制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗淮揚(yáng)菜

　　淮菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和�！白硇凡豢礋簟�風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來自最佳狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮菜。

　　中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)�；磽P(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)�；磽P(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系。

　　本味淮揚(yáng)菜

　　淮揚(yáng)菜特色

　　淮揚(yáng)地處南北交匯，水陸要沖，淮安亦是明清時(shí)期聞名海內(nèi)的都會(huì)，揚(yáng)州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚(yáng)菜具有以下特點(diǎn)：口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。

　　揚(yáng)州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語道：“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。

　　淮安菜

　　淮安被稱作淮上江南，而淮安更被詩人稱作“壯麗東南第一州”�；窗膊酥敢曰窗矠榇�表�！渡袝�》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應(yīng)為淮菜乃至淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載。淮菜在隋唐之際便已是馳譽(yù)神州的中國四大古典菜系之一。明清時(shí)期，淮揚(yáng)宴席的發(fā)展形成一個(gè)高潮。明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費(fèi)數(shù)金”。

　　西漢辭賦大家枚乘他的代表作《七發(fā)》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，盛贊家鄉(xiāng)江淮一帶的食饌為“天下之至美”：雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙調(diào)和。熊蹯之膈，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁

　　之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……其所描述當(dāng)時(shí)家鄉(xiāng)豪宴中的菜譜。

　　揚(yáng)州菜

　　《尚書·禹貢》有一句“淮海維揚(yáng)州”，意思是淮海一帶就是揚(yáng)州。后便用“維揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”指代揚(yáng)州。故而揚(yáng)菜又稱維揚(yáng)菜、淮揚(yáng)菜。應(yīng)當(dāng)說，一部維揚(yáng)菜史，就是一部揚(yáng)州人的生存史、奮斗史、發(fā)展史；也是一部揚(yáng)州文化史。從低級到高級、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是維揚(yáng)烹飪史的基本脈絡(luò)。

　　一大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲。“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風(fēng)”，揚(yáng)州飲食業(yè)大眾化市場進(jìn)一步開發(fā)了，僅《揚(yáng)州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達(dá)50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，至清代揚(yáng)州飲食市場布局趨向合理、經(jīng)營趨向靈活、服務(wù)趨向周到了。

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