老福州的“敲敲擔(dān)”

　　以前，福州風(fēng)味小吃的售賣(mài)都在街頭巷尾設(shè)攤，或者挑擔(dān)叫賣(mài)。說(shuō)到挑擔(dān)小吃，老年福州人都不免想起“敲敲擔(dān)”那熟悉而親切的聲音，它是以敲打竹筒招徠顧客的魚(yú)丸烹食擔(dān)。

　　福州魚(yú)丸是一種包餡丸子，起源于清初，已有300多年的歷史，其制法獨(dú)特，色清質(zhì)美，原料考究，用魚(yú)肉為皮，用豬肉為餡。魚(yú)丸原名七星魚(yú)丸，因其浮在湯上，浮沉不一，如同星斗搖曳于太空之中，加些蔥花點(diǎn)綴，益見(jiàn)色清如玉。先把鯊魚(yú)或鯉魚(yú)之首割去，削去尾部，取去骨刺，剁爛加清水、精鹽調(diào)和，倒入桶內(nèi)，加適量地瓜粉攪拌成半干半濕面團(tuán)狀，當(dāng)作外皮。再將五花瘦肉，攪成肉醬為餡。將餡包在皮中，擠成小丸入冷水鍋，用中等火煮熟到丸體膨脹，浮在鍋面，舀在碗里，加些麻油、蔥花、香料即成。優(yōu)質(zhì)魚(yú)丸，色白而有力，鮮嫩可口。

　　“敲敲擔(dān)”構(gòu)造簡(jiǎn)單，設(shè)計(jì)制造卻很精巧。其骨架以竹為主制成，呈兩頭高、中間低的馬鞍型，一頭是鍋灶，燃料用的是干柴，另一頭的構(gòu)造如小型碗柜，上中下三格，底層抽屜里放著魚(yú)丸，上格擺著碗、匙、筷和油鹽調(diào)料等物。中格就是小販的工作臺(tái)了。這種擔(dān)子的特點(diǎn)是現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài)，所以鍋內(nèi)永遠(yuǎn)是一鍋熱氣氤氳的沸水，灶中的柴火也是長(zhǎng)明不熄的，火不太旺，是文火。

　　每到夜幕降臨，“敲敲擔(dān)”便穿街走巷，以清脆、悠揚(yáng)的竹筒聲代替叫賣(mài)聲。擔(dān)主來(lái)于郊區(qū)鄉(xiāng)下，一般是面相老實(shí)憨厚的中年人，圍一條藍(lán)布圍裙，有點(diǎn)如戲臺(tái)上的店小二，不聲不響地打理生意，默默地烹飪魚(yú)丸，默默地服侍顧客，從來(lái)不與人爭(zhēng)吵，也很少同人說(shuō)笑，生意做得童叟無(wú)欺。

　　看上去，“敲敲擔(dān)”的魚(yú)丸很普通，然而自有其特色和風(fēng)味。鯊魚(yú)肉一般選自平潭島的長(zhǎng)條鯊，因?yàn)樗�含油少、脆嫩、風(fēng)味優(yōu)美，但夏季產(chǎn)卵期（立夏至白露）的鯊魚(yú)，組織較軟，風(fēng)味也差，不宜加工，在這個(gè)季節(jié)常以福州北峰溪產(chǎn)的鯉魚(yú)為原料。地瓜粉一般用連江縣東湖出產(chǎn)的，其黏性強(qiáng)、色澤白，最適合加工魚(yú)丸。做餡的五花肉一般選自永泰土豬。魚(yú)丸是擔(dān)主手工加工的，粒粒潔白飽滿(mǎn)，彈性筋道十足。湯用鳙魚(yú)頭、豬骨湯，鮮甜味美。下料簡(jiǎn)單、清爽，太復(fù)雜會(huì)影響?hù)~(yú)丸的原汁原味。燒煮恰到好處，熟而不爛。湯水寬而不清，不用味精，卻爽口脆嫩，味美可口。需要麻油等調(diào)料，取出瓶罐，由顧客自選。

　　夜深了，吃上一碗魚(yú)丸，清爽開(kāi)胃，別具風(fēng)味。菜花金黃時(shí)節(jié)，福州文人春游，常雇一副“敲敲擔(dān)”一同前往。先喝茶，攜一砂罐，以鐵叉起，懸于灶火上，加柴火煎茶。然后暖酒烹飪魚(yú)丸充饑。

　　飲食文化已成熱門(mén)產(chǎn)業(yè)，這種挑擔(dān)的“賣(mài)漿者”恐怕上不得臺(tái)面，但在過(guò)去，這卻是市民日常飲食的一個(gè)組成部分，而且數(shù)以千計(jì)的人是靠挑這副擔(dān)子為生的。20世紀(jì)五十年代初期，福州還可以看到不少帶有鍋灶的魚(yú)丸烹食擔(dān)，夜深時(shí)分，出沒(méi)于街頭巷尾，悠揚(yáng)的“梆梆梆”聲，飄蕩在寂靜的夜空之中�，F(xiàn)在，“敲敲擔(dān)”如《廣陵散》般，成為絕響了。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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