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廈門小吃攻略

2018年02月05日轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識

內(nèi)容摘要：廈門小吃是廈門食俗的一個重要內(nèi)容，廈門小吃體現(xiàn)了廈門人的想象力和創(chuàng)造力，品種豐富多樣，全國罕見，風(fēng)味獨特，令人難忘。在廈門，小吃既可是點心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。最有名的廈門小吃有沙茶面、蝦...

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　　廈門小吃是廈門食俗的一個重要內(nèi)容，廈門小吃體現(xiàn)了廈門人的想象力和創(chuàng)造力，品種豐富多樣，全國罕見，風(fēng)味獨特，令人難忘。在廈門，小吃既可是點心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。最有名的廈門小吃有沙茶面、蝦面、鹵面、面線糊、土筍凍、薄餅（春卷）、芋包、炸五香、油蔥……

　　面條三雄

　　沙茶面、蝦面、鹵面，嚴格來說是把閩南地區(qū)比較大眾的三種面都歸于廈門小吃的行列。其中以沙茶面的知名度為最高，另外兩種雖然低調(diào)，但也各具特色。三種面的共同點就是都使用了略微發(fā)黃的“堿面”為基礎(chǔ)，配上點青菜，裝在大漏勺里伸進開水里燙一燙就熟了。

　　面條置辦妥當后，就開始加料。因為靠海，這些料自然少不了海鮮，比如鯊魚肉羹、魷魚圈、海蠣、蝦仁、魚丸等，肉類和下水也陣容龐大，瘦肉、炸五香、紅腸、灌腸（大腸套小腸）、豬肝、豬肝沿，其他還有鴨血、米血、鹵豆腐等，難以窮盡。

　　加上自己喜歡的料以后，就是選擇湯頭，沙茶湯、蝦湯、鹵面湯，它們是所謂“面條三雄”，當然也可以選清湯——選擇湯頭的關(guān)鍵步驟決定了你點的這份面叫什么名字。

　　雖然面條和配料也有三六九等之分，但湯頭畢竟是所有廈門面店的鎮(zhèn)店之寶，本地人極力推舉的那些老牌面店，都是以湯頭而聞名，一旦樹立了自己的聲譽，一二十年都會珍惜，雖然后有來者的事也常發(fā)生，但后浪的推動下前浪卻不會消亡，反倒更有一種高高在上的祖師爺?shù)臉s耀感了。

　　因為面店的湯頭都有自己的獨到秘方，一般人家是無法做出面店里那樣的湯頭的。以沙茶面為例，熬制湯頭的原料就有花生油、花生醬、蒜頭、蔥頭、辣椒、沙茶粉、冰糖、五香粉、咖哩粉、芝麻等，據(jù)說有的店還會加少許奶粉，至于具體的比例和熬制時間，大家只管哧溜哧溜吃完以后再把湯一飲而盡，然后打著飽嗝舔舔嘴角夸贊一番，誰會那么好奇和多事呢？

　　沙茶面的來源大概是東南亞一帶，所以它的風(fēng)味也飽含著熱帶多姿多彩的風(fēng)情。首先的感覺是香，泛著紅光的面湯帶來的視覺享受也同時刺激著味蕾全軍開動，熱辣、鮮美、回甘，隨著微稠的湯汁進入身體，一層又一層的味覺信號接踵而至，隨著額頭的汗水冒出，吃面的高潮遒勁有力地擊中每位老饕的靈魂。

　　此外，想證實自己是沙茶面狂熱粉絲的話，無需多言，有兩個套路可以嘗試。一曰“兌透”（一定要用閩南語發(fā)音），就是一半沙茶湯一半清湯，這適合口味偏淡或者不宜吃辣又不舍得放棄沙茶面的人。二曰“豬肝沿”，這是沙茶面的配料里比較昂貴的一種，價格直逼海鮮，具體說來就是豬肝周圍的一些功能性肌肉組織，口感勝于一般的豬肉，會選擇這個配料的，也可證明是沙茶面界的地道�？�。

　　至于蝦面和鹵面，其沖擊力遠不如沙茶面這般澎湃和綿長。蝦面的湯頭據(jù)說是鮮蝦熬制再加入特殊處理過的蝦殼粉；鹵面的湯頭則是勾芡過的，十分濃稠，里面還有黃花菜和所謂的“鹵料”。兩者的擁躉也大有人在，蝦面勝在鮮味，鹵面則以口感博得掌聲。

