粵菜經(jīng)典名作集錦

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　　烤乳豬

　　在我國，早在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也�！鼻蹇滴跄甏�，烤乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。在廣州，烤乳豬在餐飲業(yè)中久盛不衰，深受食客青睞。

　　護國菜

　　相傳南宋末年，元軍南侵，少帝趙?兵敗，從福州逃到了廣東潮汕，前往一座荒山古廟寄宿，廟中和尚慌忙迎接�？捎捎趹�(zhàn)亂，古廟平時香客甚少，不但沒有齋菜款待，連一般青菜也找不到。方丈見皇帝還是個孩子，很是可憐，便叫小和尚悄悄摘些野菜，用開水焯過再剁碎，以免讓人看出是野菜，因為野菜是喂豬的。少帝此時饑不擇食，見這湯肴碧綠清香，不禁食得津津有味。食畢問方丈這湯肴叫什么。方丈答道：“阿彌陀佛，貧僧不知此湯菜何名，但愿能解皇上之困，重振軍威，以保大宋江山無恙�！毙』实垡宦牬搜�，萬分感動，于是金口一開，封為：“護國菜”。后來此菜漸漸傳開，經(jīng)歷代廚師的精心改良，并使用較好的原材料制作，久而久之便成為了廣東名菜之一。

　　龍虎斗

　　傳說這道菜的創(chuàng)始人是清朝同治年間的江孔殷。他在北京做官，曾品嘗過各種名菜佳肴，對烹飪頗有研究。江孔殷七十誕辰將要來臨之際，親朋好友紛紛請他在大壽這天拿出一道誰都沒吃過的新菜，他因此反復(fù)琢磨。一天他正閉目養(yǎng)神，忽聽到老貓在不停地叫喚，他睜開眼看見老貓正朝籠里的一條蛇張牙舞爪，籠中的蛇也昂首吐舌，似要向貓撲去。江孔殷靈機一動，便想出了用蛇和貓制成的菜肴，蛇為龍，貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎斗”，如今這道菜也成了粵菜中的名吃。

　　狀元及第粥

　　相傳在明朝，廣州西關(guān)有一個叫倫文敘的小男孩，家里貧困七歲便出來賣菜。他從小就喜歡吟詩作對，有一天，他挑著一擔菜路過一間粥鋪，餓得肚子咕咕叫，但又沒錢買。店主可憐他，決定每日買他一部分菜并為他煮一碗粥。幾年后，小男孩高中狀元，不忘當年恩情，便去看老店主，老店主照狀元喜愛，把經(jīng)常用的豬肉丸、豬腸、豬肝三樣?xùn)|西一起放進粥里。狀元吃著高興，對眾人說：“我之所以能夠中狀元，就是因為當年吃了這些‘狀元及第粥’呢�！睆拇�，粥店聲名大振，此粥流傳開來。

　　廣東燒鵝

　　燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。鵝體飽滿且腹含鹵汁，滋味醇厚，是粵菜中的經(jīng)典尚品。

　　客家讓豆腐

　　古時候有個人看見一個瞎子提著一刀肉，于是去套近乎用自己手里的豆腐和瞎子一起去飯館讓老板做來吃 ，那人欺負瞎子看不見，凈撿肉來吃。誰知瞎子也知道這人想占便宜，把筷子一攪豆腐全碎了，結(jié)果那人夾不到肉惱羞成怒，就和瞎子吵了起來。老板趕緊出來勸架，靈機一動給出了這個主意，把肉釀進豆腐里，這樣一塊豆腐一口肉解決了二人的爭端。后來這個釀豆腐名聲大燥，老板因此也賺了成了大老板，這個菜就流傳下來了。如今客家讓豆腐是廣東客家名菜，但凡有宴席必有此道菜。

　　清遠白切雞

　　從前有位讀書人，因受不得官場黑暗，棄官務(wù)農(nóng)。他樂善好施又有文化，深得村民擁戴。農(nóng)夫生活清貧，這年中秋又到，他和妻子商量決定殺只母雞慶祝。妻子剛將母雞剝洗干凈端進廚房，忽然窗外有人哭喊，原來是小孩貪玩燈籠釀成火災(zāi)，他和妻子趕忙出門救火。撲完火回家時，看見自家灶火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋，而鍋中光雞竟被熱水燙熟了。于是不加佐料白斬來吃，發(fā)現(xiàn)味道非常美味。數(shù)百年來白斬雞推陳出新，歷久不衰。廣東稱“無雞不成宴”，主要便指白斬雞。

　　蜜汁叉燒

　　叉燒是中國廣東燒味的一種，“叉燒”是從“插燒”發(fā)展而來的。插燒是將豬的里脊肉加插在烤全豬腹內(nèi)，經(jīng)燒烤而成。因為，一只烤全豬最鮮美處是里脊肉。但一只豬，只有兩條里脊，難于滿足食家需要。于是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。后來，又改為將數(shù)條里脊肉串起來叉著來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

　　鼎湖上素

　　鼎湖上素是嶺南風味菜肴，素食菜譜之一�！吧纤亍笔歉呒壊酥�意，“鼎湖上素”是廣東肇慶鼎湖山慶云寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永歷年間，以銀耳為制作主料，選取上好的冬菇、草菇、蘑菇和雪耳，配上筍干等，用鼎湖山的泉水烹制而成，色澤鮮艷，芳香撲鼻，吃起來甘香脆口、爽滑鮮甜。民間盛傳，當年老佛爺慈禧太后品嘗“鼎湖上素”后大喜，下旨把“鼎湖上素”歸入滿漢全席，成為滿漢全席一道名菜，而“鼎湖上素”也成了鼎湖山慶云寺的招牌齋菜。

　　古老肉

　　古老肉的名稱有兩個傳說。第一個傳咕嚕肉（古老肉）指由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕嚕”地吞口水，因而得名。第二個傳說是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，后轉(zhuǎn)化成“咕嚕肉”。這道菜是歐美人士最熟悉的中國菜之一，由于清朝時歐美人士在中國最先接觸廣東地區(qū)，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎，所以這道菜也廣見于中國以外的唐人街的餐館。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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