誘人的臺灣風味

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　　祖國的寶島臺灣，不僅風光秀麗，飲食文化也獨具一格。既有閩粵湘川大陸風味，又有本土民族地方特色，形成了廣博的飲食體系。而風味小吃更是各具特色，誘人食欲。

　　淡水魚丸

　　在臺北淡水渡口碼頭，各種魚丸店生意十分興隆。魚丸做法是將上等鯊魚肉打成漿，加少許太白粉和水調(diào)制，丸中還包著肉糜，因而做出來的魚丸堅實脆嫩，咬時還得小心燙舌。內(nèi)行人吃時先將丸子咬開一小口，吸吮肉餡與湯汁后，再嚼丸子。我是外行，一口咬下去，被餡汁燙得嘴皮發(fā)麻唇顯紅，原來，這魚丸類似武漢四季美“湯包”吃法。

　　大橋肉粽

　　臺北延平路“仙樂斯”舞廳旁有家30年歷史的“大橋肉粽”店，一晚上可銷售1 000多個肉粽，生意出奇的好，其訣竅在于個大料實。每個粽子需用五花肉一塊，栗子一個，蛋黃半個。而肉要經(jīng)過佐料腌漬，再經(jīng)炸、鹵等工序，肥腴酥香。其粽葉內(nèi)層是竹葉，外層是用臺灣特產(chǎn)的桂葉包著，具有特殊的香氣和保暖作用。肉粽蒸熟出鍋后，淋上獨家配制的甜辣醬，香氣誘人。吃時咸甜口味，軟硬適度，很是實惠。

　　“甜不辣”

　　基隆的這味小吃不是甜中帶辣之意，而是用魷魚肉切成條，裹上魚醬，搓成指頭般粗細的條子，經(jīng)過油炸后再加上蔬菜、蘿卜等，用菱粉煮成羹糊，很多人愛食�！疤鸩焕薄笔菑娜照Z“天婦羅”音譯來的，日語發(fā)音讀“吞鋪那”，臺灣土音轉(zhuǎn)成“甜不辣”，所以字義名不副實。原“天婦羅”老板王德改進了“甜不辣”的用料和制作，使之香醇韌脆，而且每天只賣6桶料，決不濫制。

　　鼎邊銼

　　“銼”是臺語，意為爬滾，其制作是用米磨成漿，沿著大鍋鼎一圈圈滑滾（即銼）而下，成白白一片的“鼎邊銼”。鼎中配料有肉羹、蝦仁羹、金針、香菇、木耳、魷魚、小魚干、竹筍、高麗菜等，內(nèi)容豐富，味道極佳�；�隆廟口處邢家老板做的“鼎邊銼”最為有名，因用料齊全，加工獨特，制作到位，受到食客的普遍喜愛。

　　獨一竹簽羹

　　這是新竹地方小吃，主要原料是由土豆研成粉末制成的像面條但比面條短的“豆簽”。為何稱羹呢？這是因為除豆簽外，鍋內(nèi)還加有大腸、蚵仔蝦仁，外面敷有太白粉，熬煮成形似“調(diào)湯”的羹。豆簽在鍋中煮好后，就將羹和其他佐料盛在碗里，用豆簽或蘸或裹著吃，味道清香，十分爽口，既解饑渴又可潤喉。

　　彰化肉圓

　　主要材料是特選的番薯粉（清明節(jié)后產(chǎn)制），上等豬肉、香菇、蛋黃、冬蝦、竹筍、配蔥、玉桂、香料等，經(jīng)過配制炊蒸，即成表皮潤澤，富有彈笥的肉圓生品，然后逐一將肉圓放入油鍋炸成金黃色，撈起澆上特制的佐料——糯米、花生和芝麻糖攪拌而成的甜醬，最后灑上醬油即成。吃起來皮滑餡香，味道可口，再喝碗免費的美味骨頭湯，十分爽心。

　　五香臭豆腐

　　臺中的小臺北處官老板的五香臭豆腐與眾不同，是將豆腐放進特制的中草藥中發(fā)酵，為細發(fā)，乃長江流域香味型。然后切成小塊油炸成外表酥脆，內(nèi)層鮮嫩。再淋上醬油、醋、蒜汁、撒上蔥花，加梨山高麗菜腌制的泡菜，便是一盤又香又酥的五香臭豆腐了。它既可佐食又可佐酒，故此食者眾多。

