無(wú)滑肉不成席-應(yīng)山滑肉

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　　應(yīng)山滑肉是廣水的傳統(tǒng)美食，傳說(shuō)距今已有一千三百多年的漫長(zhǎng)歷史了。在廣水有著無(wú)滑肉不成席的說(shuō)法，大凡“紅白”喜事或宴請(qǐng)賓客，在民間所出的第一道菜必是滑肉，第一個(gè)夾菜者必是長(zhǎng)者或貴客，而后其他客人才能動(dòng)筷，可見滑肉在民間宴席中地位之高。

　　應(yīng)山滑肉，詹王首創(chuàng)

　　應(yīng)山滑肉是一道楚鄉(xiāng)名饌，至今已有一千多年的歷史。它以豬肥膘肉為主料，但由于烹制巧妙，油潤(rùn)滑爽，軟爛醇香，肥而不膩，風(fēng)味雋永，尤其為老年人所喜食，傳說(shuō)它是由唐代開元年間古荊州應(yīng)山的名廚首創(chuàng)。

　　據(jù)傳，在應(yīng)山有一位姓詹的名廚，他有一手專門制作肉饌的絕活兒——滑肉。一般人總是非常喜愛吃豬肉烹制的美味，可又多嫌油膩過(guò)大而只好忌口，這位詹廚偏取特別肥膩的豬奶脯肉做菜。有趣的是他要經(jīng)過(guò)獨(dú)特的處理，即把去皮后切成骨牌狀的豬奶脯肉塊長(zhǎng)時(shí)間用清水浸泡，再多次沖洗和瀝水，減少油膩，然后用精心配制的多味調(diào)料拌勻改味。一段時(shí)間后，再上油鍋烹炸，出鍋后上籠蒸。這樣幾經(jīng)調(diào)制之后，送上餐桌的竟是一種肉質(zhì)鮮嫩，口感滑爽，口齒留香的特色美食了。于是詹廚特將這道肉饌命名為“滑肉”。

　　從此，這道菜肴就在應(yīng)城廣為流傳，就連辦紅白喜事的，也少不得這道美食呢。隨著滑肉名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，大約開元年間，唐玄宗聽說(shuō)了“應(yīng)山滑肉”十分出名，便派人專程把詹廚召進(jìn)宮中，讓他在御膳房專門烹制滑肉。玄宗吃了極為滿意，一時(shí)間詹廚備受青睞，得到許多的賞賜，還真讓別的御廚大為嫉妒呢。

　　有道是天有不測(cè)風(fēng)云，人有旦夕禍福。貪吃貪玩的玄宗皇帝遠(yuǎn)離朝政，使得奸臣專權(quán)誤國(guó)有隙，終于招致了一場(chǎng)“安史之亂”的社會(huì)大動(dòng)蕩。老百姓備遭兵變戰(zhàn)亂之苦，暫且不說(shuō)。就連那位飽食終日的玄宗皇帝，競(jìng)也連驚帶嚇，再也食不知味了。奸相李林甫不讓玄宗吃帶咸味的食物，反倒一再讓御廚烹制甜食，使得皇上胃口大倒。

　　有一天，唐玄宗專門召見詹廚，說(shuō)想吃應(yīng)山滑肉解饞。詹廚早對(duì)皇上體弱十分心疼，便著手烹制。哪知滑肉烹制完畢，奸相李林甫卻不讓送給皇上吃。他還在玄宗面前故意說(shuō)：“陛下體弱，若進(jìn)成食必定身體大虧。只怕滑肉下肚后，性命難保……

　　玄宗平日對(duì)李林甫寵信非常，總是言聽計(jì)從。此時(shí)難免龍顏大怒。他在奸臣唆使下，傳令將“心懷鬼胎”的詹廚推出斬首了�？蓱z忠心耿耿的詹廚竟做了屈死的千古冤鬼。這一天正是農(nóng)歷八月十三。臨刑之前，詹廚還讓人傳話給皇上：“不出百日，帝非食鹽。否則，性命難保�！�

