福建汀州汀州伊面

　　福建汀州府的伊秉綬（1754-1815）是乾隆五十四年（1789年）進(jìn)士，他是著名的書(shū)畫(huà)家。他在廣東惠州、江蘇揚(yáng)州任知府時(shí)，為官清廉，政績(jī)優(yōu)良。揚(yáng)州百姓為他塑像奉祀于“三賢祠”。

　　伊秉綬的隸書(shū)自出機(jī)抒，雅拙樸茂，奔放不羈，有漢簡(jiǎn)風(fēng)韻和清人意趣。據(jù)說(shuō)乾隆建成“承恩殿”，下詔群臣書(shū)寫(xiě)匾額。乾隆最終選中了伊秉綬書(shū)寫(xiě)的隸書(shū)。從此，伊秉綬清雅古樸的隸書(shū)名揚(yáng)四海，有“一兩金子一個(gè)字”的傳說(shuō)。

　　伊秉綬兩次任揚(yáng)州知府，他在揚(yáng)州任職期間，特別喜歡結(jié)交名人雅士，尤其喜歡與文人墨客宴游唱和。對(duì)來(lái)訪的客人，不論親疏遠(yuǎn)近，只要談得來(lái)、投脾氣的，他一律設(shè)宴款待，有時(shí)一場(chǎng)宴席未散，又有客人登門(mén)來(lái)訪，不管來(lái)客多少，都要重新擺宴席。因此，伊府常是一席接一席，廚師要不停地買(mǎi)菜做飯，疲于奔命，叫苦不迭。另外，每天長(zhǎng)時(shí)間設(shè)宴陪客，也讓伊秉綬感到力不從心。

　　為了既方便又不失體面地招待好客人，經(jīng)過(guò)思考和實(shí)踐，伊秉綬讓廚師用雞蛋加水和面，搟成面條，卷曲成一個(gè)個(gè)小團(tuán)，然后放在花生油鍋內(nèi)炸至金黃色收藏好。食用時(shí)放在碗里，放好佐料蔬菜等，再用滾燙的雞湯一沖，就成一碗香噴噴的面條了，用它來(lái)招待過(guò)了用膳時(shí)間的客人或零星散客，非常方便，客人發(fā)現(xiàn)面條爽滑香口，與眾不同，也皆大歡喜。很快，這種制作面條的方法傳了出去，街坊百姓食后，普遍認(rèn)為既方便又快捷，故家家戶戶都模仿著做，成為一種流行小吃，因?yàn)檫@種面是伊秉綬發(fā)明的，因此叫做“伊面”。又因?yàn)楫?dāng)時(shí)伊秉綬故鄉(xiāng)——閩西寧化縣隸屬汀州府下轄8縣之一，伊公書(shū)法落款均為“汀州伊秉綬”，因此在廣州、揚(yáng)州菜館，這種雞蛋面叫做“汀州伊面”。它相沿至今已有近300年的歷史。

　　“汀州伊面”是將蛋面用油炸后儲(chǔ)存，吃時(shí)以湯煨制，是如今眾人皆知的方便面（速食面）的祖先。據(jù)說(shuō)現(xiàn)代方便面之父——日籍華人吳百福（安藤百福），就曾受到啟發(fā)，借鑒了伊秉綬在面粉中加雞蛋的做法，于1958年8月，吳百福率先在大阪成立“日清食品會(huì)社”（日清工廠），推出在面粉里加動(dòng)物骨髓等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的“雞絲速食面”（后叫生力面）。它一問(wèn)世，就受到消費(fèi)者的歡迎，席卷東瀛，震驚全球，訂單源源而來(lái)，迅速占領(lǐng)了世界市場(chǎng)，賺了個(gè)盆滿缽滿。時(shí)至今日，一些廠家仍把生產(chǎn)出來(lái)的方便面稱為“伊面”，如“三鮮伊面”、“牛肉伊面”、“雞味伊面”。

　　要想把“汀州伊面”制好，必須選用上等精粉做主料，每500 g精粉配200 g雞蛋和適量豬油，將面粉揉搓到筋度均勻才制面條。煮面時(shí)火力要猛，水要沸騰，面條剛熟即撈起，過(guò)冷后再炸，炸面時(shí)要掌握火候，一鍋只能炸一團(tuán)。這樣炸出來(lái)的“伊面”體積特別大，面條粗短，外型美觀，松化潔白，爽滑香口。

　　煮食“伊面”時(shí)要講究方法，把熬好的高湯（或雞湯）去渣，然后用中火煮到95℃（湯的溫度切勿達(dá)到沸點(diǎn)）時(shí)投入“伊面”，浸煮10 min后便可撈出。浸煮時(shí)間不可太久，否則面條會(huì)因吸湯過(guò)多而松散。食用時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味，添加適量佐料，如韭菜、魚(yú)露、蝦米或各式醬料。喜歡吃甜食的也可煮成“甜奶伊面”。

　　1987年，廣州出現(xiàn)了“彩色伊面”，可用它在碟中拼成圖案上席，這樣更受食客歡迎。它是用紅蘿卜汁、菠菜汁、橙汁分別制成紅色、綠色和金黃色的“伊面”，更受食客喜愛(ài)。

　　“伊面”這道美食和伊秉綬“拙樸為本，自出機(jī)杼”的嶄新書(shū)風(fēng)，可謂有異曲同工之妙。作為清朝一代的大書(shū)法家，居然能在中國(guó)近代飲食史上掀起這么大的波瀾，這應(yīng)是他本人所始料不及的吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)

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