　　土筍凍的誕生與升華

　　“百度知道”里對土筍凍有詳細的介紹，是用一種低等的、富含膠質(zhì)的、外形好似桑蠶的海洋生物，處理干凈后長時間熬煮出大量膠狀物，置于茶杯、小碗中冷凝而成的。

　　但是土筍凍誕生的秘密遠不止于此。

　　首先是“土筍”（就是那種海里的桑蠶似的小東西），它們生活在閩南地區(qū)的沿海灘涂里，尤其以安海為主產(chǎn)區(qū)，工人從烏黑的灘涂里將它們一只只摳出來以后，裝在蛇皮袋里火速運到加工處。

　　加工“土筍”的老板家里住了大概十多位女工，她們都是處理“土筍”的高手。女工們聚集在天臺上，把“土筍”清洗后放在鋁制的大臉盆里，穿上黑膠雨鞋，開始踩踏。沒錯，只有這種看似野蠻的動作，才能把“土筍”身體里的臟器和污泥都擠壓出來。

　　絕大多數(shù)人都不會看到這個過程的，即便看到，相信每一位熱愛土筍凍的食客都不會介懷。經(jīng)過熬煮、冷凝之后的“土筍”被自己體內(nèi)的膠質(zhì)環(huán)繞、包圍著，以一種整齊排列的隊形凝固在晶瑩剔透的淺灰色的世界里。此時的土筍凍正和冰塊一起躺在冷藏柜里，等待人們的品嘗。

　　品嘗土筍凍，亦是它們的生命最大程度升華的過程。土筍凍除了鮮美外并無其他味道，需要靠“菜頭酸”（酸腌蘿卜片）、黃芥末、花生醬、廈門本地的辣醬和少許芫荽來共同營造一個以極致的鮮美為基礎(chǔ)、五味俱全的味蕾盛宴。伴隨著這些調(diào)味料，土筍凍在唇齒之間破碎，釋放出“土筍”柔軟而富有彈性的身軀，挑逗著口腔里的每一個上皮細胞。

　　涌動在街頭巷尾的生活味

　　“物以稀為貴”，離開廈門（其實應(yīng)該說是閩南地區(qū)）就吃不到的沙茶面和土筍凍當這類之無愧可以成為廈門小吃招牌的美味了。

　　但同樣具有“地域稀缺性”的廈門小吃方陣成員中還有薄餅、芋包、炸五香、油蔥等。

　　薄餅雖然又被稱為春卷，但制作頗為講究，需要將甜菜、卷心菜、胡蘿卜、豆腐干、肉、海蠣等在高壓鍋里充分熬煮，之后瀝干水分，堆在薄至半透明的春卷皮上，再輔以炒干的海苔、金門貢糖、肉松、廈門辣醬、芫荽等，卷成巴掌大的手卷后食之。

　　芋包則是以芋頭粉做成的皮，包裹上筍干、瘦肉等餡料，做成茶碗大蒸熟。炸五香則是豆皮卷著荸薺、蔥白、三層肉等餡料油炸、切段而食。

　　至于油蔥，大概是米粉做成的極富彈性的白色“”，凝固在巴掌大的海碗里，中間緊緊箍著一堆肉餡制成的。

　　綜上所述，制作這些小吃的過程基本可以用一個詞概括：繁瑣。

　　為什么廈門人民會喜歡耗費這么多時間、精力來制作這些食物呢？

　　近代史上，廈門作為通商口岸，較早地邁出了開放的步伐，尤其是和南洋地區(qū)之間的商貿(mào)運輸、人員流動十分頻繁，所以會誕生沙茶面這類的食物，這還算比較好理解。但沙茶面畢竟只是個舶來品的歸化和改良成果，其復(fù)雜程度比起其他廈門小吃只能算是初級階段。

　　也許只有一個答案能回答，那就是廈門人真的有大把大把的時間和精力，把海里的、泥里的、田里的、山里的各種原材料反復(fù)混合、創(chuàng)作，加上一點點上天恩賜的運氣，創(chuàng)造出了具有濃郁地方特色的小吃。

　　也正因為這樣的特色，讓廈門小吃極好地符合了廈門人的生活節(jié)奏。悠閑、輕慢，廈門人似乎天生就是揮霍時間的老手，似乎總有無窮的精力耗費在廚房、功夫茶、歌仔戲，當然還有各色小吃上。一個流傳廣泛的例子便是廈門最負盛名的沙茶面店“烏糖”，中午以后便打烊歇息了。

　　這些小吃原先都不登大雅之堂，不是登不上，而是一旦擺上了宴會和酒席，似乎就失去了那種來自民間大眾的生命力了。