經(jīng)典湘菜集錦

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　　臘味合蒸

　　臘味合蒸是湘菜中的一道名菜，它的成名相傳還與一位乞丐有關(guān)。從前，在湖南一小鎮(zhèn)上有家飯館，店主劉七為逃避財(cái)主逼債流落他鄉(xiāng)，以乞討為生。一日來(lái)到省城，因時(shí)近年關(guān)，人家就把家里腌制的魚(yú)肉雞拿點(diǎn)給他。劉七見(jiàn)天色已晚，早已饑腸轆轆，便把臘魚(yú)、臘肉、臘雞等略一洗凈，加上些許調(diào)料裝進(jìn)蒸缽，蹲在一大戶(hù)人家屋檐下，生起柴火蒸開(kāi)了。

　　此時(shí)大戶(hù)人家正在用餐，且席上嘉賓滿座。酒過(guò)三巡，菜已上足，忽又飄來(lái)陣陣勾鼻濃香。主人忙問(wèn)家童，還有何等佳肴，快快端來(lái)。家童明知菜全上完，怎有遺漏？但還是跑進(jìn)廚房，真的聞到一股濃香從窗外飄來(lái)。他打開(kāi)后門(mén)，只見(jiàn)一乞丐蹲在地上，剛掀開(kāi)熱氣騰騰的蒸缽蓋，準(zhǔn)備受用。

　　家童二話不說(shuō)，上前端起蒸缽就走。劉七一急，緊追而來(lái)。一客人見(jiàn)剛出爐的蒸缽，忙伸箸夾進(jìn)嘴里，連說(shuō)好吃。卻說(shuō)此客人乃當(dāng)?shù)馗晃�，在長(zhǎng)沙城里開(kāi)一大酒樓。于是當(dāng)面問(wèn)明劉七身份，帶他回去在自家酒樓掌勺，掛出“臘味合蒸”菜牌，引得四方食客前來(lái)嘗鮮。從此“臘味合蒸”作為湘菜留傳下來(lái)。

　　龜羊湯

　　龜羊湯是湘菜中滋陰名饌。中醫(yī)認(rèn)為：龜肉甘、咸、平，入肺、腎二經(jīng)，有滋陰補(bǔ)血功效；羊肉也富含營(yíng)養(yǎng)，有益氣補(bǔ)虛、壯陽(yáng)暖身的作用。龜、羊肉，加當(dāng)歸、黨參、附片、枸杞，脾腎雙補(bǔ)，增強(qiáng)食療作用。且一掃龜羊肉的腥氣和膻味，芬芳馥郁，軟爛鮮嫩。此湯以長(zhǎng)沙市火宮殿所制最佳，聞名國(guó)內(nèi)外。

　　麻辣子雞

　　湘菜中的經(jīng)典。湖南氣候潮濕，易患風(fēng)濕癥，因而湖南人形成了愛(ài)吃辣椒、生姜的習(xí)慣。麻辣子雞這道名菜，充分體現(xiàn)了湖南的地方特點(diǎn)。顏色金黃，芡汁油亮，質(zhì)感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鮮。

　　麻辣子雞以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東酒家最負(fù)盛名。清末曾國(guó)藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的詩(shī)句。后經(jīng)長(zhǎng)沙市滯湘酒家的廚師精工細(xì)作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩(shī)：“外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問(wèn)酒家何處好，滯湘勝過(guò)玉樓東�！�

　　寧鄉(xiāng)口味蛇

　　口味蛇源于寧鄉(xiāng)。寧鄉(xiāng)鄉(xiāng)村有個(gè)胡建民，年輕時(shí)做鐵匠，后因機(jī)緣巧合，半路出家在村口開(kāi)了家口味蛇店，口味蛇賣(mài)得風(fēng)生水起。更有意思的是幾年前胡雖年過(guò)半百，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽，粵廚的技法、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實(shí)足的蛇肉，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功，一嚼，絕味。折服了評(píng)委們奪得金牌。

　　寧鄉(xiāng)口味蛇的熱，因辣上癮。進(jìn)長(zhǎng)沙后，經(jīng)歷了三次用辣技藝變革。先是在茶油、蒜子、老姜爆過(guò)的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃，后用新鮮的尖紅辣椒一切兩段煨著吃，煨出一鍋紅艷火辣，近兩年廚師們又玩出個(gè)青椒燜蛇，青椒的清香辣再次激活了人們的味蕾，成為湘菜館的招牌菜，火爆流行。

　　剁椒魚(yú)頭

　　剁椒魚(yú)頭是湘潭的一道名菜。以魚(yú)頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒魚(yú)頭在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到。

