千金買菜名：只因一個(gè)好菜名可大幅提升銷售

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新生兒剛來(lái)到世上，家人就忙活著為孩子找響亮、好記的名字。如今，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，南京餐館為新菜肴起名也“絞盡腦汁”，最近就有一家南京的大型餐飲連鎖企業(yè)為今年新推出的菜肴征名字，而整體花費(fèi)達(dá)到數(shù)千元。

這些好聽(tīng)的菜肴，家喻戶曉  

1927年，國(guó)民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國(guó)手張簡(jiǎn)齋在馬祥興請(qǐng)客，訂了“八大八小”酒席，由于當(dāng)日客人很多，備料不足，配菜時(shí)缺少一個(gè)，名廚馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌后，只見(jiàn)一盤鮮嫩的鴨胰子白里泛紅，流光溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然不盡，客人吃得贊不絕口，大呼真乃人間絕味！客人繼而詢問(wèn)此菜菜名，馬定松脫口而出：“美人肝！”此菜后被列入“馬祥興四大名肴”之首。

鳳尾蝦

該菜選用鮮活大河蝦，以大青蝦為最。有一次，小學(xué)徒在擠蝦仁時(shí)，沒(méi)有擠干凈，留了尾部半截殼沒(méi)擠下來(lái)，放油鍋里一走，結(jié)果殼紅肉白，十分好看，廚師見(jiàn)后靈機(jī)一動(dòng)，干脆將青蝦全部去頭殼、身殼，留尾殼；去紅筋、上漿，配以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白，然后用鴨油爆炒。上桌后，只見(jiàn)其肉白尾紅，如艷麗的鳳凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜取名為“鳳尾蝦”，成為“馬祥興四大名肴”之一。

松鼠魚(yú)

民國(guó)時(shí)期達(dá)官顯貴常聚馬祥興，食久便有客人提出要吃“活菜”。廚師馬定松急中生智，對(duì)京蘇菜里的松鼠鱖魚(yú)加以改進(jìn)，做了此菜，形象較此前更像一只松鼠；上桌澆汁，只聽(tīng)魚(yú)吱吱作響，頗像松鼠鳴叫，活脫脫一只小松鼠上桌，反響熱烈。“四大名肴”之一的“松鼠鱖魚(yú)”就此誕生。此菜經(jīng)馬祥興改造后，增色、味、形、聲，更臻新鮮完美。

燉生敲

1931年，任教金陵大學(xué)的著名學(xué)者吳白陶教授曾詠詩(shī)道：“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲”。國(guó)民黨前主席吳伯雄在大陸訪問(wèn)時(shí)，最讓他連口叫絕的一道菜就是“燉生敲”。在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，金陵廚王胡長(zhǎng)齡先生對(duì)其進(jìn)行了改良，選用鱔魚(yú)、牛腩、牛筋烹制，食之酥韌，其味醇香。

絞盡腦汁 菜名要能反映出春天的新菜氣息

如今，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不僅在征服食客味蕾上下工夫，起一個(gè)耳熟能詳、叫得響亮的名字，似乎更為餐飲經(jīng)營(yíng)者們看重。日前，南京餐飲企業(yè)南京大牌檔，則掛出“懸賞令”，希望能為新推出的菜肴找到個(gè)好名字。

據(jù)介紹，這盤菜的食材構(gòu)成其實(shí)一點(diǎn)都不復(fù)雜，春筍、蠶豆、青菜薹均為應(yīng)季新鮮食材，還加入店家秘制的醬香肉。通過(guò)加入鮮蝦籽、醬香肉和春季食材快炒150秒，之后放入砂鍋保持其溫度，使得這道菜的口味具有清香爽口、脆彈可口等特點(diǎn)。

“普通的名字很好起，對(duì)于做餐飲的人來(lái)說(shuō)沒(méi)有難度，但如何讓名字起得有味道，并且能反映出春天的新菜氣息，估計(jì)就要發(fā)揮眾人智慧了。”南京大牌檔人士表示，為了找到好名字，商家也不惜花錢，一盤菜的花費(fèi)將上千元�！爸灰�是入圍的選手都有“燉羊肉”兌換券一張，最終獲勝者將得到1000元的餐卡�！�

