東坡肉 情未了

　　若“中烹?yún)f(xié)”聶鳳喬副秘書(shū)長(zhǎng)于20世紀(jì)末所作“……不少文人雅士，以詩(shī)文贊頌豬肉烹飪，如蘇東坡嗜食豬肉，留有膾炙人口的《食豬肉詩(shī)》：‘黃州好豬肉，價(jià)錢(qián)如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管�！�（引宋代周紫芝《竹林詩(shī)話》）后世‘東坡肉’即緣此而創(chuàng)制，對(duì)中國(guó)的豬烹調(diào)技術(shù)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響”（《中國(guó)食經(jīng)·食料篇》）評(píng)述依然，那么，享譽(yù)九百有年且始終冠“東坡”名號(hào)且恰取材自“豬肉”的這款名饌“緣”于宋蘇軾并由此而折射華夏民族餐飲傳承標(biāo)志之文化價(jià)值與歷史意義，應(yīng)該無(wú)庸置辯了。

　　基于此，筆者才敏感產(chǎn)生比對(duì)《東坡全集》卷十《頌》九首之四的舉止來(lái)。但目光聚焦，居然是《豬肉頌》并非秘書(shū)長(zhǎng)隨筆之《食豬肉詩(shī)》。就連句式的先后排列，亦不盡相同：

　　洗凈鐺，少著水，柴頭罩煙焰不起，待它自熟莫管它，火候足時(shí)它自美。黃州好豬肉，價(jià)錢(qián)如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得君家自莫管。

　　出入較大的是詩(shī)之末聯(lián)，秘書(shū)長(zhǎng)所引“每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管”；《全集》卷十《頌》卻呈現(xiàn)：“早晨起來(lái)打兩碗，飽得君家自莫管”。須細(xì)心比勘，特別逐字加以辨識(shí)，兩“末聯(lián)”詩(shī)句所渲染，尤其情趣之抒發(fā)，才悟得出實(shí)無(wú)法周延不貳，疑竇便悄然萌生。自然，筆者未因此無(wú)視秘書(shū)長(zhǎng)曾歷史性地完成他請(qǐng)一代文豪披霞光，沐春風(fēng)，從容不迫由“‘東坡肉’開(kāi)山祖”虛擬的神壇上走下來(lái)的艱巨但非常的使命！畢竟，秘書(shū)長(zhǎng)于“東坡肉”汰盡�；�，功還良庖，使一代“名吃”還相為質(zhì)地回歸至生活本位及本境的戮力，鑿然是有目共睹的。于此，不大書(shū)特書(shū)，其與飲食文化人的名份真還難相與如一。

　　不過(guò)，現(xiàn)實(shí)版的“東坡肉”，至今仍為杭州享其譽(yù)并始終掌控著話語(yǔ)權(quán)，時(shí)或與時(shí)俱進(jìn)，亦總是隨心所欲詮釋而已。安悉，冠先賢名號(hào)之是款“肉品”，系歷代南、北庖人生存智慧的結(jié)菁，施烹體驗(yàn)之諧和，尤其是行業(yè)行為有機(jī)發(fā)展的不斷完美！莊肅觀察，軌跡清晰堪見(jiàn)。

　　欲讀解特別深度認(rèn)知“東坡肉”，亟須首先明確“宋代皇室的飲食中，羊肉占有重要的地位。北宋皇室的肉食消費(fèi)幾乎全用羊肉，而不用豬肉，而且上升到作為宋朝‘祖宗家法’之一的高度。宋朝南遷臨安以后，仍以羊肉為皇室中主要肉食品。不過(guò)，宮廷飲食中，南食比重逐漸加大，其特點(diǎn)是水產(chǎn)品比例上升，特別是蟹饌，更是琳瑯滿目�！保ā吨袊�(guó)輕工業(yè)出版社》2006年6月出版，趙榮光、謝定源著《飲食文化概論》第四章第二節(jié)《飲食文化層次的歷史概況·宮廷飲食文化》）客觀又莊鄭。于此背景下，無(wú)論誰(shuí)堅(jiān)持“東坡肉”系蘇軾杭州創(chuàng)制，編造得再動(dòng)心或賦予它多么豐沛的內(nèi)涵，只會(huì)欲蓋彌彰，徒勞無(wú)益，經(jīng)不住斟酌與推敲。