　　剁椒魚(yú)頭這道菜，也被稱(chēng)作“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“開(kāi)門(mén)紅”，它的來(lái)歷和清代著名文人黃宗憲有關(guān)。據(jù)說(shuō)清朝雍正年間，黃宗憲為了躲避文字獄，逃到湖南一個(gè)小村子，借住農(nóng)戶(hù)家。這家人很窮，買(mǎi)不起菜，幸好晚上吃飯前，農(nóng)戶(hù)的兒子撈了一條河魚(yú)回家。于是，女主人就在魚(yú)肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸。黃宗憲覺(jué)得非常鮮美，從此對(duì)魚(yú)頭情有獨(dú)鐘。避難結(jié)束后，他讓家里廚師加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚(yú)頭。

　　酸辣狗肉

　　酸辣狗肉是湖南風(fēng)味名菜。中國(guó)民間有“天上的飛禽，香不過(guò)鵪鶉，地上的走獸，香不過(guò)狗肉”的說(shuō)法。狗肉又有“香肉”之美稱(chēng)。民間還有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”的諺語(yǔ)，由此可見(jiàn)狗肉的美味程度。

　　毛氏紅燒肉

　　毛氏紅燒肉屬于湘菜，是常見(jiàn)的家常菜之一。當(dāng)年毛主席喜歡吃這道菜，遍布全國(guó)各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來(lái)作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。

　　毛氏紅燒肉和普通的紅燒肉有什么區(qū)別嗎？想知道當(dāng)年毛爺爺吃過(guò)的紅燒肉是啥子滋味地？正宗的“毛氏紅燒肉”色澤紅亮、肥而不膩，可以真正做到入口即化。這都要得益于當(dāng)年毛主席的口味，老年的毛主席很喜歡酥爛的口感，因此石蔭祥大師特意將傳統(tǒng)的湖南燒肉改良成了這樣。因此要想做出正宗好吃的“毛氏紅燒肉”口感，烹煮的時(shí)間就是個(gè)關(guān)鍵，怕費(fèi)火、怕費(fèi)時(shí)的同志這道菜就免做了�！懊�氏紅燒肉”屬于復(fù)合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、蔥、姜、蒜等多種香味為一體，比我們平時(shí)所吃的紅燒肉多了許多回味。

　　寧鄉(xiāng)口味蛇

　　口味蛇源于寧鄉(xiāng)。寧鄉(xiāng)鄉(xiāng)村有個(gè)胡建民，年輕時(shí)做鐵匠，后因機(jī)緣巧合，半路出家在村口開(kāi)了家口味蛇店，口味蛇賣(mài)得風(fēng)生水起。更有意思的是幾年前胡雖年過(guò)半百，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽，粵廚的技法、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實(shí)足的蛇肉，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功，一嚼，絕味。折服了評(píng)委們奪得金牌。

　　寧鄉(xiāng)口味蛇的熱，因辣上癮。進(jìn)長(zhǎng)沙后，經(jīng)歷了三次用辣技藝變革。先是在茶油、蒜子、老姜爆過(guò)的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃，后用新鮮的尖紅辣椒一切兩段煨著吃，煨出一鍋紅艷火辣，近兩年廚師們又玩出個(gè)青椒燜蛇，青椒的清香辣再次激活了人們的味蕾，成為湘菜館的招牌菜，火爆流行。

　　剁椒魚(yú)頭

　　剁椒魚(yú)頭是湘潭的一道名菜。以魚(yú)頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒魚(yú)頭在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到。

　　剁椒魚(yú)頭這道菜，也被稱(chēng)作“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“開(kāi)門(mén)紅”，它的來(lái)歷和清代著名文人黃宗憲有關(guān)。據(jù)說(shuō)清朝雍正年間，黃宗憲為了躲避文字獄，逃到湖南一個(gè)小村子，借住農(nóng)戶(hù)家。這家人很窮，買(mǎi)不起菜，幸好晚上吃飯前，農(nóng)戶(hù)的兒子撈了一條河魚(yú)回家。于是，女主人就在魚(yú)肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸。黃宗憲覺(jué)得非常鮮美，從此對(duì)魚(yú)頭情有獨(dú)鐘。避難結(jié)束后，他讓家里廚師加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚(yú)頭。

　　子龍脫袍

　　子龍脫袍菜系湖南菜，是一道以鱔魚(yú)為主料的傳統(tǒng)湘菜。

　　子龍脫袍又名熘炒鱔絲。此菜選用拇指粗鱔魚(yú)為主料，去其皮再烹制。因其鱔魚(yú)在制作過(guò)程中需經(jīng)破魚(yú)、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚(yú)脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為“子龍脫袍”。子龍即小龍，意指鱔魚(yú)猶似小龍。此菜色澤艷麗，白、綠、褐、紫四色相映。咸香而鮮，滑嫩適口。

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