菜品色澤紅潤(rùn)亮麗,肥糯酥爛,老少皆宜,肥而不膩。每逢老人過壽,兒女們總要制作此菜,以表孝心。

  說明:本菜將傳統(tǒng)菜“萬(wàn)字扣肉”與“鹵蛋”結(jié)合成菜,采用煮、炸、煎、蒸多種技法,沿用東坡先生煮肉法,“少著水、慢著火,火候足時(shí)它自美”的原則,去凈油脂,體現(xiàn)出此菜肥而不膩,瘦而不柴的特點(diǎn)。

  風(fēng)味主題:山西傳統(tǒng)肉勾蛋——老菜精烹、改良升級(jí)的家常金牌下飯菜。

  菜肴結(jié)構(gòu):味型——鮮咸,色澤——醬紅中透白,技法——煮、炸、煎、蒸,盤飾——葷素搭配、觀賞食用并存,食材——三層五花肉、雞湯、熟鵪鶉蛋、水淀粉、時(shí)蔬、水果、調(diào)香料等。

  工藝流程:粗加工→煮→鹵→炸→刀工→煎→吸油→燒味→塑形→蒸→烹汁。

  手掰蜂巢豆腐

  出處:陸游《山庖》、朱熹《豆腐詩(shī)》

  典故:元代張劭《詠豆腐》的詩(shī)中寫道:“漉珠磨雪濕霏霏,煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎,優(yōu)羹常見白云飛。蔬盤慣雜同羊酪,象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳,霜刀不切粉酥歸!痹(shī)中刻畫出豆腐不用刀切,而用手掰成型,質(zhì)感如同羊酪,髓肥而美,味香余美。

  說明:將古法運(yùn)用烹調(diào)之中,高壓加熱(豆腐成蜂巢狀,易入味),山西面醬與發(fā)酵啤酒結(jié)合燉制,燒制的過程體現(xiàn)出“大釜?dú)飧「,小眼湯洄洄,頃待晴浪翻,坐見雪花皚”的意境。食豆腐體現(xiàn)為人之道,方正潔白,可葷可素,是豆制品養(yǎng)生菜肴系列之一。

  風(fēng)味主題:山西農(nóng)家豆腐——土菜細(xì)烹,體現(xiàn)大眾化、普通化、實(shí)用化民間醬香佐飯菜。

  菜肴結(jié)構(gòu):

  味型——復(fù)合醬香、酒香,色澤——金紅,

  技法——汆、燒、壓,食材——北豆腐、啤酒、蠔油、黃醬、番茄醬、蒜蓉辣醬、黃油、調(diào)香料等。

  工藝流程:手掰→汆→調(diào)味→燒→壓制→烹汁。

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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)

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