中國(guó)菜系里非常特殊的公館菜雜談

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　　公館菜是中國(guó)菜系里非常特殊的一種，大約彰顯于晚清；民國(guó)初年，因?yàn)槭朗碌淖兓�，社�?huì)的解組，公館菜開始從私宅走向餐飲市場(chǎng)。

　　公館菜雖然不屬于任何一個(gè)菜系，但一經(jīng)面市，就以其選料嚴(yán)格，技藝獨(dú)到，烹制精美，口味不凡而自成一派，受到眾多美食家的追捧。

　　公館菜大致分為兩類，一類是某公館菜系列的專用名，比如譚家菜，指的是晚清進(jìn)士譚宗浚家的宴席菜；一類是某一菜品的專用名，如潘魚，指的是晚清工部尚書潘祖蔭家的一道清蒸魚。

　　先說譚家菜。

　　譚家菜是民國(guó)年間北京最負(fù)盛名的公館菜。譚宗浚，廣東南海人，曾出任南省主管科考的“學(xué)政”，久居北京，好交友，喜美食，常與家中雇傭的庖廚切磋技藝，家中賓朋不斷，久而久之，譚家菜竟遠(yuǎn)近馳名了。

　　已故著名清代文物和掌故專家朱家溍的先人，在科舉時(shí)代與譚家有過“年誼”（同科金榜題名），因此朱、譚兩家為世交。朱家溍先生之父朱翼庵與譚宗浚之子譚祖任（號(hào)瑑青）過從甚密，年輕時(shí)的朱家溍先生得以隨父輩前往西四豐盛胡同和宣武門外南海會(huì)館譚宅，品嘗正宗的譚家菜。

　　據(jù)朱家溍先生說，當(dāng)年的譚家菜，以燉、蒸為主，炒菜為輔，最拿手的當(dāng)屬燉黃肉翅和紅燒鮑魚。

　　燉翅的方法是，先把魚翅刷洗干凈，裝盆，用溫水“發(fā)”（浸泡），并把盆置放在灶臺(tái)的火口與湯罐之間，時(shí)間需一晝夜；然后煮開，再以文火燉8小時(shí)，輔料為雞、火腿、黃酒。做16寸大盤黃肉翅，需用兩只雞和一支金華火腿的中腰鋒；不加任何咸淡，只取魚翅的咸味和來(lái)自火腿的鮮咸。做成的魚翅端上來(lái)，翅針不外露，只有用筷子劃開表面的翅肉，才露出翅針，其味鮮美無(wú)比。

　　譚家菜里的紅燒鮑魚，必須選用價(jià)錢最貴的紫鮑。紫鮑呈紫褐色，橢圓形，二寸來(lái)長(zhǎng)，一寸多寬，七八分厚。先裝盆，用溫水發(fā)，把盆放在火口與湯罐間，經(jīng)過4小時(shí)即可發(fā)至四寸長(zhǎng)，然后紅燒，做法與紅燒肉差不多，主要在于文火慢煨慢燉的功夫。

　　據(jù)朱家溍先生回憶，他家自制的香腸、金銀肝和腌臘肉，做法也都來(lái)自譚家。

　　香腸制作多選在冬季，豬肉取肥瘦各半，切成小丁，用上好的醬油、黃酒、白糖腌制五六天。腸衣翻轉(zhuǎn)后用鹽搓洗，以無(wú)任何異味為度。灌肉時(shí)，塞滿塞緊至甘蔗粗細(xì)，五六寸長(zhǎng)為一節(jié)，用細(xì)麻繩勒緊，掛在向陽(yáng)通風(fēng)又不會(huì)被雨淋的地方。

　　金銀肝的做法是，豬肝切片，與板油塊一起，用醬油、黃酒和白糖浸泡五六天，然后把板油夾在肝片中間，用細(xì)麻繩捆好，晾制方法與香腸同，數(shù)月后即可食用，或蒸或烤，蒸、烤前，切忌切段或切片。

　　腌臘肉時(shí)，要選用五花三層的豬肉，切成一尺來(lái)長(zhǎng)的寬條，用醬油、黃酒和白糖浸泡一夜，次晨取出，晾在向陽(yáng)通風(fēng)處，晚上再腌，次晨再晾，連續(xù)腌晾七八天，再掛晾數(shù)月，即可蒸后食用。

　　譚家菜的主食，或是荷葉飯、或是炒面、燜面。荷葉飯是用香稻米飯，加香菇丁、雞丁、火腿丁，放在鮮荷葉上包好，上蒸鍋蒸，端上來(lái)，荷葉清香彌漫。燜面是用燉魚翅的翅汁與煮好的面條一起燜，大翻勺，上下微焦，中間酥軟。炒面是用面條加牛里脊絲、芥蘭、蠔油炒制。就飯的菜，名為“三片一起吃”，就是把金華火腿、鴨肉切片，放在去梗的香菇上清蒸，鮮醇味美，食后頰齒留香。

　　飯后還要端上核桃茶或杏仁茶。做法是用核桃仁或杏仁去皮磨漿，加棗泥煮熟。做杏仁茶時(shí)，一定要用“大扁”（甜杏仁的一種），再加數(shù)�？嘈尤�，這樣才能熬出杏仁的香味。

