充滿愛意的貴州酸湯魚

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　　前些時(shí)候在貴州凱里旅游，吃到了一種這里特有的美食叫酸湯魚，至今讓我回味。

　　用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚�！鼻瓥|南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當(dāng)今飲食潮流。而凱里酸湯魚最為有名。

　　酸湯魚主要原料是鯽魚或鯰魚、番茄或紅酸湯，再加上鹽、蔥姜蒜、白糖、泡辣椒、筍干、豆芽、酸菜絲等。其做法大致是這樣的：將魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，清水洗凈，然后將魚切成大段，如果要做全魚，只要將魚背間隔2 cm左右用刀豎著找開刀花就行；在劃開的魚肚和刀花上塞進(jìn)蔥去腥味，并均勻涂抹上姜和鹽等料，腌上30 min左右入味；熱鍋冷油，先把姜片蒜頭炸微黃，下泡酸辣椒；加入酸湯料，隨后下腌入味的魚；加鹽、料酒、少許白糖、胡椒粉、番茄塊、蔥段、雞粉調(diào)味；先用大火燒開，再用小火煮25 min左右，一盆酸湯魚就做好了。

　　酸湯魚的味道如何，關(guān)鍵在于酸湯。聰明的凱里人，發(fā)明了各種獨(dú)自風(fēng)味的酸湯。若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃分也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。

　　傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡(jiǎn)單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300 g老面搓細(xì)后放入盆中，加入5 L清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100 g糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香。

　　紅酸即毛辣角酸，它酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5 kg新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時(shí)可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500 g仔姜、250 g大蒜、1 kg紅辣椒、500 g精鹽、100 g糯米粉及250 g白酒，灌滿壇加蓋放置15 d后即可取用。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。

　　酸湯魚還有個(gè)美麗的傳說。相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

　　后來，酸湯魚就成了青年男女表情達(dá)意的代名詞了。戀愛中的青年男女相約小聚，都要點(diǎn)上一道酸湯魚。那天在凱里的一個(gè)餐館吃飯，服務(wù)員端著酸湯魚上來時(shí)，還給我們演唱了這首山歌。

　　酸湯魚色彩明麗，入口酸味鮮美，辣勁十足，非常開胃，吃過后疲憊盡消，就像充滿了愛的力量。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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