京城名吃五味

　　我在鐵路系統(tǒng)工作幾十年，除擔(dān)當(dāng)運(yùn)轉(zhuǎn)車長期間每月進(jìn)京十來趟，作為北京鐵路分局下屬基層單位的工作人員，也總?cè)コ霾睢㈤_會(huì)，因此經(jīng)常光顧各種物美價(jià)廉的京味名食，直到20世紀(jì)90年代以后因其價(jià)位不斷攀升才逐漸“淡出”，尤其退休后，再也未曾謀面。思念之余仍感有趣的是，若干名吃之中，有的竟然“名不副實(shí)”。

　　1. 炒疙瘩

　　同事間聊天互相推薦，誰發(fā)現(xiàn)“新大陸”便說與眾人。聞知前門大柵欄一胡同內(nèi)有家專營“炒疙瘩”的飯館，便前去光顧。門臉兒雖小，卻是賓客盈門。

　　所謂炒疙瘩，經(jīng)我觀察，是用大拇指和食指從一塊面團(tuán)上一個(gè)個(gè)地揪在柳條簸箕里、如同生蠶豆大小不規(guī)則的窩狀小塊兒，再爆鍋炒之。

　　生疙瘩不能粘干面，否則在鍋里起糊，這無疑苛求和面得當(dāng)，揪下的疙瘩既不粘連還不能太硬，咬著費(fèi)勁。炒到火候，放入調(diào)料及焯好的胡蘿卜丁、生黃瓜丁，二者大小跟疙瘩差不多。逢到人多時(shí)，往往一鐵瓢炒很多再分盤。

　　記得20世紀(jì)70年代，滿滿一大盤收半斤糧票四角錢（同量雞蛋鹵面時(shí)價(jià)為三角），端到桌上呈紅、綠、白，嚼起來硬軟適中。我曾學(xué)做欲讓老婆孩子品嘗，只因面沒和好，又舍不得倒油（當(dāng)時(shí)每人月供四兩），結(jié)果疙瘩全成坨，再也不敢做了。

　　2. 罩火燒

　　又叫鹵煮火燒，多有賣處。我早年常去的是位于西單以北約五站地的西四一家小店，門口支口大鍋，微火咕嘟著早已熟透的豬大腸、肚、肝、肺及大片炸豆腐，火燒是半“死”半發(fā)面的，隨時(shí)往鍋里續(xù)，既入味又好咬還不囊；底料錢固定，即兩個(gè)火燒（四兩糧票、一角錢）一碗的加收三角，三個(gè)火燒一碗的加收五角。

　　買時(shí)現(xiàn)撈現(xiàn)切，顧客少時(shí)，不光各種底料搭配均勻，火燒也切成“井”字形而又不斷底，刀口朝下置于碗中，看似整的，筷子一動(dòng)便分開。

　　我常常“寒酸”地就著底料喝上二兩“二鍋頭”，然后來個(gè)“湯泡飯”，那湯的味道簡(jiǎn)直是無與倫比。

　　3. 褡褳火燒

　　小館子在大柵欄的另一條胡同里，初時(shí)以為“褡褳”是個(gè)地名，而火燒則認(rèn)定是傳統(tǒng)印象中的燒餅之類，豈料滿不是那么回事。原來，“褡褳”取義于舊時(shí)一種兩個(gè)口都朝中間，用來盛錢裝物的粗布袋子（小的挎于肩上，大者搭在驢背，我姥娘家多有）；而“火燒”更是“離譜兒”，竟是類似鍋貼之樣。

　　我窺視灶間，見制作者用現(xiàn)成的方形面皮裹以肉餡捏好，放在平底淺邊兒的大鍋里蓋蓋兒燜煎，待端上來一看，每個(gè)“火燒”兩端都向外開著口兒，與那口子朝里的褡褳恰恰相反，令人難以將此二者聯(lián)想到一起。但吃起來風(fēng)味絕佳，于是心想，此物確為用火所燒，叫“火燒”并不枉稱且當(dāng)之無愧，再說何必計(jì)較叫啥名、像不像，好吃就行唄�；蛟S正是應(yīng)了這個(gè)名稱，褡褳火燒早就譽(yù)滿京城了。20世紀(jì)70年代我常去時(shí)，一斤糧票40個(gè)價(jià)僅一塊四，而如今恐怕“乘以”20也難以打住。

　　4. 灌腸

　　北京人對(duì)其相當(dāng)喜聞樂吃，據(jù)說始于明朝，慈禧太后曾大加贊賞。起初確將混有蔥姜等佐料及五香粉的淀粉，和成硬塊兒灌入豬大腸，后來或許嫌費(fèi)事費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，干脆直接做成腸型坨子，但名稱和風(fēng)味數(shù)百年沒變。

　　吃時(shí)切成薄片置于平底鍋煎至兩面焦黃，蘸以或澆上咸蒜水（講究不放醬油、醋）。最好趁熱現(xiàn)蘸，不然蒜水泡時(shí)略長便發(fā)艮不脆了。

　　此味在京城到處有賣，記得當(dāng)時(shí)一角錢一碟，兩毛錢一大盤。攤兒上多般兼賣灌腸坨子，每斤四角八分。我初時(shí)買回煎好讓家人品嘗，豈料“上癮”了，幾天沒吃便非常想念，我也把它作為很實(shí)惠的美味酒肴。

　　5. 炒肝

　　顧此名思其義，定然以為是將動(dòng)物且多為豬的肝臟切片炒之（類似“溜肝尖”），其實(shí)非也。跟魚香肉絲一樣，這是我當(dāng)年常吃的又一種典型的“名不副實(shí)”的東西，且其成因無從可查不得而知。

　　其實(shí)炒肝的主料乃是豬大腸，豬肝只不過象征性裝飾點(diǎn)綴而已，而且絕無炒制過程，完全是燉煮至爛熟切成韭菜葉寬的環(huán)形，再添加佐料、淡勾淀粉，為伴吃大餅、油條或蒸包等主食的“稀料”。

　　我多去西四的一家路邊小館，盡管總是排隊(duì)，但舀得挺麻利，一毛錢一碗（大米稀粥時(shí)價(jià)二分錢一大碗，但收一兩糧票）。

　　記得2011年八月美國副總統(tǒng)戈登訪問北京時(shí)，午餐“內(nèi)容”之一便是炒肝。我頓生感慨：此乃吾等平民百姓經(jīng)常所食之物，若無美譽(yù)，何以能令美利堅(jiān)的大人物亦對(duì)其產(chǎn)生濃趣而欣然食之！

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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