閩南文明的發(fā)源地泉州特色小吃

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　　泉州，作為閩南文明的發(fā)源地，融合了海洋文化與少數(shù)民族飲食文化，當(dāng)?shù)氐男〕跃哂袧夂竦牡赜蛐蕴厣��?

　　偏安我國東南一隅，曾有過海上璀璨繁華的泉州，擁有大量的海產(chǎn)與山珍，孕育了獨特的閩南飲食文化。富麗堂皇的閩南傳統(tǒng)宴席，可以一邊觀看木偶戲，一邊品嘗地道閩南美食；街頭巷尾簡單的小吃店，擺放著傳承而來的隨性的鮮美滋味。

　　泉州人靠海吃海，各式各樣特色小吃中許多與海相關(guān)。海洋對人類的饋贈是比較豐厚的，像“面線糊”里的海蟶、蟹肉、蝦仁，浮與“海蠣煎”最重要的佐料海蠣，土筍凍的本體“星蟲”，“崇武魚卷”里的馬鮫魚，石花膏的原料“石花草”……等等皆出自大海。與其說品嘗小吃，不如說是在品嘗海洋的味道。

　　今年，泉州入圍了“最中國美食城市”候選名單。泉州小吃的誘人程度，由此可見一斑。

　　1. 山海奇會——面線糊

　　說起泉州小吃，來過的人往往首先會想起面線糊。許多游客，離開后總是對它念念不忘。

　　面線糊，是泉州名聲在外且普通的當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色早點，在泉州城鄉(xiāng)隨處可見。它常常與油條搭配，以蝦、蠔等味美質(zhì)鮮的海產(chǎn)品熬成底湯，采用特制手工細面線煮成糊。煮時掌握火候，做到糊而不亂，糊得清楚。在泉州吃面線糊，可根據(jù)自己的喜好添加佐料，可加海蟶、蟹肉、魷魚、蝦仁等海鮮，也可加入碎肉（附在骨頭上的肉）、大腸、小腸、鴨腱、豬心、豬肝等內(nèi)臟，或者香菇、醋肉、鹵蛋、鹵豆干等，還可以再根據(jù)個人喜好，加上香菜、胡椒粉、蒜泥、辣椒油和料酒等，味道往往鮮美妙不可言。大腸是泉州人最愛添加的佐料之一，但如果食客害怕油膩的話，可以選擇大腸頭，相對就少了份油膩，多了份香韌。

　　在泉州的大街小巷，常常能夠與面線糊偶遇。然而，它們的做法與佐料卻并不完全相同，但普遍也算大同小異。在選擇的時候，可慢慢挑選佐料，多詢問店家佐料的名稱，或多吃幾家，相信想找到符合自己喜好口味，不在話下。

　　2. 包羅萬象——燒肉粽

　　“燒”，在閩南話里也是“熱”與“燙”的意思。所以，吃肉粽，要趁熱吃比較好。泉州肉粽以香菇、蝦米、糯米或黑豆或芋頭粒等為原料，拌上鹵湯。蔥頭油，放在鍋里炒得又干又松，再與紅燒豬肉、生栗子攪拌均勻，用艾葉包好煮爛。食用時配上甜醬、沙茶醬、蒜茸、紅辣醬、花生醬等調(diào)料，更是美味可口。其佐料不同，也就令肉粽有了許多不同品種，顧客可選擇符合自己喜好的類型購買。

　　肉粽在泉州一年四季皆為常見，有專門的肉粽小吃店，最為著名的肉粽店位于泉州東街，名為“侯阿婆肉粽店”。香醇可口的肉粽配上新鮮的小腸湯或圓子湯，價格10元左右，可謂價廉物美。

　　3. 色香味濃——海蠣煎

　　海蠣的大名為：牡蠣，又名蠔、蚵，屬貝類動物，純雄無雌，故得名。新鮮海蠣在每年冬至后至次年清明前最為肥美。

　　海蠣煎，又稱蚵仔煎，是泉州人幾乎家喻戶曉的特色美食。它以稀飯米粒、海蠣、地瓜粉、茼篙菜或韭菜等為主要原料，將它們攪拌成一團，然后放到煎盤上加熱，加熱過程需適當(dāng)添入豬油，也可邊噴灑些醬油、老醋或地瓜酒去腥，并不斷翻面煎烤直至又香又脆之時，味道最是鮮美。它看似并不復(fù)雜，實際上卻考驗掌勺者的功力。過火時容易燒焦，火不夠則鮮味難顯。在泉州，海蠣煎是最為特色的小吃之一，一般海邊飯店或城市閩南式飯店皆有出售。

　　4. 且怕且吃——土筍凍

　　土筍不是筍，而是一種生長于海岸灘涂地帶富含膠質(zhì)的外表像筍一樣的環(huán)節(jié)小動物，學(xué)名“星蟲”。將土筍放在清水中放養(yǎng)待吐清雜物后熬煮，所含的膠質(zhì)溶入水中，冷卻后凝結(jié)成一碗碗小小的土筍凍，看起來晶瑩剔透。吃的時候，蘸上醬油、香醋、甜辣醬、花生醬、芥末和蒜泥等，風(fēng)味甚為別致。

