申城名菜——蝦子大烏參

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  譽(yù)為山珍海味之一的海參，歷來是餐桌上的上品。上海老飯店名菜“蝦子大烏參”具有濃郁的上海地方風(fēng)味，譽(yù)滿今日上海，慕名前往品嘗的美食家天天不斷。

  這道名菜的創(chuàng)制，說來有一段歷史故事。1937年“八一三”凇滬抗戰(zhàn)歷時(shí)3個(gè)月的激烈戰(zhàn)斗之后，中國(guó)軍隊(duì)西撤，上海被日寇占領(lǐng)，市內(nèi)的公共租界和法租界淪為“孤島”。其時(shí)，小東門外法租界洋行街（今陽(yáng)朔路）一批經(jīng)營(yíng)海味的商號(hào)生意清淡，對(duì)外貿(mào)易中斷，原來銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓倉(cāng)庫(kù)，業(yè)主發(fā)愁，此事被德興館的著名烹飪大師楊和生獲悉，便前往采購(gòu)，悉心鉆研烹飪技藝，從選料、漲發(fā)到烹調(diào)，一次又一次試驗(yàn)，終于創(chuàng)制出一道上海地方風(fēng)味的“蝦子大烏參”，在三、四十年代載譽(yù)上海灘。后來上海浦東人李伯榮來滬學(xué)藝，以楊和生為師，刻苦鉆研，成為名菜“蝦子大烏參”的傳人，在上海老飯店帶領(lǐng)烹飪技師，精心研究烹調(diào)“蝦子大烏參”的技藝，使這道上海本幫特色菜又上一個(gè)新的臺(tái)階。

　　為使名菜更有特色，上海老飯店的技師首先做好選料。海參有諸多的品種，他們選購(gòu)大的烏縐參，其特色為色烏、肉厚、體大，一般500克干品有5-6頭，即每頭干品約100克。其次，當(dāng)每年7月間子蝦上市時(shí)，他們專門選購(gòu)藍(lán)青色河蝦的新鮮蝦子，包裝后置于冷庫(kù)全年備用。此河蝦子有芳香味、鮮味足，是形成特色風(fēng)味的重要因素。

　　海參無(wú)鮮味，故輔料、烹調(diào)很重要。早在清代就有人作過研究�！峨S園食單》一書在海味篇“海參三法”一節(jié)中說：“海參為無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不要以清湯煨也。須撿小刺參，先泡去泥沙，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極燜�！彼麄兾�取前人經(jīng)驗(yàn)，先將干烏參置于爐火上烘焦外皮，用小刀刮凈后放入清水中漲發(fā)10余小時(shí)，然后洗凈用清水煮沸，反復(fù)三次，以期洗凈消腥，肉質(zhì)柔軟，浸于清水待用。烹調(diào)時(shí)，他們先將備用的大烏參放入八成熱的油鍋中炸爆，使參體形成空隙，便于入味，然后撈出烏參濾油；再用豬大排、草雞等原料加紅醬油煮的紅高湯鹵作調(diào)料，配以河蝦子以及黃酒白糖，在加蓋的鍋中煮10分鐘后，加適量的水淀粉，勾芡再加入滾熱蔥油，盛于長(zhǎng)圓形瓷盤中，色、香、味俱佳。

　　“蝦子大烏參”以其營(yíng)養(yǎng)豐富，糯軟柔清的質(zhì)感和鮮香濃醇的味道，令人百吃不厭，六十多年來在申城長(zhǎng)盛不衰。如今，上海老飯店烹調(diào)的這道名菜，在上海更是獨(dú)占熬頭，深受港澳臺(tái)游客，海外華僑、華人喜愛，也受日本客人的青睞。近五、六年來，日本銀座亞壽多酒樓每年都要組織一、二批主要的廚師和管理人員至該店品味，研究本幫菜肴的特色，而“蝦子大烏參”則是必不可少的一道菜。一次，有位日本客人吃過“蝦子大烏參”后高興地說：“今天我嘗到了真正的上海風(fēng)味！”

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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