精美味鮮什錦火鍋

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　　什錦火鍋，是把十幾種葷素搭配的、加工成熟的、改刀成形的主料（又稱鍋子面）和配料（鍋子底）整齊地碼入燃炭的火鍋內(nèi)（配料在鍋底，主料碼在配料上），灌入煮好并調(diào)好味的湯，然后在爐膛內(nèi)加入燒燃的木炭，使鍋子燒開（可在桌面保持長時間的開鍋狀）的一種烹調(diào)方法。

　　什錦火鍋取材廣泛、食法別致、味道鮮美、適宜家作，是秋、冬季上等佳肴。

　　什錦火鍋的主料可根據(jù)家庭的口味習(xí)慣隨意選配，但要注意原料的質(zhì)地、葷素、色澤搭配協(xié)調(diào)一致。常用的主料如“汆肉丸子”、“海參”、“魷魚”等，這些原料質(zhì)地軟嫩，不宜久煮，可在臨上桌時加入火鍋內(nèi)。葷素和色澤的搭配是指葷的（雞、肉、豬的五臟、海參、魷魚）素的（青筍、冬筍、胡蘿卜、油菜心）要間隔碼放，葷素主料色澤不同，不可靠色碼放。所用的各種主料加工的刀口力求一致，主料的大小、長短、薄厚、形狀一致，既便于碼放，又整齊美觀。什錦火鍋的制作方法是：

　　葷主料選用豬肚、豬口條（舌）、豬心、豬后腿肉、筍雞，海米，海參等，素主料選用青筍，胡蘿卜、油菜心（或小白菜心或蓋菜心）、冬菇、冬筍等。

　　配料選用細粉絲、白萊葉、油炸豆腐。

　　先將豬肚放一盆內(nèi)，加入一些醋、精鹽和少許水，用手反復(fù)揉搓肚子，黏液脫落后洗凈，與口條用開水略加浸燙，撈入溫水盆中，用小刀刮去肚口上的膜和舌膜，將肚子破開成扇形，刮去肚邊的泡泡狀油質(zhì)，洗凈。豬心豎著破開，洗去污血。將豬肚、口條、心和豬后腿肉一同放入一大鋁鍋內(nèi)，注滿涼水，上火燒開，撇去浮沫，再下入蔥段、姜片和十幾粒花椒，改小火慢煮。煮約30 min后肉已煮透即撈出，用涼水沖涼。其他原料直至煮透再撈出沖涼。煮料的湯撇去浮油備用。另將筍雞煮熟。

　　將煮好的雞、肉，肚、心、舌改成長5 cm、寬1.6 cm、厚0.3 cm的片；海米洗凈用溫水泡上，海參洗凈，豎著破開，再坡刀片成小片。青筍、胡蘿卜削去皮，切成和白肉一樣大小的片，并用開水燙一下，再用涼水沖涼。把洗凈的油菜心和白菜葉在開水鍋中分別燙一下，再用涼水沖涼。把油菜心一破兩開，改成長5 cm的段。冬菇、冬筍切成和白肉一樣的長方片。粉絲用溫水泡軟，剪成10 cm的段。

　　將粉絲、白菜葉、油炸豆腐三樣拌勻，放在火鍋的底部，再在上面整齊地碼放白肉、肚、心、舌、雞、海參、青筍、胡蘿卜、油菜心、冬菇、冬筍等主料（注意主料的葷素、色澤要分開）。碼放主料和配料的數(shù)量，以裝至鍋子深度的1/2左右為宜。先將少部分的木炭放火上燒燃。向火鍋內(nèi)倒入湯上火燒開，用精鹽、味精、料酒、胡椒面調(diào)成成鮮味，倒入火鍋中，再把燒燃的木炭放入火鍋爐膛內(nèi)，再壓上部分未燃的木炭，用扇子扇底火門，待木炭燃起，鍋內(nèi)湯開，即可上桌食之。

　　丸子火鍋的制作方法是：主料選用肥四瘦六的豬肉餡（要細碎成茸，粒粗要用刀剁，肉餡粒粗汆丸子不易成形，汆后易散碎）。配料選用白菜葉、細粉絲、油炸豆腐。

　　將豬肉餡放入小盆內(nèi)，磕入雞蛋（250 g肉放一個雞蛋）和精鹽、味精、料酒、胡椒面、醬油、蔥末、姜末、濕淀粉，用筷子盡力攪拌，攪至肉餡發(fā)粘發(fā)稠（不懈）即成。坐鍋開水，將攪拌好的豬肉餡擠成大小一致的丸子（也可用小湯勺舀成丸子形）下入開水鍋中（丸子一個個下鍋，火不可大，要保持微開），待丸子浮起略煮即成。把汆丸子的湯調(diào)成咸鮮味。配料拌勻碼入鍋底。把氽好的丸子和湯舀入鍋中，加燒燃的木炭燒開即成。

　　配料中的白菜葉換成酸菜（切絲），主料中的肉餡換成牛、羊肉按此做法制成，其味也是非常美的。

　　白肉火鍋制法較為簡單，主料選用煮好的白肉，配料選用白菜葉、細粉絲、油炸豆腐（或鮮豆腐）。白肉切成片，煮肉的湯撇去浮油，燒開，調(diào)成咸鮮味；配料碼入鍋底，灌入開湯、放入白肉片燒開后即成。

　　此菜口味清淡，主料肥而不膩十分利口。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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