　　別輕易再嘮叨什么“回贈(zèng)”是如何接地氣，或者既有生活，又通情達(dá)理了；一旦親眼目睹蘇子瞻領(lǐng)導(dǎo)軍民抗洪搶險(xiǎn)，尤其是筑堤，《宋史·本傳》所鐫，在徐州要比在杭州早發(fā)生“十一年”，你會(huì)做何感想？。何況，“徐州軍州事”任上的蘇軾，曾親筆寫(xiě)下“豬肉當(dāng)食材”待客接友的《送芍藥與牡丹與李公擇·二首之一》“久客厭虜饌，枵然思南烹。故人知我意，一一脫錦繃。庖人應(yīng)未識(shí)，旅人眼先明。 我家拙廚膳，彘肉■蕪菁。送與江南客，燒煮配香粳”余味雋永的難泯詩(shī)句，還曾在“罷徐”的節(jié)骨眼上，面對(duì)為他送別的三老，再難遏得制住他“父老何自來(lái)？花鳥(niǎo)裊長(zhǎng)紅。洗盞拜馬前，請(qǐng)壽使君公。前年無(wú)使君，魚(yú)鱉化兒童。舉鞭謝父老，正坐使君窮。窮人命分惡，所向遭災(zāi)兇。水來(lái)非我過(guò)，水去非我功”的傾吐由衷！依常情，惜別剎那“洗盞拜馬前”舉杯交觥之際，必然會(huì)有“菜肴”來(lái)“相佐”。

　　于彭城春秋兩度的蘇軾，此刻置“軍州事”尊嚴(yán)于度外，只剩下“我家拙廚膳”了！不僅“彘肉茅蕪菁”，連“筍”乃“蔬中佳味”都不知。倒也證明乃翁的力尚簡(jiǎn)樸。無(wú)論自食或待客，何嘗見(jiàn)“價(jià)格不菲”尤能“彰顯身份”的“牛羊肉”？只有選擇“富者不肯食”的“豬肉”。哪怕忍痛別徐時(shí)亦未能例外。問(wèn)題是，“回贈(zèng)肉”若此時(shí)不出，豈不違反了情感及事理？于是，卸任了的父母官將父老雖饋“熟（野）豬肉”改刀作片，輔以蔥段、姜塊及蒜瓣，略放大油稍許，待大料溢香，入肉熱鍋之中并以面醬翻炒，至香氣撲鼻，裝盤(pán)成饌并回敬前來(lái)送自己的第二故鄉(xiāng)長(zhǎng)者們�！盎刭�(zèng)”元素之徐州呈現(xiàn)，令“遲十一年”的杭州演繹者們怕是無(wú)言以對(duì)罷。

　　身居畿輔東州行政長(zhǎng)官首席的蘇軾，于接待老友并獲蜀鄉(xiāng)老友所饋土產(chǎn)“竹萌”時(shí)，邊聯(lián)想唐·李光曦“稚子脫錦繃，駢頭玉香滑”（《詠筍》）的詩(shī)句，即刻就覺(jué)得清香鼻頭溢；邊琢磨自家庖廚于“烹筍”之無(wú)知，僅能“彘肉茅蕪菁”（豬前腿肉燉大頭菜）。結(jié)果，使“筍燒豬肉”大味與徐方失于交臂，反倒證明了“我家拙廚膳”所言不虛。如是，于“筍燒豬前腿肉”與“豬肉燉大頭菜”的反差強(qiáng)烈當(dāng)中，雖尷尬，卻可以興奮不已地窺得：比黃州早四、五年的蘇徐州的“家廚”，即曾選“豬肉”為“材”待客會(huì)友了。原因何在？答案是不擺譜，說(shuō)白了“省錢(qián)”！

　　認(rèn)真掂掇，四五年后的蘇東坡，在黃州，所以能心裁別出地改變徐州“家廚”曾經(jīng)的“燉”，巧妙移位至心境獨(dú)辟的“燜”，而且“取料”明確由“彘（肩，指前腿——筆者）”發(fā)展成了“整豬”。幾字之別，便令民族餐飲“肉載體”，立刻臻于完美并經(jīng)典了起來(lái)。這變化，實(shí)在具有里程碑的價(jià)值，不是嗎？

　　看來(lái)，蘇軾黃州所作《豬肉頌》，可謂：承前啟后集睿智，披荊斬棘拓視野，生生化化賦新篇�？梢郧逦�看到，“洗凈鐺，少著水，柴頭罩煙焰不起，待它自熟莫管它，火候足時(shí)它自美”的“黃州好豬肉”之“燜”原來(lái)與乃翁徐州“家廚”曾烹的“彘肉茅蕪菁”相與伯仲且相應(yīng)生鮮又相與如一者。換言之，以豬肉為主食材成菜尤其呈餐桌上者，當(dāng)發(fā)生在趙宋時(shí)代蘇軾守徐州其時(shí)。地點(diǎn)，蘇軾徐州的宅邸或驛所。這一切，都精妙絕倫地呈現(xiàn)在蘇軾擔(dān)任“杭州軍州事”之前！

　　仔細(xì)想，但凡說(shuō)“東坡肉”，都需宏觀與微觀相結(jié)合，兼顧時(shí)段的銜接及作用，以偏概全不可取，舍我無(wú)它更不科學(xué)。愛(ài)屋及烏，情凝于此，說(shuō)不清晰亦道不徹底。但說(shuō)過(guò)后心境畢竟舒坦了些許，如是而已矣，這或許是情未了的反應(yīng)罷。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)

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