當(dāng)格調(diào)成為新追求，美國(guó)獨(dú)立餐廳開(kāi)始叫板連鎖餐廳巨頭

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

“現(xiàn)在人們追求的是逼格高不高，曬出來(lái)的照片好不好看”

無(wú)限量供應(yīng)面包棍的日子終究走到了盡頭。

在吃了幾十年味道整齊劃一的全美連鎖餐廳后，美國(guó)人開(kāi)始鐘情于風(fēng)味純正的地方餐館。這些餐館會(huì)推出每日特色菜，墻上還掛著老板家人畫的水彩畫。

芝加哥餐館研究公司Technomic首席洞見(jiàn)官達(dá)倫·特里斯塔諾(Darren Tristano)認(rèn)為，這是美國(guó)餐館歷史上的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

特里斯塔諾說(shuō)：“獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐館似乎真地看到了新時(shí)代的曙光。這些餐館和小型連鎖餐廳表現(xiàn)卓群，而連鎖餐飲巨頭卻落在了后面。”

在麥當(dāng)勞(McDonald’s)、鄉(xiāng)村主題餐廳Cracker Barrel 、達(dá)美樂(lè)比薩(Domino’s) 、墨西哥式快餐廳塔可鐘(Taco Bell)和意式連鎖餐廳橄欖園(Olive Garden)等大行其道的美國(guó)，Yelp Inc.等免費(fèi)推廣網(wǎng)站帶動(dòng)了獨(dú)立餐館的繁榮發(fā)展。

據(jù)芝加哥餐飲研究公司Pentallect Inc.估計(jì)，到2020年獨(dú)立餐館的年收入增速約為5%，而連鎖餐廳的增速約為3%。

2016年美國(guó)連鎖餐廳500強(qiáng)的銷售額增長(zhǎng)了3.6%。Technomic的數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)餐飲行業(yè)的銷售額增速為3.9%。

2016年，賽百味的美國(guó)門店數(shù)量第一次出現(xiàn)下滑

當(dāng)然，這并不是說(shuō)美國(guó)漢堡連鎖店Wendy’s的雙層“培根終結(jié)者”(Baconator)或連鎖餐廳Denny’s的“早餐大滿貫”行將消失。但一些全美連鎖餐廳確實(shí)在為低迷的銷售苦惱不已。按門店數(shù)量計(jì)美國(guó)最大連鎖快餐店賽百味(Subway Restaurants)2016年國(guó)內(nèi)門店數(shù)量第一次出現(xiàn)下滑。

連鎖面館Noodles&Co.和美式漢堡餐廳Red Robin Gourmet Burgers Inc.因吸引不到顧客，紛紛關(guān)閉門店；

DineEquity Inc.旗下的Applebee’s最新財(cái)季同店銷售額下滑近8%；

休閑連鎖餐廳Ruby Tuesday Inc.在經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的不景氣后，2017年3月稱可能會(huì)將自己打包出售。

大型連鎖餐廳似乎已根植于美國(guó)人的生活當(dāng)中。但時(shí)代在變，人們的口味也在變。Pentallect的報(bào)告顯示，如今的美國(guó)人認(rèn)為，當(dāng)?shù)夭宛^無(wú)論在菜品、服務(wù)、價(jià)格還是裝修上，都更勝一籌。

這個(gè)看法反映在了銷售額上。2016年，擁有九家不同餐館的芝加哥公司DineAmic Group的收入提升了20%。

回家的溫馨感

2016年，芝加哥海鮮餐廳Brown Bag Seafood Co.的銷售額猛增63%。前來(lái)吃午餐的顧客可以花1美元，從名為“榮譽(yù)制度”的箱子里拿餅干吃。這個(gè)餐廳讓顧客有回家的溫馨感覺(jué)，餐廳創(chuàng)始人唐娜·李(Donna Lee)的母親親手繪制的水彩畫就掛在墻上，畫的是芝加哥以北城市埃文斯頓的克拉克街海灘。

唐娜·李

認(rèn)為連鎖店模式不適合自己后，唐娜2014年開(kāi)辦了Brown Bag餐廳。她說(shuō)：“連鎖店讓人感覺(jué)，你去那里僅僅是為了趕緊吃到東西，吃完走人，那樣實(shí)在沒(méi)有什么吸引力�！�

Brown Bag的銷量冠軍是每日能量便當(dāng)，配以烤魚(yú)（前不久是澳洲鱸魚(yú)），主食是藜麥和菰米，搭配一些菠菜，每份9.99美元。同樣的價(jià)錢，你在附近的連鎖面包店P(guān)anera Bread Co.只能買到一份罌粟籽醬拌草莓雞肉沙拉。該連鎖面包店在北美（美國(guó)46個(gè)州和加拿大）共有2000多個(gè)分店。

Brown Bag餐廳的暢銷菜品每日能量便當(dāng)

有些連鎖餐廳正在試圖復(fù)制獨(dú)立小餐館的成功。美國(guó)意式連鎖餐廳Maggiano’s Little Italy的客流量不斷減少，最新財(cái)季的同店銷售額下降1.6%，為連續(xù)第四財(cái)季下滑。該餐廳有52家分店，與墨西哥風(fēng)味連鎖餐廳Chili’s同屬餐飲公司Brinker International Inc.所有。

考慮到顧客的過(guò)敏癥和特種飲食，Maggiano’s推出了新菜品和菜式，包括素食和純素，時(shí)不時(shí)還會(huì)有無(wú)麩質(zhì)意餃。菜單也做了更新，里面多了行政主廚的照片和簡(jiǎn)介。2017年2月，它還推出了頗受千禧一代歡迎的早午餐。

首席概念官拉里·科內(nèi)奇尼(Larry Konecny)說(shuō)：“外食體驗(yàn)變得比以前重要得多了�！�

當(dāng)“逼格”成為新追求

餐廳供應(yīng)商也注意到了這個(gè)趨勢(shì)。美國(guó)食品控股公司(US Foods Holding Corp.)首席執(zhí)行官彼得羅·薩特里亞諾(Pietro Satriano)在5月召開(kāi)的一次會(huì)議上說(shuō)，食客們更喜歡去獨(dú)立餐館享受格調(diào)、服務(wù)和性價(jià)比。他說(shuō)，最新財(cái)季“獨(dú)立餐館的增長(zhǎng)非常強(qiáng)勁”。

全國(guó)性連鎖餐廳的做法是瘋狂打廣告，而獨(dú)立餐廳靠的則是口口相傳和Yelp點(diǎn)評(píng)。

Yelp是美國(guó)最大點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站，用戶可以在Yelp網(wǎng)站中給商戶打分，提交評(píng)論，交流購(gòu)物體驗(yàn)等

圣迭戈管理咨詢公司Pacific Management Consulting Group餐館和特許經(jīng)營(yíng)餐廳咨詢師約翰·戈登(John Gordon)說(shuō)：“進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)的門檻和以前不一樣了，以前你要是開(kāi)這么多餐館，得在電視上大打廣告，現(xiàn)在則不必�！�

戈登說(shuō)：“現(xiàn)在人們追求的是逼格高不高，曬出來(lái)的照片好不好看，坐在破破爛爛的麥當(dāng)勞里吃飯，當(dāng)然沒(méi)有逼格可言�！�

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：商業(yè)周刊 作者：Leslie Patton

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多