“貼秋膘兒”的爆、烤、涮

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　　斗轉(zhuǎn)星移，寒來暑往，過了“大暑”節(jié)氣就到“立秋”了，雖說是“秋后還有一伏”，但北京人特別注重“立秋”這一天的吃。吃涮羊肉顯然是早了一點(diǎn)兒，但在家里吃頓爆羊肉，或去外邊兒吃頓烤羊肉還是應(yīng)該的。在北京人看來，“數(shù)伏”的悶熱，讓人不得吃，不得睡，瘦了許多，一到“立秋”，天氣開始利索了，吃點(diǎn)兒羊肉，可以恢復(fù)一下消瘦的身體，所以北京人管“立秋”的這頓“爆烤涮”，叫做“貼秋膘兒”。

　　爆羊肉

　　爆羊肉的做法雖然比較簡單，但把握火候不易。買1000克（二斤）后腿兒或“磨襠兒”（因?yàn)檫@兩個(gè)部位的肉質(zhì)最嫩），洗凈、切片兒，平均分成四份兒，待用。大蔥1000克（二斤），剝凈斜切；蒜數(shù)頭，剝凈切片；姜50～60克（二兩左右），切片兒，一律分成四份兒，待用。

　　在火上支起中間稍凹、沒有沿兒的大鐵鐺（這是爆羊肉專用的鐵鐺，當(dāng)然，用普通的餅鐺亦可，但一定要大一點(diǎn)兒的），燒熱后于鐺上淋食用油少許，趁熱放上切好的肉片兒一份，快速翻炒，加入切好的蔥、姜、蒜，淋青醬或醬油適量，翻身兒，即可出鍋。二斤羊肉，可以爆出四盤兒來。假如沒有燒松樹枝兒的專用火盆，用普通的煤球兒爐子亦可，但需旺火。

　　如果有人問，要想把羊肉“爆”得鮮嫩可口，有什么竅門兒沒有？那就是一定要突出“爆”字，鐺要熱，油要少，翻炒速度要快，整道工序干凈利索；不然，羊肉肯定就“爆”老了。

　　還有人問，把大蔥換成洋蔥可不可以呢？回答是完全可以，但有一點(diǎn)應(yīng)當(dāng)注意，那就是一定要先放洋蔥和姜片兒，再放羊肉片兒，再放蒜片；因?yàn)檠笫[肉厚，熟得較慢，故必須先放。

　　又有人問，用超市買回來的冷凍羊肉片可不可以呢？回答是，基本不可以。因?yàn)槔鋬鲅蛉馄�所含的水分較多，切得又薄（厚一些的可能稍好），“爆”出來盡是湯，肉片兒則面目全非了。

　　烤羊肉

　　烤羊肉，一般說就“烤肉”，中間省了個(gè)“羊”字。家中吃烤肉，比起吃爆羊肉來那就費(fèi)事多了。

　　首先是工具，一定要有烤肉專用的“炙子”。所謂“炙子”，實(shí)際上就是一個(gè)直徑約七八十公分的圓形熟鐵篦子，間隔密布著鐵皮卷成的空心鐵條，再用橫向鐵條數(shù)根加鉚釘固定，周邊用鐵葉子包好，裝上提手。炙子下面，有一個(gè)扁圓形的火盆兒，里面放上松枝、松塔兒和松木，點(diǎn)燃后，把炙子燒熱。

　　其次是原料。烤肉用的羊肉片兒切前需要冷凍，家里無論如何是切不出來的，所以必需到有名的“羊肉床子”現(xiàn)買。當(dāng)年在北京北城，以后門橋兒“橋兒滿”的最好。買來的羊肉片兒，用整張的荷葉包好，回家分裝在盤子里，待用。

　　與爆羊肉不同的是，烤肉需要先蘸佐料，這種佐料的主料為青醬（或醬油），配上鹵蝦油、料酒、醋、蔥絲、姜末和香菜末，混合置于碗中；另備清水一碗�？厩�，先用長筷子把肉片兒放在清水碗里涮一下，既可去掉血污，又能讓肉片兒吸上水分（烤時(shí)易熟而不易老）；然后蘸上調(diào)好的佐料，放在炙子上烤，不時(shí)用長筷子翻動(dòng)，這時(shí)會(huì)有烤化的油脂不斷滴在松枝上，肉的香味兒，油的香味兒，松枝的香味兒，佐料的香味兒同時(shí)彌漫空中并撲面而來，令人食欲大開。

　　烤熟后夾入碟中，配上蒜瓣兒、糖蒜和黃瓜條，就著熱牛舌頭餅；吃飽了，再來一碗白糖荷葉粥，面對(duì)徐徐而來的清爽秋風(fēng)，簡直賽過神仙的日子。

　　涮羊肉

　　在秋冬季節(jié)，闔家圍在一起，桌上擺著滾開的火鍋——北京人叫“鍋?zhàn)印保�一塊兒吃頓涮羊肉，既食珍饈美味，又享天倫之樂，實(shí)在是一種無可取代的享受。

　　“鍋?zhàn)印币欢ㄒ�用山西銅鋪生產(chǎn)的紫銅火鍋，掛錫里兒的，為的是放進(jìn)酸菜后鍋不變黑。“鍋?zhàn)印钡紫乱欢ㄒ獕|個(gè)大銅盤子，銅盤里擱點(diǎn)兒涼水。這樣，由爐膛里掉出點(diǎn)兒燒紅的炭渣什么的，不至于把桌面燙了�！板�?zhàn)印鄙厦孢�得預(yù)備一個(gè)“拔火罐”，以備火不旺或加炭后“拔火”之用。此外，還必需預(yù)備一個(gè)里面裝有涼水的粗瓷小碟兒，火太旺了，或大家都吃完了還有余火，需把這個(gè)小碟兒壓在“鍋?zhàn)印表敳康臒熗部谏稀?

　　其實(shí)，“鍋?zhàn)印辈灰欢ǘ际倾~的，我小的時(shí)候，就見過一種砂制的火鍋，外觀和銅制火鍋一模一樣，只是體量較小，外掛薄釉（如同當(dāng)年的“砂吊子”掛的釉一樣）；據(jù)祖母說，這種火鍋不能燒炭，因?yàn)榛鹆Σ粔颍�而是必需先加開水，再往爐膛里夾燒紅的煤球兒，但我始終未見有人用過。

　　剛才說過，涮羊肉的肉片兒，一定要去有名的大“羊肉床子”去買；“鍋?zhàn)拥變骸背�了放一塊姜外，便是“大蝦米”（海米）；此外還要預(yù)備酸菜（或白菜）、凍豆腐（或豆腐）以及焯過的粉絲，偶爾上一盤“雜面”，主食首選是芝麻醬燒餅。

　　涮羊肉蘸的調(diào)料，分別放到一個(gè)個(gè)的小碗兒里，以下幾種是不能少的，即青醬（或醬油）、芝麻醬、鹵蝦油、韭菜花、香菜末、糖蒜、干秦椒油；每種各取多少，依個(gè)人口味而定。現(xiàn)在超市出售的火鍋調(diào)料都是混在一起，千篇一律，吃起來總覺得不過癮或差點(diǎn)兒什么，其實(shí)就是缺乏個(gè)人的口味與偏好。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與健康

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