　　唐玄宗的病體真的一天天加重了，御醫(yī)冒死進(jìn)諫，說(shuō)：“只有吃帶咸味的食物，才能讓龍?bào)w恢復(fù)，光吃藥是不會(huì)完全病愈的�！庇捎诠膺M(jìn)甜食，也實(shí)在讓玄宗受不了，他終于想到詹廚死前所說(shuō)的話是有道理的。于是不再聽李林甫的話，一邊服藥，一邊改進(jìn)咸食，終于病情好轉(zhuǎn)，一天比一天有精神了。

　　有一天玄宗忽然心血來(lái)潮，又想起多日未進(jìn)美味應(yīng)山滑肉了，便讓人傳話御膳房。可進(jìn)呈面前的卻不是往日熟悉的詹廚，而是別的御廚。這一來(lái)還真讓皇上動(dòng)了惻隱之心，便后悔不該殺他。追悔莫及的唐玄宗親口傳諭：封已死的詹廚為“詹王”，農(nóng)歷每年八月十三舉行祭祀盛典。

　　詹廚由冤鬼變?yōu)槭苋思漓氲摹罢餐酢�，成為中�?guó)飲食文化史上的一件可圈可點(diǎn)的大事，也被后人記錄了下來(lái)，應(yīng)山滑肉的典故和它的創(chuàng)始人一樣，也同樣被后世廣為傳誦在中華美食苑里占有獨(dú)特的一席之地。至今，湖北及其他許多地方的飲食行業(yè)，仍有“八月十三祭詹王”的民間活動(dòng)，應(yīng)山等地逢年過(guò)節(jié)和請(qǐng)客盛宴，還將“應(yīng)山滑肉”當(dāng)做頭菜獻(xiàn)上呢。

　　詹王身世之謎

　　上文講到，詹廚后來(lái)成為皇帝御封的“詹王”，而這詹王跟彭祖、伊尹、易牙及詹王四位，合稱“四大廚神”，被人們認(rèn)為是烹飪行業(yè)的四大祖師爺。

　　比起最早被廚師們奉為祖師的，與道家始祖老子齊名的長(zhǎng)壽神仙彭祖；為萬(wàn)民所擁戴的商代開國(guó)國(guó)君湯的宰相，“割烹要湯”“調(diào)和鼎鼐”“治大國(guó)若烹小鮮”的典故至今仍為人們所傳頌的伊尹以及蒸首子而獻(xiàn)齊桓公的易牙，詹王的身世和事跡就顯得有些撲朔迷離了。

　　關(guān)于詹王的傳說(shuō)也有很多，除了剛才講的應(yīng)山滑肉的發(fā)明者以外，民間還流傳著這樣兩種說(shuō)法，故事的配角已經(jīng)不是上文的唐玄宗了，而變成了隋煬帝。

　　一說(shuō)是詹王本名詹鼠，并非什么御廚，只是個(gè)流浪漢。隋煬帝在全國(guó)廣招御廚，詹鼠揭榜入宮。隋煬帝問他：“何物滋味最佳?”他答：“餓最好吃。”于是帶著皇帝出城，走遍大街小巷找“餓”。等到皇帝餓壞了，詹鼠就拿出預(yù)備好的蔥花餅給他充饑，隋煬帝終于明白，人肚子一餓，吃什么都香，為了紀(jì)念這段奇緣，便封他為“詹王”

　　另一說(shuō)詹王原本是隋煬帝的御廚，手藝高超，每天給皇帝做飯菜。有一天，隋煬帝問詹王什么東西最好吃，他回答說(shuō)是鹽。隋煬帝不悅，以戲君之罪將他給殺了。此后，御廚們不敢在菜中放鹽，害怕惹禍上身。隋煬帝食而無(wú)味，終于悟到當(dāng)初詹廚回答中的奧妙，遂封詹廚為“詹王”。

　　比起前三位廚神來(lái)，詹王的事跡實(shí)在并不顯赫，不過(guò)，四川，湖北帶，每逢秋收之后的農(nóng)歷八月十三，人們都要舉行隆重的詹王廟會(huì)，會(huì)上要祭拜詹王并舉行廚師收徒和滿師答謝的典禮。

　　不管哪種傳說(shuō)是真，詹王在人們心中的地位還是很重要的；也不管應(yīng)山滑肉究竟是不是詹王所發(fā)明，這道菜的美味卻已經(jīng)隨著歷史傳說(shuō)流傳了下來(lái)，在普通民眾的宴席上散發(fā)著誘人的香味……

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