　　“棺材板”

　　為臺南赤■食堂創(chuàng)始人許一六先生開發(fā)和改良的美味小吃。食堂最初將雞肝和番茄醬夾在吐司中制作，稱“雞肝板”。許老板又將其改良，以厚吐司炸酥挖空，填入牛奶面糊、雞肉、馬鈴薯、青豆仁、蝦仁、花枝等餡料，再將挖出部分蓋上，制成了令他滿意的新品小吃，被食客戲稱為“棺材板”，他也承認其名。這種小吃松軟酥脆，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，加之名稱怪異，刀叉餐具，因而生意十分火爆。

　　度小月?lián)�仔�?

　　擔仔面在臺灣各地都有，而佼佼者要數(shù)臺南的洪記正宗“度小月?lián)�仔面”了。其“度小月”招牌已�?0多年的歷史，因每年5月至8月間正是臺風季節(jié)，漁民害怕出海捕魚，故稱此時為“小月”。有個叫洪芋頭的漁民為了謀生度小月，就將福建老家流傳下來的“肉澆面”做法承接了下來，挑著一邊是鍋和灶，一邊是米粉和面的挑子，到各處叫賣，因而被人稱作“度小月?lián)�仔面”，取其度過困難小月之意。其制作是將面稍燙一下即撈出，撒上豆芽、香菜，佐以肉臊、蒜泥、黑醋、蝦仁，配以高湯，一碗爽滑筋道，柔韌有勁的擔仔面就擺在你面前了。如今其店仍然保持著傳統(tǒng)風貌，店內(nèi)全是小桌矮凳，便于食客圍爐而坐，邊看店家做面，邊閑話家常，其情調(diào)樂趣無窮，令食客閑適心爽。

　　“破布子”塊

　　這是用高雄一種叫“破布子”野生植物的果實加工而成的小吃。制法是先洗凈“破布子”，入鍋煮約3 h，邊煮邊攪拌，待成黏稠狀后盛入碗內(nèi)，加入味精、九層塔、蒜、辣椒、花生末等調(diào)味料，最后加適量鹽攪勻，用勺壓成塊狀，涼后倒扣出來，就成了香咸酥軟，很實惠的“破布子”塊，是自食和待客的野味佳品。

　　烏魚子

　　這是東港的海鮮味小吃，先將烏魚子（卵）漂清并除去雜物，擠去水分后壓為扁平形，然后用麻繩扎好掛起晾干。吃時將其切成薄片，烘烤熟后蘸以醬油，拌上姜蔥和其他佐料，豐美堅實，軟硬適度，是下酒的香味妙品小吃。

　　芋餃

　　清明時節(jié)吃芋餃是宜蘭的習俗。芋餃制作是將土豆蒸熟去皮后，壓成細泥狀，與適量玉米粉、白糖、精鹽、味精、麻油、胡椒粉等混合拌勻，揉搓成團，搟成直徑6 cm的圓薄片，然后逐個包上用香菇、竹筍、蝦仁、雞肉、香菜等切碎炒熟調(diào)味后的餡，包成元寶芋頭形餃。再在餃面蘸上面粉，掛上蛋液，滾上一層面包末，最后入油鍋炸成金黃色，外酥內(nèi)嫩。其品種有10多種，口味不同，風味獨特。

　　胡椒餅

　　花蓮的胡椒餅很有名氣。其制作是用鮮香的蔥花、切細的火腿肉，加糖調(diào)成帶甜的味道，再摻入一定量的胡椒粉和碎菇做成餅餡。餅皮除“發(fā)面”外，還要加進特別的“油酥”（用豬油和成的面團），使餅面既酥脆又易咬。最后將餅貼在烘爐內(nèi)壁烤得香氣撲鼻。據(jù)傳，臺北萬華戲院處的胡椒餅店，是從花蓮遷過去的三代傳承小吃店。

　　仙人掌冰

　　澎湖跨海大橋通梁村橋頭，一位易姓老板發(fā)明的“仙人掌冰”小吃，頗受食客青睞。它是用仙人掌果汁做成果肉果醬，加入碎冰，上面再做一球形仙人掌冰淇淋，就成了一杯清涼可口的“仙人掌冰”了。其紫紅色的視覺媚惑，冰涼中的酸甜滋味，用自然手法加工而成的這味小吃，讓品嘗者久久難忘，回味無窮。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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