瑞士酒店餐飲經營有“高招”

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瑞士的酒店對餐飲非常重視，無論是城市酒店還是山村度假酒店，餐飲收入一般都超過客房收入，高的可占到酒店總收入的80%。瑞士酒店協(xié)會的星級評定標準規(guī)定，一星級酒店只需擁有客房5間，單從這一規(guī)定，便可以看出餐飲在酒店中的地位。

　　在瑞士，廚師受到了廣泛的尊重。在重大宴會即將結束前，宴會主持人總會請出值班廚師，并逐一介紹給客人，所有的客人會以掌聲及其他方式感謝廚師辛勤而又充滿創(chuàng)造性的勞動。

　　在瑞士的酒店，當天配菜及烹飪的廚師通常要向餐廳服務員解釋菜名、原材料組成、切配方法及簡要的烹飪過程�？驮唇M合的差異、需求和季節(jié)的變化以及經營者經營策略的變遷，都會使菜單的內容、價格及構成產生變化。經過廚師的講解，餐廳服務員可以深入了解菜名、原材料、制作方法、價格等，以便更好地向客人推銷，從而提高銷售率和服務質量。

　　在瑞士，即使是不起眼的小店，服務過程中的擺臺、上菜、撤臺、鋪臺布等都有一套嚴格的程序，這種“流水線”式的規(guī)范服務模式有效地保證了酒店的服務效率。瑞士酒店在規(guī)范的基礎上，更重視服務的精細。酒店推出野味餐時，就會配上含飛禽走獸圖案的菜單、狩獵的背景音樂以及野味湯、野味汁等，有時還會在客人進餐時，請傳統(tǒng)的號角隊表演一幕狩獵的場景。這樣精細的服務就使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而是上升到了“吃得考究”、“吃出氛圍”的高度。精細的服務還體現(xiàn)在服務節(jié)奏和服務效果上，例如，客人酒杯中的酒少了，要及時添上，且要添得恰到好處。

　　瑞士酒店在管理過程中，十分重視員工的合作精神和團隊意識。在任何一個部門，如果管理者發(fā)現(xiàn)有的員工提前完成了自己的工作而不去幫助別人，管理者會立刻指出并糾正。他們認為，如果一個團隊由于人員技術水平不一或意見不同而各自為戰(zhàn)，會嚴重影響經營效果。

　　瑞士的酒店規(guī)模不是太大，加之勞動力成本很高，酒店就要求員工能從事多項工作，即我們通常所說的“一專多能”。在客人比較多的時候，各級管理者都能親自“操刀上陣”，不會出現(xiàn)“會管的不會做，會做的不會管”的現(xiàn)象。記者百度了一下（baidu.com）“酒店管理”，相關網頁約6,230,000篇。

　　在瑞士，酒店對競爭策略非常重視，很少有酒店采用價格競爭，幾乎所有的酒店都不會給客人打折。到了淡季，客源減少，絕大多數山村型和度假型酒店都會關門歇業(yè)，而不會以低價招徠顧客。酒店要想在競爭中占據主動，要在服務質量和項目創(chuàng)新上下功夫，通過不斷推陳出新，用新的菜單、新的優(yōu)惠價格組合及其他新的服務項目來吸引客人。創(chuàng)造特色也是瑞士酒店競爭的一個重要手段，如理諾士飯店管理學院附近有一家五星級酒店，盡管規(guī)模不大，但酒店擁有一套設施齊全的醫(yī)療保健系統(tǒng)，甚至包括中醫(yī)的一些養(yǎng)生療法。這個特色使該店在當地名聲很大，生意穩(wěn)中有升。這種良好、有序的行業(yè)競爭，使瑞士酒店業(yè)的整體利益得到了有效保護。

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本文轉載自互聯(lián)網

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