青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
新生兒剛來(lái)到世上,家人就忙活著為孩子找響亮、好記的名字。如今,餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,南京餐館為新菜肴起名也“絞盡腦汁”,最近就有一家南京的大型餐飲連鎖企業(yè)為今年新推出的菜肴征名字,而整體花費(fèi)達(dá)到數(shù)千元。
這些好聽(tīng)的菜肴,家喻戶曉
1927年,國(guó)民政府定都南京后,馬祥興生意日益興隆。一日,杏林國(guó)手張簡(jiǎn)齋在馬祥興請(qǐng)客,訂了“八大八小”酒席,由于當(dāng)日客人很多,備料不足,配菜時(shí)缺少一個(gè),名廚馬定松急中生智,用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌后,只見(jiàn)一盤鮮嫩的鴨胰子白里泛紅,流光溢彩,晶瑩剔透。食之,鮮而嫩,脆而爽,回味悠然不盡,客人吃得贊不絕口,大呼真乃人間絕味!客人繼而詢問(wèn)此菜菜名,馬定松脫口而出:“美人肝!”此菜后被列入“馬祥興四大名肴”之首。
鳳尾蝦
該菜選用鮮活大河蝦,以大青蝦為最。有一次,小學(xué)徒在擠蝦仁時(shí),沒(méi)有擠干凈,留了尾部半截殼沒(méi)擠下來(lái),放油鍋里一走,結(jié)果殼紅肉白,十分好看,廚師見(jiàn)后靈機(jī)一動(dòng),干脆將青蝦全部去頭殼、身殼,留尾殼;去紅筋、上漿,配以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白,然后用鴨油爆炒。上桌后,只見(jiàn)其肉白尾紅,如艷麗的鳳凰尾巴,令人賞心悅目,遂將此菜取名為“鳳尾蝦”,成為“馬祥興四大名肴”之一。
松鼠魚(yú)
民國(guó)時(shí)期達(dá)官顯貴常聚馬祥興,食久便有客人提出要吃“活菜”。廚師馬定松急中生智,對(duì)京蘇菜里的松鼠鱖魚(yú)加以改進(jìn),做了此菜,形象較此前更像一只松鼠;上桌澆汁,只聽(tīng)魚(yú)吱吱作響,頗像松鼠鳴叫,活脫脫一只小松鼠上桌,反響熱烈。“四大名肴”之一的“松鼠鱖魚(yú)”就此誕生。此菜經(jīng)馬祥興改造后,增色、味、形、聲,更臻新鮮完美。
燉生敲
1931年,任教金陵大學(xué)的著名學(xué)者吳白陶教授曾詠詩(shī)道:“若論香酥醇厚味,金陵獨(dú)擅燉生敲”。國(guó)民黨前主席吳伯雄在大陸訪問(wèn)時(shí),最讓他連口叫絕的一道菜就是“燉生敲”。在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,金陵廚王胡長(zhǎng)齡先生對(duì)其進(jìn)行了改良,選用鱔魚(yú)、牛腩、牛筋烹制,食之酥韌,其味醇香。
絞盡腦汁 菜名要能反映出春天的新菜氣息
如今,餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不僅在征服食客味蕾上下工夫,起一個(gè)耳熟能詳、叫得響亮的名字,似乎更為餐飲經(jīng)營(yíng)者們看重。日前,南京餐飲企業(yè)南京大牌檔,則掛出“懸賞令”,希望能為新推出的菜肴找到個(gè)好名字。
據(jù)介紹,這盤菜的食材構(gòu)成其實(shí)一點(diǎn)都不復(fù)雜,春筍、蠶豆、青菜薹均為應(yīng)季新鮮食材,還加入店家秘制的醬香肉。通過(guò)加入鮮蝦籽、醬香肉和春季食材快炒150秒,之后放入砂鍋保持其溫度,使得這道菜的口味具有清香爽口、脆彈可口等特點(diǎn)。
“普通的名字很好起,對(duì)于做餐飲的人來(lái)說(shuō)沒(méi)有難度,但如何讓名字起得有味道,并且能反映出春天的新菜氣息,估計(jì)就要發(fā)揮眾人智慧了。”南京大牌檔人士表示,為了找到好名字,商家也不惜花錢,一盤菜的花費(fèi)將上千元!爸灰侨雵倪x手都有“燉羊肉”兌換券一張,最終獲勝者將得到1000元的餐卡!
