老北京的夏季美食

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　　【燒羊肉面】

　　燒羊肉澆面，是夏季北京人的一道美食。盛夏來臨，羊肉以其熱量高而銷路大減，于是專賣羊肉的大小“羊肉床子”改弦更張，用各種調(diào)料加青醬和老湯，把羊肉分部位煮熟，趁熱撈出晾涼，再用油炸，冷卻后擺在大盤中，色澤青中帶亮，每至下午發(fā)售。當(dāng)年，以北京前門外月盛齋的燒羊肉最富盛名。

　　在燒羊肉的各部位中，以羊脖子肉鮮嫩而味美，腰窩也不錯(cuò)；用羊頭肉和羊雜碎制成的燒羊雜碎，雖屬等而下之，但價(jià)廉物美，食之另有一番滋味。買燒羊肉或燒羊雜碎時(shí)，“羊肉床子”用整張的荷葉給顧客包好；如果專門吃燒羊肉面，那就要自帶瓶子，賣家外送一瓶燒羊肉湯。

　　買到家后，把煮好的抻條面過“井拔涼水”（也可不過水，俗稱“鍋兒挑”，視個(gè)人的習(xí)慣、嗜好而定），放在大碗之中，灑上切碎的燒羊肉，澆上見開兒的燒羊肉湯，就著嫩黃瓜條和鮮蒜瓣，盛夏食之，味美無比，大快朵頤。前人說：“喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅；日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。”

　　由此憶及兒時(shí)童謠：“水牛兒（即蝸牛）——，水牛兒——，先出犄角后出頭兒——哎。你爹——，你媽——，給你買的燒羊脖子，燒羊肉——哎。”

　　【茄子鹵面】

　　把茄子去皮、去把兒，切成1公分半大小的茄丁兒，放入盆兒里撒鹽拌勻，片刻，用手攥去“歃”出來的水分，備用；肥瘦兒豬肉四兩（125克）切成小丁。

　　用蔥、姜米煸鍋，肉丁炒熟，放入茄丁煸炒至熟透，加入水少許，醬油適量，即可出鍋，用來拌面。

　　如果多加點(diǎn)兒水，勾芡，就成了真正的茄子鹵了，拌起面來，也非常適口。

　　【芝麻醬面】

　　芝麻醬面，是夏季北京一般人家物美價(jià)廉的大眾食品，制作雖然簡單，但拌上豐富多彩的菜碼，吃起來卻顯得格外清香爽口，別有滋味。特別是大熱的天，省得整天圍著爐臺(tái)兒轉(zhuǎn)了，所以倍兒受普通老百姓的歡迎。

　　吃芝麻醬面的關(guān)鍵，在于和好芝麻醬，既要和得咸淡適口，又要和得稀稠得宜，上面還得浮上一層油兒來，這才算是和“到家”了。

　　和芝麻醬，要有耐心。先用涼開水把鹽化好，然后一邊用筷子攪芝麻醬，一邊往里兌鹽水。應(yīng)當(dāng)注意的是，筷子攪芝麻醬始終要一個(gè)方向，鹽水一定要一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地往里加，絕不能性急；只有這樣，芝麻醬才能漸漸地由稠變稀，直到漸漸地滲出油兒來。

　　【“三合油兒”（“花椒油兒”）面】

　　炸“三合油兒”（實(shí)際上是“花椒油兒”）的方法比較簡單，在炒菜鍋中多放些底油，灑上花椒，直到油溫升高，把花椒炸成黑色，放點(diǎn)蔥花兒，再倒入適量的青醬或醬油，待鍋開以后，移出灶眼兒，倒入碗中就可以澆面了。

　　在飯桌上，炸好的三合油多半與和好的芝麻醬相搭配；愛吃辣的，再炸一點(diǎn)紅辣椒油，拌起面來，可算是十全十美了。當(dāng)然，醋和蒜也是少不了的。

　　【雞蛋茴香或蝦米皮韭菜合子】

　　這兩種合子，算得上是北京夏天的美食。一進(jìn)夏季，茴香、韭菜紛紛上市，用雞蛋、茴香或蝦米皮、韭菜烙合子，是家家戶戶的首選。

　　做雞蛋、茴香餡兒，先要把雞蛋放在鍋里加油、炒碎、晾涼，茴香去根洗凈，瀝去水分，切碎，拌的時(shí)候加細(xì)鹽、葷油和香油，油多擱點(diǎn)兒則出湯少。做蝦米皮、韭菜餡兒也是一樣，先把蝦米皮用溫油稍加煸炒，去掉腥味兒即可，晾涼，韭菜洗凈，瀝去水分，切碎，拌的時(shí)候加細(xì)鹽、葷油和香油。由于茴香和韭菜都有較濃的揮發(fā)性氣味，所以拌餡兒時(shí)勿需加蔥、姜等調(diào)味品。

