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正定八大碗四葷四素

2018年02月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：正定歷史悠久，文化積淀深厚，是國家歷史文化名城。正定八大碗是正定一帶民間傳統(tǒng)菜肴的主要代表。此技藝相傳由三國名將趙云年輕時所創(chuàng)，經(jīng)過歷史演變和戰(zhàn)亂，直到唐代才基本定型并開始廣泛流行。八大碗主要包括：四...

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　　正定歷史悠久，文化積淀深厚，是國家歷史文化名城。正定八大碗是正定一帶民間傳統(tǒng)菜肴的主要代表。此技藝相傳由三國名將趙云年輕時所創(chuàng)，經(jīng)過歷史演變和戰(zhàn)亂，直到唐代才基本定型并開始廣泛流行。

　　八大碗主要包括：四葷四素。四葷以豬肉為主，并精選其肘子豬后座。四葷分別是肘子，腱條，山藥肉，米粉肉，而四素則分別是酸辣蘿卜，蒸海帶、蒸粉條，蒸豆腐。

　　正定八大碗是正定縣、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)婚慶及重大節(jié)日招待客人不可缺少的一套菜肴。正定八大碗的技藝主要在選料，刀功、火候掌握以及配料的選購等，由此制作的菜肴八大碗，制作精良，選材考究，經(jīng)濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且色、香、味、型俱佳，兼具顯著北方菜系特征，葷素搭配，營養(yǎng)豐富，吃法講究，現(xiàn)已形成一套完整，規(guī)范的工藝流程和技藝標準，不斷被不同食用人群所接受和喜愛。同時，也被不斷地發(fā)展完善。

　　八大碗制作技藝充分體現(xiàn)了正定縣人民民風純樸，熱情好客的優(yōu)良傳統(tǒng)和精神特征。下面我就把八大碗的做法詳細講解一下：

　　扣肘：豬前肘一個，先把肘子煮八成熟撈出，用毛巾把皮擦干凈，抹上甜面醬，用油炸成皮起泡撈出，改刀定碗，用蔥姜蒜、花椒，大料熗鍋出香，加入高湯，再加鹽、味精、白糖雞粉澆在碗里，蒸一個半小時即可。

　　山藥肉：山藥切片過油炸至金黃色撈出，五花肉切片，然后一片肉一片山藥碼好定碗，放入紅糖，白糖、鹽、料酒，花椒水蒸40分鐘即可。

　　米粉肉：炸好五花肉切片，用炒好的糯米放在五花肉上，沾滿糯米后定碗，用高湯，鹽，味精、料酒澆在定好的碗里蒸30分鐘即可。

　　腱條：五花肉切片定碗，澆入高湯及兌好的醬汁，蒸40分鐘即可。正定八大碗的葷菜均是運用獨特工藝先煮后蒸，按照嚴格的程序和工序。

　　酸辣蘿卜：蘿卜切條，用辣椒熗鍋，加人味精，雞粉，米醋調(diào)好澆在碗里蒸制15分鐘即可。

　　蒸海帶：海帶發(fā)好后切條，用豬油花椒、大料熗鍋，加入調(diào)料和高湯，再蒸制10分鐘即好。

　　蒸粉條：泡好粉條，再用花椒、大料、蔥姜蒜炒香，加入甜面醬、高湯、鹽、味精，白糖，雞粉調(diào)好放在碗里，上火蒸10分鐘即好。

　　蒸豆腐：豆腐切三角片，用油炸至金黃色撈出。放人調(diào)好的湯蒸15分鐘即好。

　　這一套八大碗的定價為128元。正定八大碗是民間豐富的地方菜，如今，正定八大碗已被河北省列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　需要注意的是，正定八大碗不是固定的這八種搭配，可以根據(jù)個人喜歡事先點好，更換搭配。而且，正定八大碗隨著時代的變遷也有著不同的變化。據(jù)老師傅們回憶說，過去人們比較清苦，那扣肉都是切得飛薄的，夾都夾不起來，但是碗?yún)s是大海碗，油比較大的。

　　本酒店為了迎合顧客的需求，結(jié)合現(xiàn)代人的口味，以及對營養(yǎng)和健康的追求加以改良。受到客人和同行的青睞與好評。如今，酒店里正定八大碗的平均銷售為每天30套，為酒店創(chuàng)造了很高的經(jīng)濟利益。