　　許多食客一開始看到土筍凍，并不敢食用，然而在一次次品嘗過后，卻往往喜之又喜，愛之又愛。

　　土筍凍產(chǎn)地，以泉州晉江安海名氣最響，泉州市區(qū)也有專門的連鎖店在經(jīng)營。

　　5. Q香十足——洪瀨雞爪

　　洪瀨雞爪是閩南特色名小吃，產(chǎn)于泉州南安洪瀨鎮(zhèn)。以“貽慶”和“紅毛”最為出名。是由雞爪、調(diào)味粉和適量辛辣調(diào)適而成，而后經(jīng)過熱蒸和熱炒終而出爐。洪瀨雞爪質(zhì)地飽滿、顏色鮮艷、口感Q爽富有彈性。吃起來嫩中有脆，香中帶辣，骨香十足，吃完后齒頰留香，是泉州人送禮、居家、旅行、佐酒的上佳小菜，許多外地游客也將之作為泉州特產(chǎn)帶回家鄉(xiāng)。

　　6. 兼容并蓄——潤餅菜

　　每到清明節(jié)，閩南一帶有吃“春卷”的習(xí)俗。此“春卷”在泉州名為潤餅、潤餅卷或潤餅菜。據(jù)說，這是古時寒食節(jié)食俗的遺風(fēng)。手拿如白紙一樣輕薄透亮的潤餅皮，卷上胡蘿卜絲、豆芽、豆干、瘦肉、蚵煎、煎蛋、米粉等雜拌一起的輔料，吃起來香氣四溢、美味可口。

　　在泉州，想吃潤餅，除了在當(dāng)?shù)赜杏H朋之外，那就大都只能臉皮厚一些，主動向當(dāng)?shù)鼐用褡稍�、討要了。因為有出售潤餅的飯店很少，但在清明前后一個月，傳統(tǒng)民俗保持良好的泉州人家皆有制作。

　　另者，潤餅皮的制作工藝，為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在泉州西街有售。

　　7. 頰齒留香——崇武魚卷

　　泉州惠安崇武魚卷是閩南一帶的名菜，在泉州名小吃評獎中，屢屢榜上有名，也深受百姓及游客喜愛。傳統(tǒng)的崇武魚卷，主要是以新鮮的馬鮫魚肉，手工糅合成泥漿狀，添入鹽水，再加以地瓜粉混合均勻，最后加入肉碎、青蔥白末、蛋清等調(diào)味，然后卷成一根根半成品放入蒸籠以大火蒸熟。崇武魚卷有多種烹飪方法，煎炸時，柔嫩爽脆，咀嚼后頰齒留香；煮湯時，鮮香爽滑，入口后令人回味無窮。在惠安崇武一帶，每逢宴請賓客或逢年過節(jié)，魚卷是必不可少的美味佳肴，因為它外形類似兩頭圓潤的長卷，寓意“（年）頭圓（年）尾圓，長長遠遠”的美好祝愿。

　　8. 柔韌香脆——醋肉

　　醋肉是泉州一道極具人氣的地道閩南小吃，是一種油炸的醋腌瘦肉。在泉州，不管是五星級酒店，抑或是街邊的面線糊店，或者是普通市民家中的餐桌上，都可以見到它的身影。作為閩南地區(qū)獨具特色的小吃，它外表金黃，吃起來外酥里嫩，帶著淡淡的醋香，既可當(dāng)零食解饞，也是面線糊等美食的配料。

　　制作方法：先將瘦肉切成片或條，薄片較好入味。倒入適量地瓜粉，用手捏碎抹勻。倒入永春老醋，攪拌下鍋炒或者炸即可。如此看似簡單，實際上在分量、火候、調(diào)制時有著諸多講究，因而最終成品的質(zhì)量有著千差萬別。但正宗地道的泉州醋肉，卻總是十分挑逗四方吃客的食欲。

　　9. 湯濃肉香——牛肉羹

　　牛肉羹是泉州小吃中最常見的一種。據(jù)說，牛肉羹的問世與南宋名臣陸秀夫相關(guān)。

　　傳說南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提舉蒲壽庚降元，并與元兵一同追殺文天祥等人。四月宋瑞宗死后，陸秀夫等人擁立年僅八歲的趙為帝。為了逃避元兵的追殺，他們時而居住在船上，時而上岸尋食，處境十分狼狽。一天，陸秀夫領(lǐng)著帝潛入泉州法石山討食，荒野里只住一戶人家，父女相依為命。家中惟一一頭老耕牛幾日前被元兵宰殺，當(dāng)時只剩一張牛皮和四個牛蹄，陸秀夫只得與那父女倆一齊用刀將牛皮上殘留的肉屑一點點地刮下來。他們把刮下的牛肉放入沸湯中煮熟，并隨手加入一些海鹽和姜末。不料竟香氣四溢，令帝飽餐一頓。

　　南宋祥興二年（1279年），宋元兩軍決戰(zhàn)，宋軍大敗。陸秀夫背著帝帝投海，南宋滅亡。但由陸秀夫和那農(nóng)家父女共同制作的牛肉羹，經(jīng)改進后在民間流傳了下來。到了明代，隨著番薯（地瓜）從呂宋引入福建，番薯粉替代綠豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，這種牛肉羹的做法也就一直延續(xù)至今。

　　泉州人講吃，并不只是為了果腹，在烹飪過程中，還注入了許多柔情愛意，正是點點滴滴的細膩之處，才成就了那些并不是真正稀世珍寶的食品，能夠煥發(fā)出無限誘人的美好滋味。

　　泉州小吃，有海味，有土地氣息，有百姓智慧，有粗獷，有細膩。它們足以敲開人們的味蕾，它們是普通百姓內(nèi)心情感的載體，是千百年來泉州人民根植于閩南大地，向著幸福開拓的理想、希望與美好。

　　味蕾上的泉州，需要吃客們用散漫的步伐，走走停停，慢慢尋覓，驀然回首，它們總在燈火闌珊處……

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識

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