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江蘇江都地區(qū)特色傳統(tǒng)食品鳳凰蛋

2018年02月05日轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)

內(nèi)容摘要：鳳凰蛋是江蘇江都地區(qū)頗具特色的傳統(tǒng)食品，其中尤以武堅(jiān)鳳凰蛋最為享名。多年以前，我到過(guò)江都，也曾品嘗過(guò)鳳凰蛋，此菜色呈紅黃，嫩鮮不膩，有肉有蛋，一物雙味，真是人見(jiàn)人愛(ài)。說(shuō)到鳳凰蛋，還有兩個(gè)有名的典故呢，...

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　　鳳凰蛋是江蘇江都地區(qū)頗具特色的傳統(tǒng)食品，其中尤以武堅(jiān)鳳凰蛋最為享名。多年以前，我到過(guò)江都，也曾品嘗過(guò)鳳凰蛋，此菜色呈紅黃，嫩鮮不膩，有肉有蛋，一物雙味，真是人見(jiàn)人愛(ài)。

　　說(shuō)到鳳凰蛋，還有兩個(gè)有名的典故呢，而且都與帝王有關(guān)。一個(gè)是明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋，另一個(gè)是清朝大帝乾隆，說(shuō)法也比較接近，筆者輕信于第二種。相傳，明太祖朱元璋起事時(shí)，一次兵敗，落荒逃至江都的魯陵鄉(xiāng)（今武堅(jiān)鎮(zhèn)花莊村），不覺(jué)饑腸轆轆，人乏馬萎，又無(wú)食物充饑。此時(shí)，他見(jiàn)一戶人家有幾枚欲出而又難出的孵雞蛋被棄之一旁，便叫人急急煮給他吃了。不想吃時(shí)口味甚佳，吃后力氣大增，終于逃脫了敵兵的追擊。因孵雞蛋里的雛雞已經(jīng)成形或半成形，古人有把雞稱為鳳凰之說(shuō)，故將這種蛋取名為鳳凰蛋。

　　鳳凰蛋具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的蛋白質(zhì)，素有常吃鳳凰蛋，勝補(bǔ)鈣中鈣之贊譽(yù)。鳳凰蛋不僅具有健胃功能，而且可以延年抗衰，是保健的上佳補(bǔ)品，對(duì)于人們的身體健康大有裨益。

　　制作鳳凰蛋的主料為有雄的草雞蛋。只要將草雞蛋炕孵，炕孵時(shí)間以16 d為宜，掌握雞蛋里的雛雞欲出非出時(shí)即行。鳳凰蛋的烹飪制作也較為簡(jiǎn)便，先將鳳凰蛋清洗，然后放入適量的水以及鹽、醬油、料酒，煮沸后即可食用。鳳凰蛋的吃法頗有講究。首先，將煮熟后的鳳凰蛋蛋殼嗑開(kāi)一個(gè)小洞，然后蘸上少許椒鹽溶入湯汁之中，這樣不僅可以除去蛋中腥味，而且食時(shí)滿口生津，鮮美無(wú)比。

　　時(shí)至今日，鳳凰蛋的做法已大大改進(jìn)，材料也不再殘忍地采用有雄的草雞蛋，而是以普通雞蛋、豬肉為主料。將雞蛋煮熟后，用涼水浸一下，剝?nèi)ネ馄�。再將豬肉剁成泥，同蔥姜末放在碗內(nèi)，加入蛋清、濕淀粉、精鹽及醬油、味精、黃酒，用手打上勁。然后將肉茸分成相同等份，分別包在每個(gè)雞蛋上，用手團(tuán)光，放在四成熱的油鍋內(nèi)炸透。將炸透的蛋切成兩半，放在盤(pán)內(nèi)，蛋黃朝上，排成圓形。余下的調(diào)料放入碗內(nèi)，將涼湯澆在上邊，上籠蒸20 min左右即可。

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