腦洞大開(kāi):“竹山小筑”、“春相續(xù)”,食客起名蠻詩(shī)意
“起名的消息發(fā)布后,第一天就接到很多顧客的留言,讓我們腦洞大開(kāi)!痹撨B鎖餐飲人士表示,市民起的名字也都很貼切,可能是受到《中國(guó)詩(shī)詞大會(huì)》的影響,很多名字都非常富有詩(shī)意,也很貼合南京,比如“臺(tái)城春雨”、“秦淮春汀”等等,還有“怡紅快綠”,出自《紅樓夢(mèng)》,講的也是金陵的故事。
此外,一些名字起得“小清新”,一位市民起了“竹山小筑”的菜名,理由是,既符合主食春筍的含義,小筑又體現(xiàn)出這道菜的簡(jiǎn)約不簡(jiǎn)單,看似小筑,盤中其實(shí)有大名堂,名字中反映春季卻沒(méi)有提到春字,只憑四個(gè)字就能勾勒出綠意盎然的春色。而一位市民則給出三個(gè)字的菜名“春相續(xù)”,出自李煜《虞美人·風(fēng)回小院庭蕪綠》中“風(fēng)回小院庭蕪綠,柳眼春相續(xù)”一詩(shī)詞。
風(fēng)靡一時(shí),不少餐館菜單流行起“雅名”
南京大牌檔花千元為菜“征名”讓業(yè)界震動(dòng)不小。業(yè)內(nèi)人士表示,以前高星級(jí)酒店很注重對(duì)菜單名字的選擇,甚至花費(fèi)上萬(wàn)元請(qǐng)人專門策劃合適的菜名字。金陵飯店人士表示,在一些重要的宴會(huì)場(chǎng)合,經(jīng)常會(huì)將看似簡(jiǎn)單的菜肴起一個(gè)富有詩(shī)意的名字,如一碗魚(yú)湯面,則起名為“龍髯玉線數(shù)根懸”,田園有機(jī)蔬菜,則以一句詩(shī)句起名“雨露不改心向陽(yáng)”。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),從原先的高星級(jí)餐廳到如今的大眾餐飲,不少企業(yè)的菜單也越來(lái)越有“味道”。如在一家餐飲店,在推出“冰菜”時(shí),結(jié)合這個(gè)菜肴的特點(diǎn),起名為“卷珠簾”;用芝士烹飪的薯?xiàng)l,則起名為“心有所薯”。
追根溯源,一個(gè)好的菜名可以極大地提升銷售
為什么越來(lái)越多的餐飲店加入了起“雅名”的行列?業(yè)內(nèi)人士稱,以前人們請(qǐng)人吃飯或者朋友聚餐,只求吃飽吃好,現(xiàn)在,大家不僅要有舌尖的美味,也要有視覺(jué)沖擊,更要有心靈上的享受,總之,要讓整個(gè)人在就餐時(shí)身心愉悅。如果在起菜名上還是那么平庸,將給“菜肴感覺(jué)”打折扣。南京一家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,現(xiàn)在在北京上海等一線城市,主打意境菜肴的商家很多,從進(jìn)入餐館到呈現(xiàn)出的菜單菜名,都會(huì)將顧客帶入一種“食客意境”之中。當(dāng)然,這些具有特色的菜肴,同樣類型菜定價(jià)可能要稍貴,甚至有1-2倍的漲幅。
業(yè)界良心,口味還是最重要
金陵飯店長(zhǎng)期負(fù)責(zé)企劃的周海先生認(rèn)為,菜肴名字響亮、好記,是一盤菜能否成功的一個(gè)因素,但最核心的還是口味,如果追求新奇特以及雅,看起來(lái)很詩(shī)意的名字反而會(huì)有副作用,食客久而久之不會(huì)因名字好聽(tīng)而買單。
一位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人也認(rèn)為,餐飲企業(yè)在追求菜單名字競(jìng)爭(zhēng)中,也應(yīng)該適度,不能從眾。
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本文轉(zhuǎn)載自:南京晨報(bào) 作者:黃陽(yáng)陽(yáng) 蘆艷 金磊
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