昆山名吃-奧灶面

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　　關(guān)于“奧灶”兩字，歷來眾說紛紜。有傳說是乾隆皇帝下江南時，曾品嘗此面，金口賜了“奧灶”的名字。但比較可信的說法是，當(dāng)時的顏復(fù)興面館又小又舊，生意卻很興隆，經(jīng)常食客盈門，因此遭到同行的嫉妒，將紅油面蔑稱為“齷齪”面。當(dāng)時住在附近一位秀才常來此吃面，聞聽此言，不服氣地為其正名。秀才巧妙運用當(dāng)?shù)胤窖浴褒}齪面”的諧音，為其定名為“奧灶面”，意即制作技藝奧妙，食之口味奧妙無窮，同時也增添了此面的神秘色彩。從此奧灶面的名聲不脛而走，“奧灶館”也由此而得名。

　　幾大碗熱氣騰騰的面上桌了，一看便是高湯，白白的、醇醇的，面是細細的，很筋道很整齊的樣子，上面還臥著一個大大的鴨腿。先是小啜一口湯，頓時，一股鮮熱的感覺便從喉嚨一直蔓延到胃里。這時周圍已是一片“咝咝咝”的吸面聲。一會兒工夫，一大碗面幾乎已見底�；匚睹娴目诟�，只覺得筋道中帶綿軟，爽爽滑滑中吞下肚的，似乎是面，似乎又不是面。

　　奧灶面最注重“五熱”與“兩重”。所謂“五熱”即碗熱(把碗浸入沸水中待用)、湯熱、油熱、面熱(面撈出后在沸水里過，而不在溫水里過)、澆頭熱(把各種澆頭放在鍋里保熱)；而“兩重”既是重紅油，紅油就是氽爆魚的熟油，重青就是多放蒜葉末子。

　　面條用精白面粉拌雞蛋白加工成龍須面，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度，盛入碗中，寬湯細面，游刃有余！

　　紅油爆魚面。原汁原味、濃而不膩。所謂原汁原味要做到魚勿落地，保持清潔，吊湯取其魚鱗、鰓、液、血煮煉后再燴制爆魚。紅油爆魚面濃油赤醬，具有相當(dāng)程度的保暖性，當(dāng)?shù)厝擞芯淇陬^語：“三九嚴寒冷如霜，踏進店堂心意快，吃面一碗全身暖，熱面熱湯熱澆頭”，因此得譽“華夏第一面”。

　　白湯鹵鴨面。選料講究，采用當(dāng)年早秋新活鴨宰殺加工。昆山鹵鴨，行話稱為白鹵，本色清爽，皮肥肉嫩骨里香，色澤奶白略微黃，口嘗微咸清鮮，淡而不薄，食而不厭。

　　香噴噴的面端上來時，乍看沒一絲熱氣，但是不留神喝一口湯，就會把舌頭燙痛，這是因為紅油把熱氣蒙住了。獨具匠心的制作，無論是紅湯爆魚面，還是白湯鴨面，色、香、味俱全，鮮美醇香！

　　小饕提示：昆山摯友的肺腑之言：其實只要你在昆山吃面，那都算奧灶面，就如同你們上海人買衣服，不一定要去南京路，不一定非到市百一店，多往古徑小巷轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，問問那些在路口、花園里優(yōu)哉游哉的老人“阿公阿婆，能告訴我哪里的奧灶面最好吃啊？”于是你就不用擠在人潮里“軋鬧猛”了。還有，現(xiàn)在奧灶面碗盞也過分現(xiàn)代。倘若配以黑陶大碗、粗竹食箸，加之滾燙熱熱的白煙直沖上來，還有6元一碗的價格，館子門檻不被踏破才怪。　　

　　奧灶面中最負盛名的則是紅油爆魚面和白汁鹵鴨面。只見上桌的紅油爆魚面，寬湯細面，汁紅油亮，魚香撲鼻。細視時，卻沒有常見的熱氣，但當(dāng)食客用筷子將面輕輕一挑，熱氣騰然而起，此時細細品味，只覺得筷熱、碗熱，碗內(nèi)的面、湯、澆頭更熱，即為人稱道的“三熱”。一般店家難以做到，既具濃烈的蘇錫風(fēng)味，又別具一味。白汁鹵鴨面同樣令人欲罷不能。其采用傳統(tǒng)的烹制方法，烹制時每鍋放入10只昆山大麻鴨，水煮至將沸未沸時，倒入食油至鍋面形成厚厚的油層。這樣鹵煮鴨子，下面文火燉煮，上面密不透氣，保持了鹵鴨的原汁原味，再配上與眾不同的調(diào)味，使鹵鴨味道純正，鮮嫩爽口，鹵鴨的原汁即為白汁鹵鴨面的面湯，自然成為昆山奧灶館的一大特色。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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