腦洞大開(kāi)：“竹山小筑”、“春相續(xù)”，食客起名蠻詩(shī)意  

“起名的消息發(fā)布后，第一天就接到很多顧客的留言，讓我們腦洞大開(kāi)�！痹撨B鎖餐飲人士表示，市民起的名字也都很貼切，可能是受到《中國(guó)詩(shī)詞大會(huì)》的影響，很多名字都非常富有詩(shī)意，也很貼合南京，比如“臺(tái)城春雨”、“秦淮春汀”等等，還有“怡紅快綠”，出自《紅樓夢(mèng)》，講的也是金陵的故事。

此外，一些名字起得“小清新”，一位市民起了“竹山小筑”的菜名，理由是，既符合主食春筍的含義，小筑又體現(xiàn)出這道菜的簡(jiǎn)約不簡(jiǎn)單，看似小筑，盤中其實(shí)有大名堂，名字中反映春季卻沒(méi)有提到春字，只憑四個(gè)字就能勾勒出綠意盎然的春色。而一位市民則給出三個(gè)字的菜名“春相續(xù)”，出自李煜《虞美人·風(fēng)回小院庭蕪綠》中“風(fēng)回小院庭蕪綠，柳眼春相續(xù)”一詩(shī)詞。

風(fēng)靡一時(shí)，不少餐館菜單流行起“雅名”  

南京大牌檔花千元為菜“征名”讓業(yè)界震動(dòng)不小。業(yè)內(nèi)人士表示，以前高星級(jí)酒店很注重對(duì)菜單名字的選擇，甚至花費(fèi)上萬(wàn)元請(qǐng)人專門策劃合適的菜名字。金陵飯店人士表示，在一些重要的宴會(huì)場(chǎng)合，經(jīng)常會(huì)將看似簡(jiǎn)單的菜肴起一個(gè)富有詩(shī)意的名字，如一碗魚(yú)湯面，則起名為“龍髯玉線數(shù)根懸”，田園有機(jī)蔬菜，則以一句詩(shī)句起名“雨露不改心向陽(yáng)”。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從原先的高星級(jí)餐廳到如今的大眾餐飲，不少企業(yè)的菜單也越來(lái)越有“味道”。如在一家餐飲店，在推出“冰菜”時(shí)，結(jié)合這個(gè)菜肴的特點(diǎn)，起名為“卷珠簾”；用芝士烹飪的薯?xiàng)l，則起名為“心有所薯”。

追根溯源，一個(gè)好的菜名可以極大地提升銷售  

為什么越來(lái)越多的餐飲店加入了起“雅名”的行列？業(yè)內(nèi)人士稱，以前人們請(qǐng)人吃飯或者朋友聚餐，只求吃飽吃好，現(xiàn)在，大家不僅要有舌尖的美味，也要有視覺(jué)沖擊，更要有心靈上的享受，總之，要讓整個(gè)人在就餐時(shí)身心愉悅。如果在起菜名上還是那么平庸，將給“菜肴感覺(jué)”打折扣。南京一家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)在在北京上海等一線城市，主打意境菜肴的商家很多，從進(jìn)入餐館到呈現(xiàn)出的菜單菜名，都會(huì)將顧客帶入一種“食客意境”之中。當(dāng)然，這些具有特色的菜肴，同樣類型菜定價(jià)可能要稍貴，甚至有1-2倍的漲幅。

業(yè)界良心，口味還是最重要  

金陵飯店長(zhǎng)期負(fù)責(zé)企劃的周海先生認(rèn)為，菜肴名字響亮、好記，是一盤菜能否成功的一個(gè)因素，但最核心的還是口味，如果追求新奇特以及雅，看起來(lái)很詩(shī)意的名字反而會(huì)有副作用，食客久而久之不會(huì)因名字好聽(tīng)而買單。

一位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人也認(rèn)為，餐飲企業(yè)在追求菜單名字競(jìng)爭(zhēng)中，也應(yīng)該適度，不能從眾。

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本文轉(zhuǎn)載自：南京晨報(bào) 作者：黃陽(yáng)陽(yáng) 蘆艷 金磊

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