當(dāng)格調(diào)成為新追求，美國獨立餐廳開始叫板連鎖餐廳巨頭

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“現(xiàn)在人們追求的是逼格高不高，曬出來的照片好不好看”

無限量供應(yīng)面包棍的日子終究走到了盡頭。

在吃了幾十年味道整齊劃一的全美連鎖餐廳后，美國人開始鐘情于風(fēng)味純正的地方餐館。這些餐館會推出每日特色菜，墻上還掛著老板家人畫的水彩畫。

芝加哥餐館研究公司Technomic首席洞見官達(dá)倫·特里斯塔諾(Darren Tristano)認(rèn)為，這是美國餐館歷史上的轉(zhuǎn)折點。

特里斯塔諾說：“獨立經(jīng)營的餐館似乎真地看到了新時代的曙光。這些餐館和小型連鎖餐廳表現(xiàn)卓群，而連鎖餐飲巨頭卻落在了后面。”

在麥當(dāng)勞(McDonald’s)、鄉(xiāng)村主題餐廳Cracker Barrel 、達(dá)美樂比薩(Domino’s) 、墨西哥式快餐廳塔可鐘(Taco Bell)和意式連鎖餐廳橄欖園(Olive Garden)等大行其道的美國，Yelp Inc.等免費推廣網(wǎng)站帶動了獨立餐館的繁榮發(fā)展。

據(jù)芝加哥餐飲研究公司Pentallect Inc.估計，到2020年獨立餐館的年收入增速約為5%，而連鎖餐廳的增速約為3%。

2016年美國連鎖餐廳500強的銷售額增長了3.6%。Technomic的數(shù)據(jù)顯示，整個餐飲行業(yè)的銷售額增速為3.9%。

2016年，賽百味的美國門店數(shù)量第一次出現(xiàn)下滑

當(dāng)然，這并不是說美國漢堡連鎖店Wendy’s的雙層“培根終結(jié)者”(Baconator)或連鎖餐廳Denny’s的“早餐大滿貫”行將消失。但一些全美連鎖餐廳確實在為低迷的銷售苦惱不已。按門店數(shù)量計美國最大連鎖快餐店賽百味(Subway Restaurants)2016年國內(nèi)門店數(shù)量第一次出現(xiàn)下滑。

連鎖面館Noodles&Co.和美式漢堡餐廳Red Robin Gourmet Burgers Inc.因吸引不到顧客，紛紛關(guān)閉門店；

DineEquity Inc.旗下的Applebee’s最新財季同店銷售額下滑近8%；

休閑連鎖餐廳Ruby Tuesday Inc.在經(jīng)歷了長時間的不景氣后，2017年3月稱可能會將自己打包出售。

大型連鎖餐廳似乎已根植于美國人的生活當(dāng)中。但時代在變，人們的口味也在變。Pentallect的報告顯示，如今的美國人認(rèn)為，當(dāng)?shù)夭宛^無論在菜品、服務(wù)、價格還是裝修上，都更勝一籌。

這個看法反映在了銷售額上。2016年，擁有九家不同餐館的芝加哥公司DineAmic Group的收入提升了20%。

回家的溫馨感

2016年，芝加哥海鮮餐廳Brown Bag Seafood Co.的銷售額猛增63%。前來吃午餐的顧客可以花1美元，從名為“榮譽制度”的箱子里拿餅干吃。這個餐廳讓顧客有回家的溫馨感覺，餐廳創(chuàng)始人唐娜·李(Donna Lee)的母親親手繪制的水彩畫就掛在墻上，畫的是芝加哥以北城市埃文斯頓的克拉克街海灘。

唐娜·李

認(rèn)為連鎖店模式不適合自己后，唐娜2014年開辦了Brown Bag餐廳。她說：“連鎖店讓人感覺，你去那里僅僅是為了趕緊吃到東西，吃完走人，那樣實在沒有什么吸引力�！�

Brown Bag的銷量冠軍是每日能量便當(dāng)，配以烤魚（前不久是澳洲鱸魚），主食是藜麥和菰米，搭配一些菠菜，每份9.99美元。同樣的價錢，你在附近的連鎖面包店P(guān)anera Bread Co.只能買到一份罌粟籽醬拌草莓雞肉沙拉。該連鎖面包店在北美（美國46個州和加拿大）共有2000多個分店。

Brown Bag餐廳的暢銷菜品每日能量便當(dāng)

有些連鎖餐廳正在試圖復(fù)制獨立小餐館的成功。美國意式連鎖餐廳Maggiano’s Little Italy的客流量不斷減少，最新財季的同店銷售額下降1.6%，為連續(xù)第四財季下滑。該餐廳有52家分店，與墨西哥風(fēng)味連鎖餐廳Chili’s同屬餐飲公司Brinker International Inc.所有。

考慮到顧客的過敏癥和特種飲食，Maggiano’s推出了新菜品和菜式，包括素食和純素，時不時還會有無麩質(zhì)意餃。菜單也做了更新，里面多了行政主廚的照片和簡介。2017年2月，它還推出了頗受千禧一代歡迎的早午餐。

首席概念官拉里·科內(nèi)奇尼(Larry Konecny)說：“外食體驗變得比以前重要得多了。”

當(dāng)“逼格”成為新追求

餐廳供應(yīng)商也注意到了這個趨勢。美國食品控股公司(US Foods Holding Corp.)首席執(zhí)行官彼得羅·薩特里亞諾(Pietro Satriano)在5月召開的一次會議上說，食客們更喜歡去獨立餐館享受格調(diào)、服務(wù)和性價比。他說，最新財季“獨立餐館的增長非常強勁”。

全國性連鎖餐廳的做法是瘋狂打廣告，而獨立餐廳靠的則是口口相傳和Yelp點評。

Yelp是美國最大點評網(wǎng)站，用戶可以在Yelp網(wǎng)站中給商戶打分，提交評論，交流購物體驗等

圣迭戈管理咨詢公司Pacific Management Consulting Group餐館和特許經(jīng)營餐廳咨詢師約翰·戈登(John Gordon)說：“進(jìn)入這個市場的門檻和以前不一樣了，以前你要是開這么多餐館，得在電視上大打廣告，現(xiàn)在則不必。”

戈登說：“現(xiàn)在人們追求的是逼格高不高，曬出來的照片好不好看，坐在破破爛爛的麥當(dāng)勞里吃飯，當(dāng)然沒有逼格可言�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：商業(yè)周刊 作者：Leslie Patton

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