　　用過鮮醇香美的譚家菜之后，照例要喝上一杯普洱茶。沏茶的方法也有講究，先把上等普洱放入宜興壺中，注入開水，再把宜興壺放在盆里，用整壺的開水澆壺，把普洱的香味悶在壺里，然后才能倒在杯中，茶氣清香撲鼻。

　　朱家溍先生文化底蘊(yùn)深厚，為京劇名票，當(dāng)年曾是著名京劇表演藝術(shù)大師梅蘭芳的摯友和文化顧問，有機(jī)會(huì)不時(shí)在梅公館進(jìn)餐。梅蘭芳祖籍江蘇泰州，但居京已歷數(shù)世，據(jù)朱家溍先生說，梅家的公館菜大半是地地道道的北京風(fēng)味，如溜咯吱（鍋炸），麻豆腐，鹵蝦油燒豆腐，爆三樣，溜丸子，青醬肉（據(jù)說就是沒有風(fēng)干的火腿），爐肉（一作壚肉，也叫脆皮肉或響皮肉）丸子熬白菜等等，而梅蘭芳平日尤喜鹵蝦油燒豆腐這道北京菜。

　　“潘魚”也是當(dāng)年北京一道著名的公館菜，據(jù)已故“北京通”金受申先生介紹，“潘魚”當(dāng)年系潘祖蔭手創(chuàng)，關(guān)鍵在于掌握住火候。具體做法是，取新鮮鯉魚一尾，去鱗清膛后攔腰切為兩段，不加任何佐料，上鍋清蒸；然后取出，用清湯快燉，等湯汁呈高湯色后即可出鍋，盛入海碗。上桌后，魚皮光整，攔腰的切口仿佛可以密合，魚肉軟爛，湯極鮮美。

　　天津公館菜傳承至今的，大概要數(shù)蘇閩菜館了。

　　蘇閩餐廳的前身，是天津有名的周家食堂，創(chuàng)辦于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利之后，創(chuàng)辦人為當(dāng)時(shí)在天津執(zhí)律師業(yè)的周衡夫婦。周衡祖籍江蘇宜興，夫人燒得一手好菜，不久又得到了一位專做福建菜的名廚相幫，宴客之余，極受好評(píng)。久而久之，遂接受朋友的建議，開始對(duì)外營(yíng)業(yè)；但最初只接受預(yù)訂，直到解放后才正式開設(shè)門臉，取名周家食堂。

　　周家食堂有兩道拿手的名菜，一道是醬汁排骨，一道是清蒸鱖魚。周家食堂的醬汁排骨與眾不同之處在于，名為排骨，實(shí)為一方膘肥肉滿的西排；烹制時(shí)雖用傳統(tǒng)的紅燒之法，但沃以甜咸口、以甜為主的濃汁，裝盤后外型飽滿，色澤鮮艷，入口軟爛酥綿，厚而不膩，確有獨(dú)到之處。

　　清蒸鱖魚的特點(diǎn)是主料鮮亮，輔料齊全，脂油、火腿、香菇、玉蘭片等應(yīng)有盡有，蒸時(shí)苫棉紙一方，以免水氣滲入；上桌后，佐以特配的調(diào)料，鮮香無(wú)比。

　　海內(nèi)著名方志收藏家任鳳苞，字振采，也是江蘇宜興人，久居天津，因長(zhǎng)期從事金融業(yè)，交際機(jī)會(huì)頗多，從而引發(fā)了研究美食的興趣。那時(shí)的螃蟹并非一年四季都可吃到，于是任鳳苞先生用魚肉裹以蛋清，魚子攪以蛋黃，擺盤清蒸，食時(shí)佐以姜末和鎮(zhèn)江香醋，味道與螃蟹相差無(wú)幾，這道公館菜遂取名“賽螃蟹”。

　　當(dāng)年，上海有一位美食家，名叫沈昆三，福建望族，是戊戌維新期間被慈禧太后處死的維新志士林旭的妻弟。沈昆三的父親沈瑜慶，號(hào)濤園，系鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)期間抵抗英國(guó)侵略者的民族英雄林則徐的外孫。沈家的庖廚技藝精湛，烹制飯菜，極為標(biāo)致，且馳名滬上，所以沈氏常在家中宴飲賓客。沈家菜以福建風(fēng)味為基礎(chǔ)，又吸收了各地菜系之長(zhǎng)，味清而腴，堪稱綜合性的公館菜。沈家菜中亦以魚翅最為出名，后來(lái)沈昆三又發(fā)明了“賽魚翅”，用洋粉和粉絲作替代品，沃以高湯，價(jià)廉物美，堪稱一絕。

　　晚清江南名士徐致靖，字子靜，江蘇宜興人，進(jìn)士出身；戊戌維新期間，力主變法，并向光緒皇帝推薦康有為、梁?jiǎn)⒊�、譚嗣同等維新志士，擢為禮部侍郎。政變發(fā)生，被革職監(jiān)禁，直到義和團(tuán)運(yùn)動(dòng)爆發(fā)，方被釋出獄，晚年定居杭州。徐致靖一生落拓失意，遂終年以酒為伴，尤喜醉蟹，且能親手制作；為此，他專門寫了一首七絕，記錄了醉蟹的方法：“十八團(tuán)臍不用尖，半斤米醋半斤鹽。斤半飴糖斤半酒，吃到明年二月天�！狈浅Ｉ鷦�(dòng)、具體，人人可以操作試行。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與健康

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