　　烙合子的面和烙餅的面一樣，不能和得太硬；合子皮兒的大小，以15厘米左右為宜。搟好兩張皮兒，一張上面攤餡兒，另一張扣于其上，用手把合子邊兒捏嚴(yán)，再用瓷碗的碗口兒，轉(zhuǎn)著圈兒把多余的合子邊軋去，這樣就可以上鐺了。

　　其實(shí)，過去烙合子的首選，并非餅鐺，而是炙爐兒（類似砂鍋，但上呈鼓肚兒形，布滿小圓眼兒），烙出的合子斑斑點(diǎn)點(diǎn)，很是好看。如果用鐺烙，兩面一定不要刷油，所以天津人叫“乾烙兒”。

　　【“糊塌子”】

　　“糊塌子”是北京夏天融菜、面于一體的美食，做法極其簡單，但吃起來別有滋味。

　　把西葫蘆洗凈去皮、去籽兒，用“擦床”擦成細(xì)絲，放入面盆兒，加白面攪成糊狀。由于西葫蘆含水分多，不用加水，也千萬別加鹽。

　　把餅鐺燒熱，多撒點(diǎn)兒油，用勺把和好的西葫蘆面糊均勻平攤在鐺上，一面烙熟，再烙另一面，直到成為淺黃色，微焦，即可取出，切角、裝盤。

　　吃的時(shí)候，一定要蘸醬油加蒜泥，不然吃不出“糊塌子”的香味兒來。

　　【蝦米皮菠菜、韭菜、白菜餡兒的團(tuán)子】

　　團(tuán)子餡兒的做法跟合子大致相同，說“大致”，是因?yàn)閳F(tuán)子餡兒比合子餡兒的要求低，制作程序也顯得粗糙些；為“解饞”，也可在團(tuán)子餡兒里放上“油渣兒”。

　　包團(tuán)子不比包餃子、包包子，要想包嚴(yán)實(shí)了可不那么容易，關(guān)鍵是對(duì)玉米面有一定的要求。首先要選用過細(xì)羅的玉米面，沒皮子；其次和的時(shí)候要用開水燙，這樣才能增加玉米面的黏性，包的時(shí)候也不會(huì)出裂口。

　　蒸的時(shí)候要用大火，揭鍋后讓熱氣多散散，手上再蘸點(diǎn)兒涼水，這樣從蒸鍋里往出拿團(tuán)子就不燙手也不沾手了。

　　吃菠菜團(tuán)子是在初夏；吃韭菜團(tuán)子是在盛夏，俗話說：“要吃韭，三、六、九”，三月的韭菜清香，六月的韭菜味兒沖，九月的韭菜叫“秋韭”，鮮嫩無比。只有六月的韭菜物美價(jià)廉，所以做團(tuán)子吃最為相宜。到了冬天，看家的白菜登場，那只能吃蝦米皮、白菜幫子餡兒的團(tuán)子了。

　　【“嘎嘎兒湯”和“神仙湯”】

　　吃團(tuán)子要有稀食，最好的搭配，就是“嘎嘎兒湯”（亦稱尜尜湯）或“神仙湯”。

　　嘎嘎兒湯的做法，是把燙好的玉米面在案板上撴成長方塊，再用蘸水的菜刀切成一厘米見方的小丁兒，然后放進(jìn)盛有干玉米面的柳條簸箕里，左右搖動(dòng)，讓小丁均勻滾上玉米面，這就是所謂的“嘎嘎兒”。

　　蔥、姜絲煸鍋，下蝦米皮和白菜葉，煸倒后往鍋里倒開水，鍋開后將嘎嘎兒徐徐放入，不斷用馬勺沿著鍋邊兒推，以防“疤底”。見一兩個(gè)開兒以后加鹽找口兒，就可以端鍋了。

　　如果嫌嘎嘎兒湯太費(fèi)事，吃團(tuán)子時(shí)來碗“神仙湯”也很不錯(cuò)。取冬菜、紫菜、蝦米皮、醬油、香油和醋適量，同時(shí)放入碗里，用滾開的水一沏，一碗快餐式的“神仙湯”就成了。想吃點(diǎn)兒辣味兒，還可加上胡椒粉。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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