當前位置：『資訊文摘』->文章正文

臺灣風味小吃

2018年02月05日轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

內(nèi)容摘要：臺灣鹵肉飯臺灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推鹵肉飯。鹵肉飯在臺灣南北地區(qū)有不同的意義。在臺灣北部，鹵肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉（豬絞肉）及醬油鹵汁的白飯料理，有時醬汁里亦會有香菇丁...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　臺灣鹵肉飯

　　臺灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推鹵肉飯。鹵肉飯在臺灣南北地區(qū)有不同的意義。在臺灣北部，鹵肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉（豬絞肉）及醬油鹵汁的白飯料理，有時醬汁里亦會有香菇丁等成分在內(nèi)，鹵肉飯里的肉選用五花肉并要肥瘦均勻，切成小塊，加入鹵蛋。做鹵的秘訣就是要在淡味的醬油里加入一些糖和八角，味道就自然出來了。

　　脆皮雞排

　　雞排外脆里嫩的重要一點就是食材要鮮，雞肉的新鮮度決定了雞排炸后的口感，再有一個必需的原料是蘸粉——炸物專用地瓜粉，外皮金黃可就靠它了！

　　麻辣鴨血煲

　　臺灣這道小吃用骨湯調(diào)制湯底，加入各種食材，又好像結(jié)合了四川的麻辣口味，湯底紅亮，多樣食材唯一不變的就是鮮嫩鴨血。除了湯頭獨特外，鴨血和豆腐也非常美味，鴨血與中藥材一同熬煮后，更加軟嫩入味，而特選的豆腐則須先煮熟，將豆腐味道排出，此時豆腐呈現(xiàn)數(shù)個小洞，再放入湯頭中熬燉，讓香濃中藥精華滲入豆腐里，使得豆腐更有彈性、湯汁飽滿。養(yǎng)生麻辣鴨血強調(diào)可以從頭吃到尾，先吃完鴨血、豆腐再喝湯，辣度適中，不會造成身體負擔。

　　阿宗面線

　　阿宗面線那都是地道的臺灣小吃，店內(nèi)所有的面線都是手工面線。最具特色的就是大腸面線了，在大腸的處理與烹調(diào)上十分有特色。大腸是以鹵汁熬煮，所以每天開店前超過2 h的處理過程是絕對不可少的。此外，由于阿宗面線的煮法是將鹵制好的大腸，放入以柴魚、面線熬煮的湯頭，澆上香菜、蒜泥，香味四溢，再加上特別調(diào)制的勁爆辣醬，味道酸酸甜甜十分爽口。

　　蚵仔煎

　　臺灣四面臨海，因此水產(chǎn)、海鮮在飲食中占有重要分量。著名的蚵仔煎，就是用海鮮做成的美味。蚵仔是一種生有硬殼的海中貝類，又名牡蠣，也叫做蠔。在臺灣，蚵仔的吃法很多，而蚵仔煎就是具有特色風味的一種，它是將濃稠適當?shù)姆矸蹪{淋在煎板上，再撒上清洗好了的蚵仔，打上一個蛋，與韭菜、豆芽、蒿萵菜同煎，再配上醬料，趁熱品嘗，口味甜中帶咸，咸中帶辣。

　　姜母鴨

　　姜母鴨是自1980年后才流行于臺灣的冬天進補小吃。店家提供煮熟鴨肉（臺灣特產(chǎn)紅面番鴨）、老姜（臺語姜母）、米酒、胡麻油、中藥藥材包，共同熬煮于顧客桌上煤氣爐或炭火上，食后通體暖暢，頗受歡迎。

　　擔仔面

　　在臺灣，幾乎沒人不知“度小月”擔仔面，它是臺南最有名的一道小吃。獨門的配方就是特制的肉臊，也只有特定傳人才能知道肉臊調(diào)配的配方和比例，加上用蝦子熬煮的湯頭，另外有一尾蝦、蒜泥、香菜相佐提味。

　　擔仔面又有人叫“肉臊面”，肉臊就是以純瘦肉的鹵肉，用較甜的鹵汁鹵過，再切丁、加上新鮮蒜瓣一起炒，非常的香。炒好以后加入面中，就是擔仔面了。其特點便是里面的肉臊是用木炭火烤的。按照現(xiàn)在的做法，擔仔面里面一般會加一只蝦進去，而肉臊是用鹵肉爆炒而來。原料：肉臊（純瘦肉的鹵肉），蒜，油面。值得注意的是，擔仔面的面又不是一般的面條，而是一種叫做“油面”的面條，這種圓形的面條口感爽滑彈牙，相互不粘連，很能與肉臊的口感相搭配。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版