粵菜菜式和韻味綜述

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　　粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國(guó)著名八大菜系之一�；洸艘云涮赜械牟耸胶晚嵨�，獨(dú)樹(shù)一幟引領(lǐng)中華美食之風(fēng)采，在港、澳以及世界各國(guó)的中餐館，多數(shù)是以粵菜為主，并且在國(guó)外，粵菜也是作為中國(guó)的代表菜系，享有盛譽(yù)。

　　饕餮粵菜 食材盛宴

　　從地理位置上講，粵菜是以廣州、潮洲、東江三地菜肴為代表而逐漸形成的，而以廣州菜為代表。并且，廣義上粵菜還包括廣西、海南、臺(tái)灣等地。

　　粵菜注意吸取各菜系之長(zhǎng)，烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋六味”之說(shuō)。

　　現(xiàn)代粵菜注重養(yǎng)身健康，通常時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。如今粵菜以它的菜式豐富、用材珍貴、菜品內(nèi)容精致而健康的概念，已經(jīng)走向了世界名菜的頂級(jí)地位�；洸嗽谒�的用材上，也時(shí)常會(huì)選用一些稀珍的食材作料，如海參、魚(yú)翅、燕窩、鮑魚(yú)、花膠、瑤柱、當(dāng)歸、人參、松茸、冬蟲(chóng)夏草等，都是粵菜中常有的食材，完美體現(xiàn)了粵菜食滿天下的饕餮風(fēng)格。

　　粵菜之源起與變遷

　　粵菜的古老可以追溯到秦代，南宋時(shí)因御廚隨往羊城，粵菜發(fā)展迅速。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，廣州作為首批外埠通商口岸，對(duì)外交流頻繁，粵菜又吸取了西餐的某些特長(zhǎng)。

　　現(xiàn)今粵菜本身也走出了國(guó)門(mén)。現(xiàn)在僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。憑借其通脫、奇獷、繁蕪、清淡的獨(dú)特風(fēng)韻，粵菜已經(jīng)成為名譽(yù)海內(nèi)外的中華佳肴。

　　粵菜的起源

　　按目前公認(rèn)的粵菜的起源，可上溯至二千多年前的秦漢時(shí)期。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中原地區(qū)的飲食烹飪文化已具備相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)，從古籍《禮記》、《周禮》及《呂覽》等皆有記載。此時(shí)的嶺南地區(qū)還是發(fā)展落后的蠻夷之地，居住在此地區(qū)的越人，飲食烹飪文化遠(yuǎn)遜於中原地區(qū)。從秦皇南定百越，漢越交往越來(lái)越頻繁，從中原地區(qū)存進(jìn)的飲食文化亦因而與越人原有的飲食文化融合，為粵菜的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

　　粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣也密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。

　　漢人入粵帶來(lái)了豐富先進(jìn)的科技與餐飲文化，漢人高超的烹調(diào)技藝與嶺南豐富的物產(chǎn)相結(jié)合，使得粵菜得到很大的發(fā)展。南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別是集中于羊城有關(guān)。唐代開(kāi)始，廣州成為我國(guó)主要的進(jìn)出口貿(mào)易口岸，由于社會(huì)穩(wěn)定，生產(chǎn)力發(fā)達(dá)，粵菜得到空前的發(fā)展。而中原漢文化的滲透，加上南越保留的雜食習(xí)俗與傳統(tǒng)技藝，加上南越保留的雜食習(xí)俗與傳統(tǒng)技藝，粵菜開(kāi)始形成獨(dú)特的、自成體系的餐飲風(fēng)格。

　　粵菜的發(fā)展

　　到了明清時(shí)期，廣東的農(nóng)業(yè)已進(jìn)入全國(guó)的前列，人民的生活已相當(dāng)富裕。這樣，講究吃喝之風(fēng)日盛，出現(xiàn)了許多至今都在流傳的美食，如清遠(yuǎn)白切雞、新塘魚(yú)包等等。到晚清與民國(guó)初，廣東作為華南的軍事要塞和對(duì)外通商的重要口岸，社會(huì)進(jìn)步為廣東各行各業(yè)的發(fā)展提供了契機(jī)。

　　時(shí)至二三十年代，廣州的中、大型餐飲商家已達(dá)到四五百家，絕大多數(shù)現(xiàn)在流傳的粵菜菜品已經(jīng)出現(xiàn)。這期間，粵菜品牌與粵餐飲業(yè)商家的品牌得到重視，形成了獨(dú)特和鮮明的廣東餐飲文化。

