粵菜經(jīng)典名作集錦

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　　烤乳豬

　　在我國(guó)，早在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也�！鼻蹇滴跄甏�，烤乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。在廣州，烤乳豬在餐飲業(yè)中久盛不衰，深受食客青睞。

　　護(hù)國(guó)菜

　　相傳南宋末年，元軍南侵，少帝趙?兵敗，從福州逃到了廣東潮汕，前往一座荒山古廟寄宿，廟中和尚慌忙迎接。可由于戰(zhàn)亂，古廟平時(shí)香客甚少，不但沒(méi)有齋菜款待，連一般青菜也找不到。方丈見(jiàn)皇帝還是個(gè)孩子，很是可憐，便叫小和尚悄悄摘些野菜，用開(kāi)水焯過(guò)再剁碎，以免讓人看出是野菜，因?yàn)橐安耸俏关i的。少帝此時(shí)饑不擇食，見(jiàn)這湯肴碧綠清香，不禁食得津津有味。食畢問(wèn)方丈這湯肴叫什么。方丈答道：“阿彌陀佛，貧僧不知此湯菜何名，但愿能解皇上之困，重振軍威，以保大宋江山無(wú)恙。”小皇帝一聽(tīng)此言，萬(wàn)分感動(dòng)，于是金口一開(kāi)，封為：“護(hù)國(guó)菜”。后來(lái)此菜漸漸傳開(kāi)，經(jīng)歷代廚師的精心改良，并使用較好的原材料制作，久而久之便成為了廣東名菜之一。

　　龍虎斗

　　傳說(shuō)這道菜的創(chuàng)始人是清朝同治年間的江孔殷。他在北京做官，曾品嘗過(guò)各種名菜佳肴，對(duì)烹飪頗有研究。江孔殷七十誕辰將要來(lái)臨之際，親朋好友紛紛請(qǐng)他在大壽這天拿出一道誰(shuí)都沒(méi)吃過(guò)的新菜，他因此反復(fù)琢磨。一天他正閉目養(yǎng)神，忽聽(tīng)到老貓?jiān)诓煌５亟袉荆�他睜開(kāi)眼看見(jiàn)老貓正朝籠里的一條蛇張牙舞爪，籠中的蛇也昂首吐舌，似要向貓撲去。江孔殷靈機(jī)一動(dòng)，便想出了用蛇和貓制成的菜肴，蛇為龍，貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎斗”，如今這道菜也成了粵菜中的名吃。

　　狀元及第粥

　　相傳在明朝，廣州西關(guān)有一個(gè)叫倫文敘的小男孩，家里貧困七歲便出來(lái)賣菜。他從小就喜歡吟詩(shī)作對(duì)，有一天，他挑著一擔(dān)菜路過(guò)一間粥鋪，餓得肚子咕咕叫，但又沒(méi)錢買。店主可憐他，決定每日買他一部分菜并為他煮一碗粥。幾年后，小男孩高中狀元，不忘當(dāng)年恩情，便去看老店主，老店主照狀元喜愛(ài)，把經(jīng)常用的豬肉丸、豬腸、豬肝三樣?xùn)|西一起放進(jìn)粥里。狀元吃著高興，對(duì)眾人說(shuō)：“我之所以能夠中狀元，就是因?yàn)楫?dāng)年吃了這些‘狀元及第粥’呢�！睆拇耍�粥店聲名大振，此粥流傳開(kāi)來(lái)。

　　廣東燒鵝

　　燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過(guò)冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅，味美可口。鵝體飽滿且腹含鹵汁，滋味醇厚，是粵菜中的經(jīng)典尚品。

　　客家讓豆腐

　　古時(shí)候有個(gè)人看見(jiàn)一個(gè)瞎子提著一刀肉，于是去套近乎用自己手里的豆腐和瞎子一起去飯館讓老板做來(lái)吃 ，那人欺負(fù)瞎子看不見(jiàn)，凈撿肉來(lái)吃。誰(shuí)知瞎子也知道這人想占便宜，把筷子一攪豆腐全碎了，結(jié)果那人夾不到肉惱羞成怒，就和瞎子吵了起來(lái)。老板趕緊出來(lái)勸架，靈機(jī)一動(dòng)給出了這個(gè)主意，把肉釀進(jìn)豆腐里，這樣一塊豆腐一口肉解決了二人的爭(zhēng)端。后來(lái)這個(gè)釀豆腐名聲大燥，老板因此也賺了成了大老板，這個(gè)菜就流傳下來(lái)了。如今客家讓豆腐是廣東客家名菜，但凡有宴席必有此道菜。

　　清遠(yuǎn)白切雞

　　從前有位讀書人，因受不得官場(chǎng)黑暗，棄官務(wù)農(nóng)。他樂(lè)善好施又有文化，深得村民擁戴。農(nóng)夫生活清貧，這年中秋又到，他和妻子商量決定殺只母雞慶祝。妻子剛將母雞剝洗干凈端進(jìn)廚房，忽然窗外有人哭喊，原來(lái)是小孩貪玩燈籠釀成火災(zāi)，他和妻子趕忙出門救火。撲完火回家時(shí)，看見(jiàn)自家灶火已熄，鍋中水微溫。原來(lái)妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋，而鍋中光雞竟被熱水燙熟了。于是不加佐料白斬來(lái)吃，發(fā)現(xiàn)味道非常美味。數(shù)百年來(lái)白斬雞推陳出新，歷久不衰。廣東稱“無(wú)雞不成宴”，主要便指白斬雞。

　　蜜汁叉燒

　　叉燒是中國(guó)廣東燒味的一種，“叉燒”是從“插燒”發(fā)展而來(lái)的。插燒是將豬的里脊肉加插在烤全豬腹內(nèi)，經(jīng)燒烤而成。因?yàn)�，一只烤全豬最鮮美處是里脊肉。但一只豬，只有兩條里脊，難于滿足食家需要。于是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點(diǎn)就燒不成了。后來(lái)，又改為將數(shù)條里脊肉串起來(lái)叉著來(lái)燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

　　鼎湖上素

　　鼎湖上素是嶺南風(fēng)味菜肴，素食菜譜之一�！吧纤亍笔歉呒�(jí)菜之意，“鼎湖上素”是廣東肇慶鼎湖山慶云寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永歷年間，以銀耳為制作主料，選取上好的冬菇、草菇、蘑菇和雪耳，配上筍干等，用鼎湖山的泉水烹制而成，色澤鮮艷，芳香撲鼻，吃起來(lái)甘香脆口、爽滑鮮甜。民間盛傳，當(dāng)年老佛爺慈禧太后品嘗“鼎湖上素”后大喜，下旨把“鼎湖上素”歸入滿漢全席，成為滿漢全席一道名菜，而“鼎湖上素”也成了鼎湖山慶云寺的招牌齋菜。

　　古老肉

　　古老肉的名稱有兩個(gè)傳說(shuō)。第一個(gè)傳咕嚕肉（古老肉）指由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時(shí)香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕嚕”地吞口水，因而得名。第二個(gè)傳說(shuō)是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，后轉(zhuǎn)化成“咕嚕肉”。這道菜是歐美人士最熟悉的中國(guó)菜之一，由于清朝時(shí)歐美人士在中國(guó)最先接觸廣東地區(qū)，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛(ài)甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎，所以這道菜也廣見(jiàn)于中國(guó)以外的唐人街的餐館。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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