　　改革開(kāi)放以來(lái)，廣東特別是廣州成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的熱土，兩岸三地客商云集，東西南北精英薈萃。此時(shí)粵菜不僅進(jìn)入了一個(gè)前所未有的發(fā)展階段，而且還北上、西進(jìn)、出海，得到了充分的擴(kuò)張。粵菜從此進(jìn)入了它的鼎盛時(shí)期，“食在廣州”的概念正在向世界展現(xiàn)它的新面貌，令粵菜更加深入人心。

　　據(jù)近年來(lái)的一些報(bào)刊介紹，目前的美國(guó)有中國(guó)餐館的近萬(wàn)家；英國(guó)有4000家；法國(guó)、荷蘭各有二千多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的中國(guó)餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專門(mén)名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚。粵菜的其獨(dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。

　　開(kāi)放也是一種傳統(tǒng)

　　粵菜包括廣府菜、潮州菜和客家菜三大菜系，它最精華的部分是廣東得天獨(dú)厚的地理環(huán)境：瀕臨南海、雨量充沛、四季常青、物產(chǎn)富饒，令食材保持了南方特色，山珍海味無(wú)所不有，蔬果時(shí)鮮四季不同�；洸丝蛇x原料的極豐富，帶動(dòng)菜系的精細(xì)和鮮活生猛，最大程度體現(xiàn)了食材的原汁原味。

　　粵菜飲食的智慧是我們會(huì)根據(jù)季節(jié)的更替做相應(yīng)的膳食養(yǎng)生，講究“不時(shí)不食”。吃魚(yú)，有“春鳊秋鯉夏三犁（鰣魚(yú)）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風(fēng)起三蛇肥”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時(shí)菜”，如菜心為“北風(fēng)起菜心最甜”。除了選原料的最肥美期外，特別注意選擇原料的最佳部位。所以說(shuō)“食在廣州”的美譽(yù)確有它的道理。但粵菜不能就此固步自封、倚老賣老。再傳統(tǒng)的粵菜酒家也要適應(yīng)時(shí)代，口味上注重相應(yīng)的調(diào)整。

　　關(guān)于未來(lái)粵菜的發(fā)展方向，我認(rèn)為應(yīng)朝加強(qiáng)食品安全和健康養(yǎng)生兩方面努力。食品安全問(wèn)題不僅關(guān)系到人身體健康的大事，也是企業(yè)與社會(huì)和諧穩(wěn)定的保證，我們應(yīng)該努力為大家創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)放心的飲食環(huán)境。

　　現(xiàn)代粵菜由時(shí)代構(gòu)成

　　粵菜這個(gè)菜系歷史很豐富，從古代到近代，烹調(diào)上一直都是有發(fā)展、有傳承。古代粵菜就因?yàn)閮?yōu)勢(shì)的地理?xiàng)l件，創(chuàng)造了豐富多姿的菜肴。近代時(shí)期，隨沿海通商，又融入了西餐的元素在其中。如今現(xiàn)代的粵菜則越來(lái)越精細(xì)，很多菜品都傳承了正宗的粵式風(fēng)味，然后又在擺盤(pán)上花了很多心思，使得粵菜本身也更為典雅大氣了。

　　隨時(shí)代發(fā)展，現(xiàn)代粵菜非常注重養(yǎng)生，夏日食材搭配講求清鮮健康，冬日的菜品就比較滋補(bǔ)了。所以才會(huì)出現(xiàn)粵菜許多菜品會(huì)使用奇珍的食材作為原料的現(xiàn)象。加上最早的廣東人也是吃野味的，所以胃口會(huì)比較開(kāi)放。

　　另外，早茶也是粵菜中很重要的一部分。在香港，很少見(jiàn)有人說(shuō)“有空出來(lái)吃個(gè)飯”這樣的說(shuō)法，朋友相聚，最常說(shuō)的就是“有空一起喝茶�！边@就很能說(shuō)明，喝茶在廣東人心目中的地位。

　　我最初從十幾歲開(kāi)始在香港學(xué)廚，那時(shí)候大眾吃得最多的還只有早茶。到后來(lái)，需求越來(lái)越大，才出現(xiàn)了上午茶、下午茶、晚茶這樣的吃法。但也是因?yàn)槿藗兏�深蒂固的吃早茶�?xí)慣，以及早茶在很多地區(qū)越來(lái)越廣泛的傳播，才使得廣東“吃早茶”這種飲食習(xí)慣發(fā)展到如今這般壯大。

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